Mit peinlicher Hygiene vertreiben Sie Salmonellen aus Ihrer Küche

Sommer, Sonne, Salmonellen: Jahr für Jahr mehren sich in der Sommerzeit die Berichte über Vergiftungen durch verseuchte Lebensmittel. Für diesen Sommer hat die Techniker Krankenkasse einen Anstieg der Salmonellenvergiftungen im Vergleich zum Vorjahr festgestellt. Salmonellen lösen schwere Durchfälle aus, die unter Umständen lebensgefährlich werden. Die Lebensmittelbehörden in Europa und den USA haben wiederholt darauf hingewiesen, dass sich derzeit Salmonellen auf Sojabohnenkeimlingen und Tomatenscheiben von Burgern und dergleichen nur so tummeln. Das Hamburger Institut für Hygiene und Umwelt fand in untersuchten Sojasprossen in jeder zehnten Probe Salmonellen. Auch in abgepacktem Salat sowie Puten- und Schweinefleisch wurden die Krankheitserreger in größeren Mengen gefunden.

Häufig lauern sie zudem in rohem Fleisch, Eierspeisen und Speiseeis. Die Bilanz sieht nach den Untersuchungen der Stiftung Warentest gerade für Bioprodukte schlecht aus, wahrscheinlich weil die Ware oft nachlässig gelagert wird.

Die Bakteriengattung Salmonella verdankt ihren Namen dem amerikanischen Bakteriologen D. E. Salmon. Er konnte einen Erreger isolieren, der beim Menschen eine Fleischvergiftung verursacht. Er erhielt den Namen Salmonella enteritidis. Der Zusatz „enteritidis" weist auf den „Wohnsitz" der Salmonellen hin, den Darm, der im Griechischen „enteron" heißt. Zwar gibt es noch eine ganze Reihe anderer Salmonella-Arten, die Infektionen wie Typhus und Parathyphus auslösen. Doch wenn im Alltag über Salmonellen gesprochen wird, ist Salmonella enteritidis gemeint.

Salmonellen sind die häufigste Ursache von Lebensmittelvergiftungen

Der natürliche Lebensraum der Salmonellen-Erreger ist der Darm von Tieren und Menschen. Die Temperatur, bei der sie am besten gedeihen, liegt bei 37 Grad Celsius - also bei Körpertemperatur. Die Hauptinfektionsquelle ist deshalb Fleisch, das bei falschen Temperaturen gelagert wird. Durch den Verzehr gelangen die Salmonellen in Ihren Körper. Auf Temperaturen über 65 Grad oder weniger als 7 Grad Celsius reagieren sie empfindlich. Erhitzen oder Kühlen bringt sie dazu, sich zumindest so unwohl zu fühlen, dass sie sich nicht mehr vermehren. Durch Kochen, Braten, Pasteurisieren oder Sterilisieren werden die Erreger abgetötet. Wegen seines zum Teil extrem hohen Salmonellengehaltes darf in Deutschland Hackfleisch weder aus Geflügel noch aus Wild hergestellt und verkauft werden.

Die Salmonellen im Fleisch stammen entweder aus den geschlachteten Tieren selbst oder werden beim Verarbeitungsprozess übertragen, wenn nicht 100-prozentig hygienisch gearbeitet wird. Wenn der Eierstock der Legehenne mit Salmonellen infiziert ist, können sogar die Eier bereits Salmonellen enthalten. Die Bakterien können das Ei aber auch verseuchen, wenn es mit salmonellenhaltigem Kot verunreinigt wird. Die Salmonellenverseuchung von Gemüse wird vor allem darauf zurückgeführt, dass auf den Feldern Dung zum Einsatz kommt.

Gelegentlich sind auch andere pflanzliche Produkte infiziert - etwa importierte Gewürze oder Sojaschrot. Diese werden von Ratten und Mäusen in den Lagerräumen mit Salmonellen verkeimt. Saatgut kann auch über die Gülle-Düngung verunreinigt werden. Festgestellt wurde das schon früher etwa bei Sprossen und Keimlingen, insbesondere bei Rettich und Mungobohnen.

Seien Sie auch beim Verzehr von Meeresgetier vorsichtig

Immer wieder wird auch von Lebensmittelvergiftungen durch den Genuss von rohem Meeresgetier berichtet. Besonders Muscheln - bevorzugt Austern - sind häufig Infektionsquellen. Die in küstennahen Gewässern lebenden Meerestiere können durch fäkalienbelastete Abwässer mit Salmonellen infiziert werden. Auf dem Fischkutter kommen die Salmonellen nicht selten durch Möwenkot an den Fisch und verseuchen ihn.

An diesen Symptomen erkennen Sie eine Infektion mit Salmonellen

Etwa vier Stunden bis zwei Tage nach dem Genuss der mit Salmonellen infizierten Speise stellt sich sehr plötzlich ein akuter Brechdurchfall mit hohem Fieber und Leibschmerzen ein. Dieser Anfall wird durch die Freisetzung von Zellgiften - den Endotoxinen - aus den Bakterien verursacht. In der Regel klingen die Symptome nach wenigen Tagen von allein wieder ab. Wichtig ist es in dieser Zeit, auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr zu achten. In hartnäckigen oder besonders schlimmen Fällen werden Antibiotika verabreicht.

Normalerweise ist die Sterblichkeit bei Salmonelleninfektionen sehr gering. Da sie jedoch häufiger in Kindergärten, Kliniken, Anstalten sowie Alters- und Pflegeheimen zum Ausbruch kommt, trifft sie sehr oft auf geschwächte Menschen, deren Immunsystem noch nicht ausgebildet oder schon angegriffen ist. In diesen Fällen kommt es deshalb häufig zu schweren Verläufen und auch zu Todesfällen - insbesondere bei alten Menschen. Bei Neugeborenen und Säuglingen besteht die Gefahr, dass sich die Erreger im Körper ausbreiten und beispielsweise eine Gehirnhautentzündung verursachen.

Salmonellenvergiftungen sind meldepflichtig, sprich: Ihr Arztmuss dem Gesundheitsamt melden, wenn Sie sich eine Infektion zugezogen haben. Deshalb kann es sein, dass sich das Gesundheitsamt bei Ihnen melden wird.

Achten Sie auf peinlichste Hygiene

In Ihrer eigenen Küche sollten Sie beim Verarbeiten von salmonellenempfindlichen Nahrungsmitteln grundsätzlich auf äußerste Sauberkeit achten. Waschen Sie Ihre Hände vor und während der Arbeit immer wieder. Halten Sie auch die Oberfläche Ihrer Arbeitsplatte sauber. Geschirr, Bretter, Messer und verwendete Küchengerätemüssen gründlich gereinigt werden - am besten im Geschirrspüler bei möglichst hohen Temperaturen. Halten Sie Ihre Wischtücher von der Arbeitsplatte fern, und tauschen Sie sie öfter aus.