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Grundlagenwissen zum Thema Kohlenhydrate

Es existieren zahlreiche Begriffe zur Beschreibung von Kohlenhydraten in Nahrungsmitteln und deren Wirkung. Hier sind einige von ihnen aufgelistet.

Der größte Teil der organischen Substanzen besteht aus Zuckern, den Kohlenhydraten. Sie entstehen durch die Pflanzen unter Nutzung der Sonnenenergie (Photosynthese). Alle Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). Die Zuckermoleküle gehen verschiedene Bindungen ein und dadurch entstehen:

  • Einfachzucker (Monosaccharide)
  • Zweifachzucker (Disaccharide)
  • Mehrfachzucker (Oligosaccharide)
  • Vielfachzucker (Polysaccharide)

Für unsere Ernährung sind die Mono-, Di-und Polysaccharide von Bedeutung.

Verschiedene Arten von Kohlenhydraten

  • einfache Kohlenhydrate – Die Zucker in Süßigkeiten, Früchten, einigen Gemüsesorten und Milch. Sie bestehen aus einzelnen (z. B. Traubenzucker) oder doppelten Zuckern (z. B. Rübenzucker).
  • komplexe Kohlenhydrate – Stärke und Fasern in Getreide und Gemüse. Diese Zuckerketten nimmt der Körper langsamer auf als einfache Kohlenhydrate.
  • Kohlenhydrate aus Vollkorn – Nahrungsmittel, die sämtliche Anteile pflanzlicher Samen beinhalten. Dazu gehören zum Beispiel Vollkornbrote und -nudeln.
  • raffinierte Kohlenhydrate – Einige der Nährstoffe und Fasern im Getreide gehen bei der Weiterverarbeitung kaputt. Beispiele sind Weißmehl und weißer Zucker.
  • glykämischer Index – Eine Rangliste von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln, die ihre Wirkung auf den Blutzuckerspiegel beschreibt. Im Allgemeinen haben hochgradig verfeinerte Produkte wie Weißbrote einen hohen glykämischen Index: Sie erhöhen den Blutzuckerspiegel schneller als unverarbeitete Kost wie Äpfel, die folglich nur einen geringen glykämischen Index aufweisen.

Polysaccharide: Stärke

Mengenmäßig ist dieser Vielfachzucker das vorherrschende Kohlenhydrat. Stärke kommt in Getreide, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Wurzeln, Knollen, Samen und Früchten vor. Sie dient den Pflanzen als Energiespeicher und liegt in Form von Stärkekörnern in den Zellen vor. Die Stärke aus Getreide und Bananen verdaut der Mensch ohne vorherige Aufbereitung. Anders funktioniert dies bei Kartoffeln. Kartoffelstärke verdauen wir erst in gekochtem Zustand, wenn die Stärkekörner aufgeplatzt sind. Das Aufquellen bei feuchter Wärme macht Stärke besser verdaulich.

Das Stärkemolekül besteht aus zwei Strängen, die aus vielen Glukoseeinheiten aufgebaut sind. Einer der Stränge (Amylopektin) ist zudem verzweigt. Dieses komplexe Molekül zerlegt der Körper bei der Verdauung in seine einzelnen Bausteine. Das dauert länger als bei den einfachen Verbindungen. Glukose aus stärkehaltigen Lebensmitteln gelangt aus dem Grund nicht auf einen Schlag, sondern langsam und kontinuierlich ins Blut. Der Blutspiegel bleibt damit konstanter. Darüber hinaus liefern stärkehaltige Lebensmittel anders als der einfache Haushaltszuckerwichtige Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Polysaccharide: Dextrine

Dextrine sind Abbauproduktevon Stärke. Sie gelangen rascher ins Blut und schmecken nicht so süß wie Glukose. Man verwendet sie in der Diätetik und für Kleinkindkost.

Zu der Gruppe der Polysaccharide gehört darüber hinaus tierische Stärke (Glykogen), von welcher der Körper des Menschen 300 bis 400 g speichert, gerade eine Tagesration. Auch viele Ballaststoffe wie Zellulose und Hemizellulose sind Polysaccharide.

Kohlenhydratarme Ernährung macht alt und krank

Den gegenteiligen Trend zur Flut industrieller Lebensmittel erleben wir im Moment: Eine Ernährungsart wird propagiert, die aus einem Verzicht auf Kohlenhydraten besteht. Aber sind solche Null-Kohlenhydrat-Diätenwirklich gesund?

Nein, überhaupt nicht. Stattdessen provozieren solche Diäten eine schnellere Alterung und die damit verbundenen Krankheiten. Wenn Sie auf alle Kohlenhydrate verzichten, empfindet Ihr Gehirn trotzdem den Bedarf nach Glukose, um zu arbeiten. Der einzige Ort, wo diese herkommen kann, sind Ihre Muskelzellen. Durch den Entzug arbeiten Ihre Muskeln aber nicht mehr ausreichend und verbrennen nicht mehr genügend Fett. Das Fett bleibt in Ihrem Körper und der Blutfettspiegelsteigt an. Er begünstigt nicht nur das Entstehen von Arteriosklerose. Darüber hinaus steigt der Harnsäurespiegel, Gicht kommt hinzu und die Nieren werden außerordentlich belastet.

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