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Lebensmittelinfektion mit Salmonellen: Symptome und Anzeichen

Zu den Krankheitserregern, die am häufigsten Lebensmittel verseuchen, gehören vor allem die Salmonellen. Etwa vier Stunden bis zwei Tage nach dem Genuss der mit Salmonellen infizierten Speise stellt sich sehr plötzlich ein akuter Brechdurchfall mit hohem Fieber und Leibschmerzen ein. Dieser Anfall wird durch die Freisetzung von Zellgiften (Endotoxinen) aus den Bakterien verursacht.

In der Regel klingen die Symptome nach wenigen Tagen ohne Zutun von außen wieder ab. Wichtig ist es in dieser Zeit, auf ausreichend Flüssigkeitszufuhr zu achten. In hartnäckigen oder besonders schlimmen Fällen werden Antibiotika gegeben, nachdem der Erreger identifiziert wurde. Leider wird der Organismus nach einer Infektion nicht immun.

Salmonellen© Adobe Stock – fotomek


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Salmonellen: Was ist das überhaupt?

Die Bakteriengattung Salmonella verdankt ihren Namen dem amerikanischen Bakteriologen D. E. Salmon. Er konnte einen Erreger isolieren, der beim Menschen eine Fleischvergiftung verursacht. Er erhielt den Namen Salmonella enteridis. Der Zusatz „enteridis“ weist auf den bevorzugten Lebensraum der Salmonellen hin, den Darm, der im Griechischen „enteron“ heißt. Zwar gibt es noch eine ganze Reihe anderer Salmonella-Arten, die Infektionen wie Typhus und Parathyphus auslösen. Doch wenn im Alltag von Salmonellen die Rede ist, ist damit meist die Salmonella enteridis gemeint.

Normalerweise ist die Sterblichkeit bei Salmonelleninfektionen sehr gering. Da sie jedoch häufiger in Kliniken, Anstalten, Alters- und Pflegeheimen zum Ausbruch kommt, trifft sie sehr oft auf geschwächte Menschen, deren Immunsystem schon angegriffen ist. In diesen Fällen kommt es deshalb häufig zu schweren Verläufen und auch zu Todesfällen, insbesondere bei alten Menschen. Bei Neugeborenen und Säuglingen besteht die Gefahr, dass sich die Erreger im Körper ausbreiten und beispielsweise eine Gehirnhautentzündung verursachen.

So entsteht die Vergiftung

Salmonellenvergiftungen sind meldepflichtig, das heißt, Ihr Arzt muss dem Gesundheitsamt melden, wenn Sie sich eine Infektion zugezogen haben. Deshalb kann es sein, dass sich das Gesundheitsamt bei Ihnen melden wird, um die Ursache Ihrer Infektion herauszufinden.

Dass Lebensmittel mit Krankheitskeimen wie aktuell dem EHEC-Keim kontaminiert sind, ist kein Einzelfall. Immer wieder mehren sich gerade in der warmen Jahreszeit die Berichte über Vergiftungen durch verseuchte Lebensmittel, bevorzugt in Gemeinschaftseinrichtungen wie Restaurants, Altersheimen, Freizeitanlagen oder Kantinen. Die meisten Lebensmittelinfektionen können Sie durch eine peinliche Hygiene in Ihrer Küche und einige Vorsichtsmaßnahmen beim Einkauf vermeiden.


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Für Krankheitskeime anfällige Lebensmittel

Besonders häufig sind Krankheitskeime wie Salmonellen in Lebensmitteln zu finden, die auch allfällig für andere Keime sind:

  • Geflügel
  • rohe Eier
  • Spiegeleier
  • weich gekochte Eier
  • Eiprodukte
  • Mayonnaisen
  • Kartoffel- und Mayonnaisesalate
  • frische Eierspeisen, die mit rohen Eiern zubereitet wurden (z. B. Zabaione oder Tiramisu)
  • Enteneier (sind besonders häufig infiziert und müssen deshalb den Aufdruck tragen: „Entenei, zehn Minuten kochen“)
  • Speiseeis
  • Milcherzeugnisse (das passiert nur sehr selten, wenn die Milchkuh infiziert war)
  • Hackfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Wild

Schützen Sie sich vor Krankheitserregern in der Küche

Im Sommer sollten Sie ganz besondere Vorsicht walten lassen, denn die Wärme bietet Krankheitserregern die besten Lebensbedingungen:

  • Verzichten Sie vor allem auf Speisen aus rohem Fleisch, rohen Eiern und rohem Meeresgetier. Dies gilt ganz besonders, wenn Sie in warmen Urlaubsgebieten sind, wo es auch mit der Hygiene nicht so genau genommen wird.
  • Essen Sie vor allem im Urlaub nur ausreichend gekochtes oder gebratenes Fleisch. Eier sollten hart gekocht und Spiegeleier von beiden Seiten gebraten sein.
  • Durch Garen in der Mikrowelle werden die Salmonellen nicht zuverlässig abgetötet.
  • Bewahren Sie alle Nahrungsmittel im Kühlschrank auf. Eier sollten nach acht bis zehn Tagen verbraucht sein und immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Lassen Sie nicht zu viel Zeit zwischen Einkaufen und Wegräumen verstreichen (machen Sie beispielsweise mit dem Brathuhn oder Fischfilet nicht noch einen Abstecher ins Eiscafé).
  • Sprossen und Keimlinge ziehen Sie am besten selbst aus Samen aus dem Reformhaus. Gekaufte Sprossen und Keimlinge sollten Sie aus Hygienegründen kurz blanchieren, dann schmecken sie allerdings nicht mehr ganz so gut und verlieren einen großen Teil ihrer Vitamine.
  • Achten Sie auf ­peinlichste Hygiene in Ihrer eigenen Küche. Sie sollten beim Verarbeiten von Nahrungsmitteln grundsätzlich auf äußerste Sauberkeit achten. Waschen Sie Ihre Hände vor und während der Arbeit immer wieder. Halten Sie auch die Oberfläche Ihrer Arbeitsplatte sauber. Geschirr, Bretter, Messer und verwendete Küchengeräte müssen gründlich gereinigt werden, am besten im Geschirrspüler bei möglichst hohen Temperaturen. Halten Sie Ihre Wischtücher von der Arbeitsplatte fern, während Sie arbeiten. Wechseln Sie diese häufig und waschen Sie sie bei mindestens 60 Grad Celsius.
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