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Zöliakie: So vermeiden Sie Gluten bei einer Unverträglichkeit

Zöliakie ist nicht heilbar. Die Betroffenen müssen lebenslang auf glutenhaltige Nahrungsmittel verzichten. Gluten steckt vor allem in Getreiden wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Dinkel, aus denen Brot und Nudeln hergestellt werden. Doch es wird Nahrungsmitteln in der Lebensmittelindustrie auch als Aromastoff oder Stabilisator zugefügt und versteckt sich deshalb in vielen anderen Lebensmitteln wie Babynahrung, Fertiggerichten, Fruchtjoghurts, Schokolade, Wurst oder Pizza.

Zöliakie: Was ist das überhaupt?

Zöliakie ist eine Erkrankung, die in den letzten Jahren immer mehr zugenommen hat: Jeder 70. in der Bevölkerung leidet mittlerweile darunter. Gluten ist der Klebereiweiß vieler Getreidesorten, der von den Betroffenen nicht verdaut werden kann. Nehmen diese Menschen dann verstärkt Gluten mit dem Essen auf, dann kann es zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut kommen. Die Folge: Der Dünndarm kann nicht mehr richtig arbeiten und Nährstoffe werden nicht im vollen Umfang aufgenommen. Fettstühle, Durchfall oder Gewichtsverlust sind dann nur einige der unangenehmen Folgen.

So macht sich eine Glutenunverträglichkeit bemerkbar:

  • Appetitlosigkeit
  • Blähungen
  • Bauchschmerzen
  • Blutungsneigung
  • Durchfall
  • Erbrechen
  • Gewichtsverlust
  • Knochenstoffwechselstörungen
  • Müdigkeit
  • Nachtblindheit
  • Ödeme
  • Schwäche
  • trockene Haut
  • Gelenkschmerzen

Typ-I-Diabetiker: Zöliakie und ihre gefährlichen Folgen

Gerade Typ-I-Diabetiker reagieren auf dieses Klebereiweiß empfindlich und es kann bei ihnen großen Schaden anrichten. Denn die eh schon belasteten Gefäße leiden deutlich stärker als bei Gesunden. Sichtbar wird dies bei den Gefäßen in Augen und Nieren, die besonders fein sind und kleinste Verästelungen aufweisen. Typ-I-Diabetiker, die auch unter Glutenunverträglichkeit leiden, erkranken schneller an Retinopathien, also am Verlust des Augenlichtes und an Nephropathien (Nierenschäden).

Im Schnitt tritt die Retinopathie sieben Jahre und die Nephropatie zehn Jahre eher auf als bei Typ-I-Diabetikern, die keine Glutenunverträglichkeit aufweisen. Forscher der Diabeteszentren Deutschland und Österreich weisen darauf hin, dass daher bei Typ-I-Diabetikern regelmäßig ein Test auf Zöliakie durchgeführt werden soll, um die Erkrankung früh zu erkennen.

Zöliakie mit Kochen aus dem Weg gehen

Schon geringe Mengen Gluten können zu einem Rückfall führen. Glutenhaltige Nahrungsmittel im Alltag aufzuspüren ist nicht unproblematisch, denn Gluten ist nicht immer gekennzeichnet. Am besten fahren Sie, wenn Sie sich selbst so oft es geht frisch „bekochen“, denn dann haben Sie den größten Überblick darüber, welche Zutaten in Ihre Speisen wandern.

In diesen herkömmlichen Lebensmitteln steckt Gluten:

  • in den Getreidearten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel und daraus hergestellten Nahrungsmitteln
  • Mehl, Schrot
  • Grieß, Graupen, Kleie, Paniermehl
  • Getreideflocken, Stärke
  • Teigwaren
  • Brot- und Backwaren, Knäckebrot, Zwieback, Kekse
  • Malzkaffee, Malzbier, Bier

Nahrungsmittel, bei denen Gluten nicht sofort auffällt:

  • Bratheringe
  • Cornflakes
  • Eiscreme
  • Erzeugnisse aus Obst, Fruchtjogurt
  • Feinkostsalate
  • Fertiggerichte
  • Fertigsuppen
  • Fischkonserven
  • Getränke
  • Gewürzmischungen
  • Käsezubereitungen
  • Kartoffelerzeugnisse
  • Ketchup, Senf, Remouladensaucen, Salatdressings
  • Milcherzeugnisse und Käse
  • Süßwaren und Knabberartikel
  • Tiefkühlgemüse
  • Wurstwaren

Hinter diesen verschiedenen Bezeichnungen kann sich Gluten verstecken:

  • Klassennamen von Zutaten (etwa Stärke, Mehl, Gewürze)
  • Zusatzstoffe (etwa Backtriebmittel, Geschmacksverstärker, Verdickungsmittel)
  • zusammengesetzte Zutaten (zum Beispiel Joghurt mit Fruchtzubereitungen unter 25 Prozent)
  • technologische Hilfsstoffe (etwa Trägerstoffe, Trennmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren).

Wenn Sie außer Haus essen, müssen Sie sich danach erkundigen, ob die Speisen mit Mehl oder Mehlzusatz zubereitet wurden. Das gilt für Suppen, Saucen und Desserts. Essen Sie kein paniertes Fleisch, sondern nur „natur“ zubereitetes. Auch unpanierter Fisch wird vor dem Braten in Mehl gewendet.


Essen ohne Kohlenhydrate?

Diese Lebensmittel sollten Sie dann meiden . . .

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Behandlung: Individueller Ernährungsplan

In erster Linie besteht die Behandlung der Zöliakie in einer lebenslangen glutenfreien Ernährungsweise. Es gilt also, Nahrungsmittel und Gerichte zu meiden, die Weizen, Gerste oder Roggen und möglicherweise auch Hafer enthalten. Noch immer wird kontrovers diskutiert, ob Hafer wirklich ausgeschlossen werden sollte. Diese Einschränkungen schließen eine lange Liste von Nahrungsmitteln und Gerichten aus, aber es gibt noch genug, was gegessen werden kann: Zum Beispiel Fleisch ohne weitere Zutaten (nicht mariniert oder paniert), Früchte, Gemüse, Reis, Kartoffeln und die meisten Milchprodukte. Besprechen Sie mit Ihrem Arzt und einem Ernährungsexperten einen individuell auf Sie zugeschnittenen Ernährungsplan, der glutenfrei und ausgewogen ist. Eventuell wird Ihnen auch die Einnahme bestimmter Vitamin- und Mineralstoffpräparate zur Ergänzung und zum Ausgleich von Mangelerscheinungen empfohlen.

Wenn das Gluten erst einmal vollständig aus der Nahrung verbannt ist, geht die Entzündung des Dünndarms meist schon nach ein paar Tagen zurück. Die meisten Personen, die sich an die Ernährungsvorschriften halten, erfahren eine vollständige Heilung innerhalb von einigen Monaten bis zu drei Jahren. Wenn die entsprechende Ernährungsweise nur zeitweise eingehalten wird, steigt nicht nur das Risiko von Mangelerscheinungen, sondern auch das anderer Komplikationen einschließlich eines erhöhten Krebsrisikos. Nur bei einer kleinen Zahl von Personen mit schwer geschädigtem Dünndarm reicht die glutenfreie Ernährungsweise allein nicht aus. Es werden eventuell Medikamente benötigt, um die Entzündung im Dünndarm einzudämmen und Störungen infolge ungenügender Nahrungsaufnahme zu beheben. Hierunter kann anfänglich auch das Meiden milchzuckerhaltiger Nahrungsmittel fallen, da die Zölliakie im unbehandelten Zustand auch von einer Milchzuckerunverträglichkeit begleitet werden kann.

Asiatische Nudeln: Intensiver Geschmack ohne Gluten

Immer öfter sieht man sie in unseren Fußgängerzonen: Menschen, die mithilfe von zwei Stäbchen zwischen den Fingern in eine kleine Pappkiste greifen und auf diese Weise Nudeln verzehren. Genauer gesagt: Asiatische Nudeln. Diese werden hierzulande immer beliebter. Egal ob als Snack „to go“, in Hauptgerichten, Salaten oder Suppen. Mittlerweile gibt es sogar asiatische Restaurants, die lediglich Nudelgerichte anbieten. Das Besondere: Asiatische Nudeln nehmen Aromen stärker auf als unsere europäischen Nudeln.

Europäische Nudeln enthalten meist Gluten

Darüber hinaus bieten Ihnen asiatische Nudeln auch gesundheitliche Vorteile. Insbesondere dann, wenn Sie unter einer Glutenunverträglichkeit leiden. Europäische Nudeln werden vorzugsweise aus Hartweizengrieß hergestellt: Das im Hartweizen enthaltene Gluten verleiht den Nudeln einen klebrigen Charakter beim Kochen. Auch Eier- und Vollkornnudeln enthalten Gluten. Greifen Sie indes zu asiatischen Glasnudeln oder Reisnudeln, dann können Sie die Aufnahme von Gluten meiden.

Diese werden nämlich nicht wie europäische Nudeln aus Weizen produziert. Glasnudeln werden vielmehr hergestellt aus der Stärke der Mungbohne. Reisnudeln bestehen hauptsächlich aus Reismehl. Abhängig von der Rezeptur werden mitunter Maisstärke oder Tapiokamehl hinzugefügt. Trotz Glutenunverträglichkeit müssen Sie also nicht auf Nudeln verzichten. Kaufen Sie die Nudeln aber am besten frisch zubereitet (z. B. in Asia-Geschäften oder in asiatischen Restaurants). Greifen Sie nicht zu Fertiggerichten, denn Instantnudeln stehen im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein. Studien deuten darauf hin, dass diese beispielsweise Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern.

Rezept: Gebratene Glasnudeln mit Gemüse

Zutaten für zwei Personen:

  • 100 g Glasnudeln
  • 10 g Strohpilze, getrocknet
  • 1/2 Karotte
  • 1/2 kleine Zucchini
  • 1/2 Paprikaschote, rot
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 50 g Bambussprossen, in Streifen geschnitten
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • Öl

Die Pilze etwa 30 Minuten in Wasser einweichen und anschließend in Streifen schneiden. Das Gemüse ebenfalls in Streifen schneiden. Die Glasnudeln acht bis zehn Minuten in heißem Wasser vorgaren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch durchpressen und anbraten. Gemüse, Pilze und Glasnudeln hinzugeben. Alles etwa fünf Minuten braten lassen und nach Belieben würzen.

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