Ernährung

Die "schöne" neue Welt der Lebensmittel

In den meisten Haushalten wird heute kaum noch frisch gekocht. Vorgefertigte Lebensmittel machen das möglich. Sie sind preiswert, schmecken immer gleich, sind leicht zuzubereiten und kosten kaum Zeit. Doch sie sind ohne Hightech, aufwändige Bearbeitung und eine Menge Zusatzstoffe nicht herzustellen. Wissen Sie, was Sie bei Tisch alles schlucken?

Das Ehepaar Sandra und Gero ernährt sich vorwiegend von Pizza, Döner und Burger King. Gegen den kleinen Hunger zwischendurch vertilgen sie wahlweise einen Milch-Riegel oder eine Mini-Salami. Abends backen sie sich Tiefkühl-Baguette oder -Pizza auf. Sonntags kommen Tomaten-Spaghetti aus der Packung oder Cevapcici aus der Tiefkühltruhe auf den Tisch. An besonderen Tagen leisten sie sich ein Fertigmenü für die Mikrowelle. Dazu gibt es Cola oder Saftmixgetränke. Frisch gekocht wird so gut wie nie. Über die Zahl der chemischen Inhalts- und Zusatzstoffe machen sie sich keine Gedanken, doch da kommt ganz schön was zusammen. Denn im Durchschnitt verputzt jeder Bundesbürger allein acht Kilo Konservierungsstoffe im Jahr. Von Farb- und Aromastoffen, Geschmacksverstärkern, Trennmitteln, Packgasen und Füllstoffen einmal ganz abgesehen.

Nicht nur junge Leute essen immer mehr Vorgefertigtes aus Tüte, Dose, Aluminiumpackung oder Tiefkühltruhe. In etlichen Haushalten quer durch die Generationen wird gar nicht mehr frisch gekocht, stattdessen kommt Industrie-Food auf den Tisch. Motto: Hauptsache schnell und bequem. Chemiefabriken nehmen uns heute das Kochen ab. Hier wird nicht mehr gekocht, gerührt oder gebacken, sondern isoliert, optimiert oder modifiziert. Ihr Output wird immer gewaltiger. Rund 80 bis 90 % der hier zu Lande erzeugten Lebensmittel kommen industriell be- oder verarbeitet auf den Tisch. Dabei ist am Ende oft nicht mehr viel von den wertvollen Anfangszutaten übrig. Bei vielen Nahrungsmitteln wird erst der natürliche Geschmack herausextrahiert, dann werden sie bis zur Unkenntlichkeit bearbeitet, wieder zusammengefügt, mit meist chemischen Zusatzstoffen bestückt und mit künstlichem Geschmack versehen. Jährlich werden in Deutschland 25 bis 30.000 neue Lebensmittelprodukte auf den Markt geworfen.

In der Chemieküche wird zusammengefügt, was nicht zusammengehört

Wüssten Sie, wie allein der Geschmack in Ihr Essen kommt, würde Ihnen wahrscheinlich der Appetit vergehen. Für ein „naturidentisches“ Erdbeeraroma beispielsweise werden 40 bis 60 Stoffe eingesetzt, die Ihnen in einer anderen Zusammensetzung als Käsegeruch in die Nase steigen. Um Vanille zu gewinnen, verwenden die Lebensmittelchemiker Abfallstoffe: Sulfitlaugen aus der Papierherstellung. Statt mühsam etwa das Originalaroma teuer aus echten Früchten zu extrahieren, überlässt man es Bakterien und Pilzen, ähnlich schmeckende Substanzen in so genannten Fermentern zu erzeugen. „Produzent“ des Pfirsicharomas ist der hefeähnliche Pilz Sporobolomyces odorus. Der Bodenpilz Trichoderma viride macht Kokosnussaroma, der Baumpilz Trametes odorate sorgt für Anis- und Honigduft. Auch Sägespäne und Klärschlamm geben Rohmaterial für „natürliche“ Aromastoffe.

Nach deutschem Lebensmittelrecht muss natürliches Aroma zwar in der Natur vorkommen, kann jedoch auch ganz anders erzeugt werden. Naturidentische Aromastoffe bedeuten nichts anderes als künstliche Aromen, die die Aromen der Natur nachahmen. Doch so werden sie billig und in Massen verfügbar und können zur Appetit- und damit zur Umsatzsteigerung eingesetzt werden. Allerdings tragen wir Verbraucher zu dieser Entwicklung auch unser Scherflein bei, denn die meisten sind nicht bereit, für gute Ware auch etwas mehr Geld auszugeben.

Die Nahrungsmittelindustrie erklärt, durch die gezielte Zugabe von einzelnen isolierten Inhaltsstoffen die Lebensmittel geschmacklich und gesundheitlich verbessern zu wollen. Doch können diese anders wirken als Bestandteile in natürlichen Lebensmitteln. Bekanntestes Beispiel ist BetaCarotin: Aufgrund von epidemiologischen Studien in Europa war man lange Zeit davon ausgegangen, das Provitamin schütze vor Lungenkrebs. Deshalb mischten es die Lebensmittelhersteller als „gute Vitamine besonders für Raucher“ unter alle möglichen Speisen und Getränke.

Die böse Überraschung folgte auf dem Fuße: Raucher, die hoch dosiertes Beta-Carotin zu sich genommen hatten, erkrankten häufiger an Lungenkrebs als diejenigen, die es nicht genommen hatten.

Lebensmittelherstellung heute: Sicher, aber undurchschaubar

Noch nie waren Lebensmittel so sicher und gesund, wurden so gut und engmaschig kontrolliert, sagt die Lebensmittelindustrie. In der Tat wurden etliche wesentliche Fortschritte erzielt. Um nur einige Beispiele zu nennen: Vor einigen Jahrzehnten gab es noch das gefährliche Mutterkorn im Getreide. Lebensmittel-Technologen konnten dieses Problem nachhaltig eliminieren. Mit dem Pasteurisieren gelang es, Milch frei von Tuberkulose-Erregern zu bekommen, ohne den Vitamingehalt zu mindern. Konservierungsstoffe schützen die Lebensmittel vor schnellem Verderb und Pilzbefall. Konservieren, Pasteurisieren und Tiefkühlen ermöglichten die Massenherstellung von Nahrungsmitteln, so dass heute alle Menschen für relativ wenig Geld satt werden können. Die längere Haltbarkeit macht es möglich, dass Lebensmittel weiter denn je transportiert werden.

Doch die Herstellung von Lebensmitteln hat sich so weit vom herkömmlichen Kochen entfernt, dass der Konsument sich immer weniger vorstellen kann, wie seine Speisen zustande kommen. Die klassischen Zutaten werden in kleine Einheiten zerlegt - was in der Lebensmittelbranche „modifizieren“ heißt -, bearbeitet, haltbar gemacht und wieder neu zusammengefügt. Statt Milch werden nun zum Beispiel „Milcheiweiß“ und „Süßmolkenpulver“ verwendet, statt Sahne im Eis etwa „Butterreinfett“ oder auch pflanzliche Fette. Anstelle des Mehls verwendet man eine maßgeschneiderte Mischung aus Weizen- und Sojamehl, Emulgatoren und anderen Zutaten. Der Bauer ist damit ein Lieferant von Rohstoffen geworden, die in der Nahrungsmittelindustrie erst noch „veredelt“ werden müssen. Die ganze und unendliche Fülle natürlicher Stoffe wird in modifizierter oder nachgebauter Form als Zutaten für die schöne neue Welt der Lebensmittel verwendet. Die Rezepturen werden immer komplizierter, die Herstellungsprozesse immer hochtechnisierter und entfernen sich immer weiter von der Natur. Deshalb überrascht uns wenig, dass industriell hergestellte Lebensmittel ihre frische Farbe gar nicht mehr der Natur, sondern Farbstoffen und Farbzusätzen verdanken.