Riechender Fisch ist nicht immer verdorben

Herr Karl-Heinz F. möchte folgendes wissen:

Vielleicht klingt meine Frage etwas komisch, aber warum riecht Fisch manchmal nach Fisch, manchmal nicht? Und ist er, wenn er riecht, noch essbar?

Lieber Karl-Heinz,

ich war vergangenen Monat in Cuxhaven, wo ein Teil der fischverarbeitenden Industrie sitzt und man den Fisch quasi noch zappelnd auf den Teller bekommt. Dort konnte ich mich davon überzeugen, dass Fisch eben nicht immer nach Fisch riecht – es hat etwas damit zu tun, wie frisch er ist.

Ganz frischer Fisch riecht normalerweise nicht – und wenn, dann nur etwas nach Meer. Da Fisch aber aus anderen Eiweißen besteht als anderes Fleisch, laufen hier andere und vor allem schnellere Zersetzungsprozesse ab. Der typische Fischgeruch entsteht bei diesen Zersetzungsvorgängen. Das merken Sie, weil die menschliche Nase sehr empfindlich auf das dabei entstehende Trimethylanmin reagiert.

Dennoch können Sie nicht pauschal sagen, dass Fisch, der riecht, nicht mehr essbar ist. Denn sofort zu Beginn des Alterungsprozesses entstehen diese Gerüche – der Fisch ist dann aber keineswegs verdorben. Beginnt Fisch dagegen richtiggehend zu stinken, dann sollten Sie ihn auf jeden Fall nicht mehr essen.

Ich wünsche Ihnen guten Appetit,

Ihre Dr. Martina Hahn-Hübner