Wer nicht frisch kocht, hat keinen Geschmack!

von Sylvia Schneider

Zusatzstoffe in Lebensmitteln machen dick, krank und dumm. Das sagen kluge Leute, die es wissen müssen. Aromaverstärker wie Glutamat beispielsweise verbilden obendrein noch den Geschmack. Doch ohne Aromastoffe beispielsweise schmecken die meisten in der Laborküche auseinander- und wieder zusammengefriemelten Lebensmittel nach überhaupt nichts oder unerträglich. Ohne den Geschmack aus der Retorte läuft heute null.

Meine Freundin Ingrid, eine überaus patente Hausfrau, macht beispielsweise ihren Salat immer mit einem fertig gekauften Kräuterdressing an. Mir ist das zu würzig. Ich schmecke Konservierungsstoffe heraus und höre das Glutamat förmlich auf meiner Zunge schmurgeln, als wolle es sich in meine Geschmackspapillen einbrennen. Außerdem schmeckt es immer gleich. Ingrid sagt, ein normaler Salat mit selbst gemachter Kräutersauce sei ihr zu fade. Allerdings: Meine mit unterschiedlichen Kräutern, Essigen und Ölen frisch angemachten Salate schmecken ihr – zumindest langt sie gern ein zweites Mal zu.

Künstliche Aromen täuschen Ihre Sinne. Sie gaukeln Ihnen normalen, oder besser noch natürlichen Geschmack und Inhaltsstoffe vor und haben dabei recht häufig sehr unappetitliche Ausgangsquellen. Dennoch haben Aromastoffe Hochkonjunktur. Und Sie können sich wahrscheinlich nicht vorstellen, wo sie überall drin stecken: In Joghurt, Speiseeis, Backmischungen. Knabberzeugs, Suppen, Getränken, Gurken, Senf, Dosengemüse, Tiefkühlgerichten, Klößen, Kartoffelbrei, Margarine, Fastfood, tellerfertigen Gerichten und so weiter. Ständig kommen neue Duft- und Geschmacksrichtungen hinzu.

Wüssten Sie, wie allein der Geschmack in Ihr Essen kommt, würde Ihnen wahrscheinlich der Appetit vergehen. Für ein „naturidentisches“ Erdbeeraroma beispielsweise werden 40 bis 60 Stoffe eingesetzt, die Ihnen in einer anderen Zusammensetzung als Käsegeruch in die Nase steigen. Um Vanille zu gewinnen, verwenden die Lebensmittelchemiker Abfallstoffe: Sulfitablaugen aus der Papierherstellung etwa. Statt mühsam etwa das Originalaroma teuer aus echten Früchten zu extrahieren, überläßt man es Bakterien und Pilzen ähnlich schmeckende Substanzen in so genannten Fermentern zu erzeugen. „Produzent“ des Pfirsicharomas ist der hefeähnliche Pilz Sporobolomyces odorus. Der Bodenpilz Trichoderma viride macht Kokosnussaroma, der Baumpilz Trametes odorate sorgt für Anis- und Honigduft. Auch Sägespäne und Klärschlamm sind das Ausgangsmaterial für „natürliche“ Aromastoffe.

Halten Sie mich ruhig für nickelig: Ich ess‘ so ein Zeugs nur, wenn meine Chefin mir ansonsten mit Kündigung droht. Denn diese Stoffe sorgen vor allem auch dafür, dass minderwertige Rohware design- und geschmacksmäßig aufgepeppt wird. Unter dem schönen Schein wird einem da oft der letzte Dreck auf den Teller gezaubert. Einer der Gründe: Aromastoffe machen den Produktionsprozess gnadenlos billig. Da ersetzen Brataromen das Braten, Räucherarmomen das Räuchern, Holzspäne echte Erdbeeren und nachgebaute Plastiktomaten sonnengereifte Früchte. Es gibt praktisch nichts, was sich in den Küchenlabors der Lebensmittelfirmen nicht nachbauen ließe. Zudem verführt stark aromatisiertes Essen dazu, zuviel davon zu essen. Kritiker sehen hierin einen Grund für die grassierende Zunahme von Übergewicht.

Je stärker die Lebensmittel bearbeitet werden, desto mehr müssen ihnen Aromastoffe zugesetzt werden. Sind die Grundzutaten minderwertig – etwa wässrige Tomaten, geschmacklose Äpfel, industriell gemästeter Lachs, weiches, wässriges Schweinefleisch aus der Intensivmast – müssen die hinzugefügten Aromastoffe dem Verbraucher vortäuschen, dass es sich um ein leckeres Lebensmittel handelt. Sie helfen zu verkaufen, was keinem sonst schmecken würde. Das Ergebnis: Etwa 15.000 Tonnen Aromastoffe werden in Deutschland jährlich eingesetzt, um 15 Millionen Tonnen Lebensmittel aufzupeppen. Jeder Bürger verspeist durchschnittlich 500 Gramm industriell aromatisierte Lebensmittel pro Tag.

Zurück zu meiner Freundin Ingrid: Studien haben ergeben, dass Menschen, die zu oft stark aromatisierte Lebensmittel essen, diese bald als natürlich empfinden und gegen die feineren natürlichen Aromen abstumpfen. Ingrid muss also erst einmal von ihrem künstlichen Kräuteraroma entwöhnt werden und wieder schmecken lernen. Vielleicht sollte ich ihr einen schönen Kochkursus zum Geburtstag schenken, damit sie wieder auf den Geschmack kommt?

Wie sehen Sie das?

Ihre

Sylvia Schneider

P. S.: Eine gesundheitliche Gefahr geht übrigens vom einzelnen Zusatzstoff nicht aus. Denn die Zusatzstoffe gehören zu den meist geprüften Zutaten von Lebensmitteln.

Das Risiko liegt in der Summierung solcher Stoffe. Das heißt: Je mehr industriell gefertigte Nahrung Sie zu sich nehmen, desto mehr solcher Zusatzstoffe essen Sie und desto weniger natürliche Nahrungsmittel nehmen Sie zu sich. Vor allem deren Inhaltsstoffe fehlen Ihnen dann in Ihrer Gesundheitsbilanz.