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Butter: Besser als ihr Ruf

Die Qualität der bei uns angebotenen Butter ist nicht zu bemängeln. Wie die Zeitschrift „Öko-Test“ in Untersuchungen jetzt herausfand, schneiden 9 von 20 getesteten Sorten sogar ganz besonders gut ab. Vier Buttermarken bekamen die Note „gut“, neun mussten sich mit „befriedigend“ abgeben. In vier Butterproben fand das Labor zu viele – allerdings harmlose – Keime. Gesundheitsschädigende wurden nicht gefunden.

Bewertet wird die Butter bei uns regelmäßig auch von offiziellen Experten, die vor allem nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Streichfähigkeit schauen. Soll ein Produkt unter dem Markenzeichen „Deutsche Markenbutter“ verkauft werden, muss es in mindestens 4 der Kategorien gut abschneiden. Für die Bezeichnung „Deutsche Molkereibutter“ reichen 3.

Butterkringel - Nahaufnahme© Viktor – Fotolia

Auch die „Stiftung Warentest“ nahm sich vor einer Weile der Überprüfung der Butterqualität an. Sie testete 33 Sorten, darunter 6-mal Bio-Butter. Zwei Drittel der Produkte fanden Gnade unter dem Urteil „gut“. 8 Marken wurden mit „mangelhaft“ bewertet – es handelt sich dabei um Sauerrahmbutter beziehungsweise mildgesäuerte Butter. 5 der Bio-Produkte schnitten sehr gut ab.

Deutsche Markenbutter darf nur aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden und wird monatlich amtlich überprüft. Der Adler darf nur auf der Packung prangen, wenn sich die Molkerei zusätzlichen Prüfungen unterzieht. Die Anforderungen gelten im Übrigen auch für Markenbutter aus anderen EU-Staaten, die hier zum Verkauf kommt.

Deutsche Molkereibutter unterliegt einer zweimonatigen amtlichen Prüfungsfrist. Deutsche Landbutter wird direkt auf dem Hof hergestellt und unterliegt keinerlei amtlicher Qualitätskontrolle.Bei den von der Stiftung untersuchten Warenproben hielten sich die Mengen der untersuchten Schadstoffe immer deutlich unter den Höchstmengen für Rückstände. Kein Grund zur Beunruhigung also.

Besonders hohen Anforderungen unterliegt die Bio-Butter. Sie muss beispielsweise zu hundert Prozent aus einem ökologisch kontrollierten Betrieb stammen. Und dort sind Pestizide grundsätzlich verboten.

Der Bauer muss mit hofeigenem Mist düngen und das Tierfutter selbst anbauen. Nur unter genau festgelegten Bedingungen (von denen eine die Größe des Hofes beziehungsweise die Anzahl der Tiere ist) darf anderes Futter zugefüttert werden.

Fertige Kraftnahrung bekommen diese Kühe normalerweise nicht. Dafür haben sie bei guter Haltung jeden Tag Auslauf an der frischen Luft.

Soll die Biobutter Sauerrahmbutter werden, dürfen keine industriell gewonnenen Milchsäurekonzentrate und Aromastoffe verwendet werden. Nur die traditionelle Säuerung mit Bakterienkulturen ist erlaubt.

Die Buttersorten unterscheiden sich in ihrem Geschmack:

  • Sauerrahmbutter: Sie entsteht aus Sahne, der Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Diese sind für das typische Butteraroma verantwortlich. Sauerrahmbutter schmeckt leicht säuerlich und ist vorwiegend in Norddeutschland anzutreffen.
  • Süßrahmbutter: Sie entsteht aus ungesäuertem Rahm, denn ihr werden keine Milchsäurebakterien zugesetzt. Süßrahmbutter eignet sich auch gut zum Kochen (insbesondere Saucen) und Backen, denn sie bindet gut und flockt nicht aus.
  • Mildgesäuerte Butter: Sie wird wie Süßrahmbutter hergestellt und dann erst gesäuert. Dieser Herstellungsprozess ist ökonomisch effektiver, da die Reifung von Sauerrahmbutter aufwändig und schwer steuerbar ist. Bei der Herstellung von mildgesäuerter Butter fällt zudem süße Buttermilch ab, die sich gut verkaufen lässt.

Butter ist generell „relativ“ naturbelassen: An Zusätzen sind nur Wasser, Salz, Säuerungskulturen und der Farbstoff Beta-Karotin erlaubt. Werden Schadstoffe in der Butter festgestellt, kommen sie in aller Regel durch die Lebensbedingungen des Milchviehs hinein.

Keine Schuld an hohem Cholesterin

Lange war die „gute Butter“ in Verruf geraten: Man sagte ihr einen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel nach. Das mit der Nahrung aufgenommene Cholesterin lagere sich als „schlechtes“ LDL-Cholesterin in den Blutgefäßen ab.

Es steigere das Risiko für Arterienverkalkung und Herzinfarkt. Heute sieht die Wissenschaft das anders: Gesunde Menschen verwerten lediglich ein Fünftel des Cholesterins aus dem Essen.

Wesentlich stärker belastet die Aufnahme zu vieler gesättigter Fettsäuren den Cholesterinspiegel im Blut. Sie regen den Körper dazu an, mehr Cholesterin zu bilden.

Cholesterin ist lebensnotwendig

Zwar enthält die Butter als tierisches Fett knapp 70 Prozent gesättigte Fettsäuren. Diese sind jedoch überwiegend kurz- und mittelkettig. Das ist wiederum günstiger für den Körper als langkettige gesättigte Fettsäuren, wie sie sich in Schlachtfett, Wurst und Industrienahrung verstecken.

Butter enthält von Haus aus viel Cholesterin: In 100 Gramm stecken 240 Milligramm Cholesterin. Cholesterin gilt für den Menschen als „Bausubstanz“ als lebenswichtig.

Sie brauchen immerhin 300 Milligramm am Tag, um die Zellen zu reparieren und festigen sowie Hormone und Vitamin D3 herzustellen.

Das meiste Cholesterin stammt im Übrigen aus unserer körpereigenen Produktion. Dennoch ist es sinnvoll, Butter maßvoll zu genießen. Wer Fett in moderaten Mengen und dazu reichlich Ballaststoffe verzehrt, schiebt einem zu hohen Cholesterinspiegel am besten einen Riegel vor.

Neuartige Margarine senkt Cholesterinspiegel

Benecol® bezeichnet eine Margarine, die den Cholesterinspiegel im Blut senkt. Das Produkt ist seit 1995 in Finnland erhältlich. Dort ist die Nachfrage groß.

Studien zeigten, dass der regelmäßige Verzehr von Benecol® anstelle von Butter das LDL-Cholesterin (das „schlechte“ Cholesterin) um 14 Prozent senkt.

Bei Benecol® handelt es sich um eine Margarine auf der Basis eines speziellen Rapsöls (Canola), das eine gesunde Menge eines pflanzlichen Sterins (Sitosterin) enthält. Pflanzensterine sind natürlich vorkommende Substanzen, die in Fruchtfleisch, Pflanzenölen, Getreide und Samen vorkommt.

Sie scheinen die Cholesterinaufnahme zu blockieren. Verschiedene medizinische Zentren einschließlich der Mayo Clinic erforschen die Eigenschaften der neuen Margarine.

Vorläufigen Ergebnissen der Mayo-Clinic-Studie zufolge verringert sich das LDL-Cholesterin bei regelmäßigem Verzehr des Produktes anstelle von Butter oder anderen Margarinesorten um 14 Prozent.

Eine 10-prozentige Senkung des Cholesterinspiegels senkt das Risiko für eine Koronare Herzerkrankung um 20 Prozent.

Die Ärzte der Mayo Clinic sehen der Verwendung von mit Pflanzensterinen angereicherten Nahrungsmitteln, um damit den Cholesterinspiegel zu senken, mit größtem Interesse entgegen. Sitosterin verträgt sich nach ihren Angaben gut und verändert nicht den Geschmack der Nahrungsmittel.

Butter macht nicht direkt dick

Wie bei allen Dingen macht es auch hier die Masse: Wenn Sie zu viel Butter essen, nehmen Sie natürlich auch viele Kalorien auf. Den gleichen Effekt haben Sie aber auch, wenn Sie zu viel Margarine essen. Eine Ausnahme ist natürlich kalorienreduzierte Margarine, denn diese enthält tatsächlich weniger Kalorien als Butter.

Fette an sich machen dicker als die gleiche Menge anderer Nahrung. So haben sie, nur auf das Gewicht bezogen, mehr als doppelt so viel Energie wie zum Beispiel Zucker. Aber nicht nur die Butter auf Ihrem Frühstücksbrot macht Sie dick.

Erst eine Anhäufung von Fetten liefert ein Zuviel an Kalorien. Wirklich gefährlich sind die so versteckten Fette. Sie stecken zum Beispiel in Sauce, Chips, Wurst oder Panade.

So ist das Butterbrot gesund

Für manche Menschen ist die Kombination aus Butterbrot und gesund undenkbar. Butter sei pures Fett und daher nicht gesund, bekommt man oft zu hören.

Nicht gesund ist tatsächlich ein Brot fingerdick mit Butter oder Margarine bestrichen. Wenn Sie aber recht sparsam mit diesem Aufstrich umgehen, dann können Sie Ihr Brot mit Butter essen, ohne ein schlechtes Gewissen haben zu müssen.

Wichtiger ist die Frage, welches Brot Sie essen und wie viel. Generell sollte es Vollkornbrot sein. Es hat einen hohen Anteil an Vitaminen, aber auch Mineralstoffen und Ballaststoffen. Essen Sie kein Müsli, dürfen es gerne fünf Scheiben Brot sein. So nehmen Sie ausreichend Ballaststoffe zu sich, die für eine gute Verdauung sorgen.

Auch der Belag ist entscheidend, wenn es darum geht, ob ein Butterbrot gesund ist oder nicht. Schmieren Sie dick Leberwurst aufs Brot, dann nehmen Sie ebenfalls Fett in Mengen zu sich. Genau so sieht es mit Salami oder Streichwurst aus.

Essen Sie lieber fettarme Wurst wie zum Beispiel Putenbrust. Aber auch untypischer Belag kann lecker und gesund sein, etwa ein Vollkornbrot mit Magerquark und Gemüseschnipseln.