Zusatzstoffe: Allgemeines

Wer im Supermarkt seine Lebensmittel einkauft, muss heute fast wie ein Detektiv zu Werke gehen. Hier ist Ihr wichtigstes Handwerkzeug: Spürsinn und möglichst genaue Informationen.

Die Zutatenliste gibt genau an, welche Zutaten in einem Produkt enthalten sind. Sie informiert damit über Rezeptur und ermöglicht den Vergleich mit ähnlichen Produkten. An erster Stelle steht der Stoff, von dem am meisten enthalten ist. Dann geht es der Reihe nach weiter. Aus der Reihenfolge der Zutaten erkennen Sie beispielsweise, wie viel Butter ein Spekulatius namens Butterspekulatius enthält. So ist Marzipan, in der Zutatenliste ausgewiesen als „Mandeln, Zucker ...“, besser als Marzipan mit der Rangfolge in der Zutatenliste „Zucker, Mandeln ...“.

Es werden dabei Zutaten und zusammengesetzte Zutaten unterschieden. Eine Zutat ist ein einzelner Inhaltsstoff des Produkts. Zusammengesetzte Zutaten sind Zutaten, die aus mehreren Komponenten bestehen. Wenn beispielsweise in einer Tütensuppe Nudeln enthalten sind, so sind sie eine zusammengesetzte Zutat, deren eigene Zutaten aufgezählt werden müssen, sofern ihr Anteil an der Gesamtmenge mehr als 25 % beträgt. Das bedeutet: Liegt der Anteil der Zutat mit den jeweiligen Zusatzstoffen unter 25 %, muss der Zusatzstoff nicht deklariert werden. Ein Beispiel: Enthält der Käsebelag einer Pizza Schmelzsalze, müssen diese nicht angegeben werden, wenn der Käseanteil der Pizza unter 25 % liegt. Damit bleiben logischerweise viele Zusatzstoffe im Dunkeln.

Keine Zutaten sind:

• Bestandteile, die vorübergehend entfernt und später wieder zugefügt werden. Bei der Fruchtsaftherstellung beispielsweise werden Wasser und Aromen erst abgetrennt und dann wieder zugefügt.
• Zusatzstoffe, die in Zutaten enthalten sind, aber im Enderzeugnis keine Wirkung haben. Ein Beispiel: Die Nitritpökelsalze des Specks müssen in einem Kartoffeleintopf mit Speck nicht angegeben werden.
• Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe und Aromen.

Die Zutatenliste suchen Sie vergebens bei

• offen angebotenen, unverpackten Lebensmitteln und Speisen;
• frischem und unverarbeitetem Obst, Gemüse und Kartoffeln;
• Getränken mit über 1,2 Volumenprozent Alkohol - Ausnahme: Bier;
• Produkten mit nur einer Zutat;
• tafelfertig zubereiteten, portionierten Gerichten, die in der Gemeinschaftsverpflegung an Ort und Stelle verzehrt werden;
• bei Süßwaren und Dauerbackwaren, die im Verkaufsraum vorportioniert werden.

Manche Zutaten gelten nicht als Zusatzstoffe, zum Beispiel:

• Tafel- und Trinkwasser
• Kochsalz
• Fruchtzucker
• Aromen
• Alkohol.

Das sind Zusatzstoffe

Das breite Lebensmittelangebot in unseren Supermärkten ist unter anderem den Zusatzstoffen zu verdanken. Sie bieten dem Lebensmittelhersteller technologische Hilfen an unterschiedlichen Stellen der Herstellung. So können Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel und Antioxidanzien einen vorzeitigen Lebensmittelverderb verhindern oder einen positiven Einfluss auf die Lebensmittel entfalten, wie etwa die Rieselhilfe bei Kochsalz. Durch Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Süßstoffe, Aromastoffe und Geschmacksverstärker werden die Sinne stärker angesprochen. Andere Zusatzstoffe helfen beim Herausholen, Reinigen, Verarbeiten und Formen von Lebensmittelinhaltsstoffen oder Lebensmitteln. Diese Aufgabe übernehmen Extraktionsmittel, Klärmittel, Trägerstoffe oder Lösungsmittel. Ohne all diese Hilfsmittel gäbe es keine industriell gefertigten Saftgetränke, Dosennahrung, Tütensuppen, Fertigpizzen oder Schnellgerichte.

Färben, Aromatisieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln ist allerdings auch keine Erfindung unserer Tage, denn der Mensch war wegen des Wechsels der Jahreszeiten schon immer darauf angewiesen, für die kargen Phasen Vorräte anzulegen. Viele Stoffe, die Sie auf der Zutatenliste als eine E-Nummer antreffen, sind schon aus der Zeit unserer Großmütter bekannt, etwa:

• Pottasche oder Hirschhornsalz zum Backen
• Karamell zum Bräunen
• Holzkohle zum Schwärzen
• Rauch zum Konservieren
• Salz zum Pökeln.