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Grundlagenwissen zum Thema Ernährung

Die „schöne“ neue Welt der Lebensmittel

In den meisten Haushalten kochen die Menschen heute kaum noch frisch. Vorgefertigte Lebensmittelermöglichen dies. Sie sind preiswert, schmecken immer gleich, sind leicht zuzubereiten und kosten kaum Zeit. Doch sie sind ohne Hightech, aufwändige Bearbeitung und eine Menge Zusatzstoffe nicht herzustellen. Wissen Sie, was Sie bei Tisch alles schlucken?

Das Ehepaar Sandra und Gero ernährt sich vorwiegend von Pizza, Döner und Burger King. Gegen den kleinen Hunger zwischendurch vertilgen sie wahlweise einen Milch-Riegel oder eine Mini-Salami. Abends backen sie sich Tiefkühl-Baguette oder -Pizza auf. Sonntags kommen Tomaten-Spaghetti aus der Packung oder Cevapcici aus der Tiefkühltruhe auf den Tisch. An besonderen Tagen leisten sie sich ein Fertigmenü für die Mikrowelle. Dazu trinken sie Cola oder Saftmixgetränke. Sie kochen so gut wie nie frisch. Über die Zahl der chemischen Inhalts- und Zusatzstoffe denken sie nicht nach, doch da kommt einiges zusammen. Im Durchschnitt verputzt jeder Bundesbürger acht Kilo Konservierungsstoffe im Jahr. Von Farb- und Aromastoffen, Geschmacksverstärkern, Trennmitteln, Packgasen und Füllstoffen ganz abgesehen.

Fertignahrung: Hauptsache schnell und bequem!

Nicht nur junge Leute essen immer mehr Vorgefertigtes aus Tüte, Dose, Aluminiumpackung oder Tiefkühltruhe. In etlichen Haushalten quer durch die Generationen kocht man nicht mehr frisch, stattdessen kommt Industrie-Food auf den Tisch. Hauptsache schnell und bequem. Chemiefabriken nehmen uns das Kochen ab. Hier wird nicht mehr gekocht, gerührt oder gebacken, sondern isoliert, optimiert oder modifiziert. Ihr Output scheint immer gewaltiger.

Rund 80 bis 90 Prozent der hierzulande erzeugten Lebensmittel kommen industriell be- oder verarbeitet auf den Tisch. Dabei ist am Ende nicht mehr viel von den wertvollen Anfangszutaten übrig. Bei vielen Nahrungsmitteln wird erst der natürliche Geschmack herausextrahiert, dann werden sie bis zur Unkenntlichkeit bearbeitet, wieder zusammengefügt, mit meist chemischen Zusatzstoffen bestückt und mit künstlichem Geschmack versehen. Jährlich wirft der Markt in Deutschland 25.000 bis 30.000 neue Lebensmittelprodukte auf. Umso interessanter ist es daher, dass sich mittlerweile Trends wie die Paleo Ernährung bewusst gegen industriell verarbeitete Lebensmittel stellen.

Die Chemieküche

Wüssten Sie, wie der Geschmack in Ihr Essen kommt, verginge Ihnen wahrscheinlich der Appetit. Für ein „naturidentisches“ Erdbeeraroma beispielsweise setzt die Industrie 40 bis 60 Stoffe ein, die Ihnen in einer anderen Zusammensetzung als Käsegeruch in die Nase steigen. Um Vanille zu gewinnen, verwenden die Lebensmittelchemiker Abfallstoffe: Sulfitlaugen aus der Papierherstellung.

Statt mühsam das Originalaroma teuer aus echten Früchten zu extrahieren, überlässt man es Bakterien und Pilzen, ähnlich schmeckende Substanzen in Fermentern zu erzeugen. „Produzent“ des Pfirsicharomas ist der hefeähnliche Pilz Sporobolomyces odorus. Der Bodenpilz Trichoderma viride macht Kokosnussaroma, der Baumpilz Trametes odorate sorgt für Anis- und Honigduft. Sägespäne und Klärschlamm dienen zudem als Rohmaterial für „natürliche“ Aromastoffe.

Vorgaukeln des natürlichen Geschmacks

Nach deutschem Lebensmittelrecht muss natürliches Aroma in der Natur vorkommen, kann jedoch anders erzeugt werden. Naturidentische Aromastoffe bedeuten nichts anderes als künstliche Aromen, die die Aromen der Natur nachahmen. So werden sie billig und in Massen verfügbar und tragen zur Appetit- und damit Umsatzsteigerung bei. Allerdings tragen wir Verbraucher zu dieser Entwicklung unser Scherflein bei: Die meisten sind nicht bereit, für gute Ware mehr Geld auszugeben.

Die Nahrungsmittelindustrie erklärt, durch die gezielte Zugabe voneinzelnen isolierten Inhaltsstoffen die Lebensmittel geschmacklich und gesundheitlich verbessern zu wollen. Doch wirken diese unter Umständen anders als Bestandteile in natürlichen Lebensmitteln. Bekanntestes Beispiel ist Beta Carotin: Aufgrund von epidemiologischen Studien in Europa ging man lange Zeit davon aus, das Provitamin schütze vor Lungenkrebs. Deshalb mischten es die Lebensmittelhersteller als „gute Vitamine besonders für Raucher“ unter alle möglichen Speisen und Getränke. Die böse Überraschung folgte auf dem Fuße: Raucher, die hoch dosiertes Beta Carotin zu sich nahmen, erkrankten häufiger an Lungenkrebs.

Lebensmittelherstellung heute: Sicher, aber undurchschaubar

Noch nie waren Lebensmittel so sicher, gesund und wurden so engmaschig kontrolliert, sagt die Lebensmittelindustrie. In der Tat erzielte sie wesentliche Fortschritte. Um einige Beispiele zu nennen: Vor einigen Jahrzehnten gab es das gefährliche Mutterkorn im Getreide. Lebensmittel-Technologen eliminierten dieses Problem nachhaltig.

Mit dem Pasteurisieren gelang es, Milch frei von Tuberkulose-Erregern zu bekommen, ohne den Vitamingehalt zu mindern. Konservierungsstoffe schützen die Lebensmittel vor schnellem Verderb und Pilzbefall. Konservieren, Pasteurisieren und Tiefkühlen ermöglichten die Massenherstellung von Nahrungsmitteln, sodass heute alle Menschen für relativ wenig Geld satt werden. Die längere Haltbarkeit ermöglicht es, dass man Lebensmittel weiter denn je transportiert.

Veredelung von Rohstoffen?

Die Herstellung von Lebensmitteln entfernte sich jedoch so weit vom herkömmlichen Kochen, dass der Konsument sich immer weniger vorstellen kann, wie seine Speisen zustande kommen. Die klassischen Zutaten werden in kleine Einheiten zerlegt („modifizieren“), bearbeitet, haltbar gemacht und neu zusammengefügt. Statt Milch verwendet man zum Beispiel „Milcheiweiß“ und „Süßmolkenpulver“, statt Sahne im Eis „Butterreinfett“ oder pflanzliche Fette. Anstelle des Mehls verwendet man eine maßgeschneiderte Mischung aus Weizen- und Sojamehl, Emulgatoren und anderen Zutaten. Der Bauer ist damit ein Lieferant von Rohstoffen, die in der Nahrungsmittelindustrie „veredelt“ werden.

Die ganze und unendliche Fülle natürlicher Stoffe verwendet man in modifizierter oder nachgebauter Form als Zutaten für die schöne neue Welt der Lebensmittel. Die Rezepturen erscheinen immer komplizierter, die Herstellungsprozesse immer hochtechnisierter. Sie entfernen sich weiter von der Natur. Deshalb überrascht es wenig, dass industriell hergestellte Lebensmittel ihre frische Farbe nicht mehr der Natur, sondern Farbstoffen und Farbzusätzen verdanken.

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