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Zusatzstoffe - wie sinnvoll sind sie?

Im vorletzten Jahrhundert öffnete man den funktionalen LebensmittelnTür und Tor. Die Weltausstellung 1889 in Paris stellte die erste Großmühle vor, die die Massenproduktion von Auszugsmehl ermöglichte.

Es entstand ein Lebensmittel, das seiner natürlichen, gesunden Stoffe völlig beraubt war. Dafür erwies es sich als keimfrei und lange haltbar. Biologisch aber hatte dieses Mehl für den Stoffwechsel keine Bedeutung mehr.

Heute schafft die Industrie dieser Tatsache Abhilfe. Nachdem man den Produkten die Nährstoffe entzog, fügen wir sie jetzt wieder zu. Natürlich wäre es zu teuer, alle Vitamine und Spurenelemente zu ersetzen.

So beschränken sich die Hersteller auf Vitamine oder Stoffe, die Ihnen als Verbraucher geläufig sind. Sie bebildern die Verpackungen mit lauter gesund und fit wirkenden Menschen. Das Functional Food ist geboren.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines über Zusatzstoffe

Wer im Supermarkt seine Lebensmittel einkauft, muss heute fast wie ein Detektiv zu Werke gehen. Hier ist Ihr wichtigstes Handwerkzeug: Spürsinn und möglichst genaue Informationen.

Die Zutatenliste gibt genau an, welche Zutaten in einem Produkt enthalten sind. Sie informiert damit über Rezeptur und ermöglicht den Vergleich mit ähnlichen Produkten. An erster Stelle steht der Stoff, von dem am meisten enthalten ist. Dann geht es der Reihe nach weiter.

Aus der Reihenfolge der Zutaten erkennen Sie beispielsweise, wie viel Butter ein Spekulatius namens Butterspekulatius enthält. So ist Marzipan, in der Zutatenliste ausgewiesen als „Mandeln, Zucker …“, besser als Marzipan mit der Rangfolge in der Zutatenliste „Zucker, Mandeln …“.

Auf Zutatensuche wie ein Detektiv

Es werden dabei Zutaten und zusammengesetzte Zutaten unterschieden. Eine Zutat ist ein einzelner Inhaltsstoff des Produkts. Zusammengesetzte Zutaten sind Zutaten, die aus mehreren Komponenten bestehen. Wenn beispielsweise in einer Tütensuppe Nudeln enthalten sind, so sind sie eine zusammengesetzte Zutat, deren eigene Zutaten aufgezählt werden müssen, sofern ihr Anteil an der Gesamtmenge mehr als 25 % beträgt.

Das bedeutet: Liegt der Anteil der Zutat mit den jeweiligen Zusatzstoffen unter 25 %, muss der Zusatzstoff nicht deklariert werden. Ein Beispiel: Enthält der Käsebelag einer Pizza Schmelzsalze, müssen diese nicht angegeben werden, wenn der Käseanteil der Pizza unter 25 % liegt. Damit bleiben logischerweise viele Zusatzstoffe im Dunkeln.

Keine Zutaten sind:

  • Bestandteile, die vorübergehend entfernt und später wieder zugefügt werden. Bei der Fruchtsaftherstellung beispielsweise werden Wasser und Aromen erst abgetrennt und dann wieder zugefügt.
  • Zusatzstoffe, die in Zutaten enthalten sind, aber im Enderzeugnis keine Wirkung haben. Ein Beispiel: Die Nitritpökelsalze des Specks müssen in einem Kartoffeleintopf mit Speck nicht angegeben werden.
  • Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe und Aromen.

Die Zutatenliste suchen Sie vergebens bei:

  • offen angebotenen, unverpackten Lebensmitteln und Speisen;
  • frischem und unverarbeitetem Obst, Gemüse und Kartoffeln;
  • Getränken mit über 1,2 Volumenprozent Alkohol – Ausnahme: Bier;
  • Produkten mit nur einer Zutat;
  • tafelfertig zubereiteten, portionierten Gerichten, die in der Gemeinschaftsverpflegung an Ort und Stelle verzehrt werden;
  • bei Süßwaren und Dauerbackwaren, die im Verkaufsraum vorportioniert werden.

Manche Zutaten gelten nicht als Zusatzstoffe, zum Beispiel:

  • Tafel- und Trinkwasser
  • Kochsalz
  • Fruchtzucker
  • Aromen
  • Alkohol

Das sind Zusatzstoffe

Das breite Lebensmittelangebot in unseren Supermärkten ist unter anderem den Zusatzstoffen zu verdanken. Sie bieten dem Lebensmittelhersteller technologische Hilfen an unterschiedlichen Stellen der Herstellung. So können Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel und Antioxidanzien einen vorzeitigen Lebensmittelverderb verhindern oder einen positiven Einfluss auf die Lebensmittel entfalten, wie etwa die Rieselhilfe bei Kochsalz.

Durch Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Süßstoffe, Aromastoffe und Geschmacksverstärker werden die Sinne stärker angesprochen. Andere Zusatzstoffe helfen beim Herausholen, Reinigen, Verarbeiten und Formen von Lebensmittelinhaltsstoffen oder Lebensmitteln.

Diese Aufgabe übernehmen Extraktionsmittel, Klärmittel, Trägerstoffe oder Lösungsmittel. Ohne all diese Hilfsmittel gäbe es keine industriell gefertigten Saftgetränke, Dosennahrung, Tütensuppen, Fertigpizzen oder Schnellgerichte.

Färben, Aromatisieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln ist allerdings auch keine Erfindung unserer Tage, denn der Mensch war wegen des Wechsels der Jahreszeiten schon immer darauf angewiesen, für die kargen Phasen Vorräte anzulegen. Viele Stoffe, die Sie auf der Zutatenliste als eine E-Nummer antreffen, sind schon aus der Zeit unserer Großmütter bekannt, etwa:

  • Pottasche oder Hirschhornsalz zum Backen
  • Karamell zum Bräunen
  • Holzkohle zum Schwärzen
  • Rauch zum Konservieren
  • Salz zum Pökeln

Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen

In Deutschland muss jeder Lebensmittelzusatzstoff vom Gesetz- oder Verordnungsgeber zugelassen werden. Dies soll den Verbraucher vor Risiken, Täuschungen und Übervorteilung schützen.

Der Antragsteller muss vor der Genehmigung nachweisen, dass der Stoff in den verwendeten Mengen gesundheitlich unbedenklich, der Zusatz technologisch erforderlich ist und die zugesetzte Menge einer guten Herstellerpraxis entspricht (aid: Die Zutatenliste, 1998).

Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen in Deutschland der Kontrolle der Lebensmittelüberwachung, der Untersuchungsämter und des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, Berlin.

Lebensmittel „ohne künstliche Aromen“: Was steckt dahinter?

Wie viele Hinweise der Lebensmittelindustrie kann auch der Hinweis „ohne künstliche Aromen“ zu Verwirrung führen, denn häufig zeigt Ihnen die Zutatenliste, dass doch Aromen zugesetzt sind. Diese gelten laut Gesetz zwar nicht als künstlich, sie werden aber trotzdem im Labor hergestellt, auch „natürliche Aromen“.

Nur wenn die Zutatenliste keine Aromen ausweist, stammt der Geschmack ausschließlich aus den verwendeten Lebensmitteln. Wenn Sie im Supermarkt Fertiglebensmittel ohne Aromen kaufen möchten, entpuppt sich Ihr Vorhaben als die sprichwörtliche Suche nach der Nadel im Heuhaufen:

Mehr als 2.700 verschiedene Aromen bestimmen, warum Ihre Tütensuppe nach Huhn, Ihre Schokolade nach Erdbeeren oder Ihr Tee nach Kirschen schmeckt. Es gibt keine Geschmacksrichtung, die es nicht gibt.

Die schockierende Wahrheit über Fruchtjoghurt & Co.

Eine halbe Erdbeere auf ein 250-Gramm-Schälchen Joghurt: In diesem Mischungsverhältnis stehen die meisten industriell hergestellten Erdbeerjoghurts in den Supermarktregalen.

Für Ihr Geschmackserlebnis greifen Lebensmittelchemiker tief in ihre Trickkiste: Für die Optik wandert ein Schuss Farbstoff in die Mischung, Zucker für die Süße und damit der Joghurt auch schön cremig wird. Für den Geschmack reichen gerade mal zwei Tropfen künstliches Erdbeeraroma.

Für dasselbe Ergebnis müsste die Industrie 30 bis 40 Gramm Erdbeeren einsetzen: ein Vielfaches der Kosten. Egal ob künstlich oder natürlich: Fast immer werden Aromen aus preiswerteren Stoffen zugesetzt, die auch noch intensiver schmecken als das Original aus der Natur.

So fällt dem Verbraucher nicht auf, dass mit einem einzigen Suppenhuhn 5.000 Liter Hühnersuppe, einem Pfirsich 40 Babybreie oder einer Erdbeere 100 Tafeln Erdbeerschokolade gefüllt werden.

Natürliches Aroma ist nicht besser

Die Industrie setzt heute vor allem natürliches Aroma ein. Denn das klingt doch gleich viel vertrauenerweckender als der Begriff „künstliches Aroma“. Aber natürliche Aromen werden nicht aus den Früchten hergestellt, nach denen sie schmecken, sondern aus allen möglichen pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen:

Himbeeraroma für Fruchtjoghurts wird beispielsweise aus den Sägespänen von Zedernholz gewonnen, Pfirsicharoma aus Schimmelpilzen. Kaufen Sie daher lieber Naturjoghurt und mischen Sie Ihre Früchte selbst unter.

So schummelt die Industrie bei Aromen

  • Damit wirbt der Hersteller: ohne Aromen
  • Das darf nicht enthalten sein: zugesetzte Aromen: Aroma, Aromaextrakte, künstliches Aroma, natürliches Aroma
  • Das steckt trotzdem oft in den Lebensmitteln: andere geschmacksgebende Zutaten wie Gewürzextrakte oder geschmacksverstärkende Zutaten / Zusatzstoffe
  • Damit wirbt der Hersteller: ohne künstliche Aromen
  • Das darf nicht enthalten sein: Aromen, die synthetisch hergestellt werden und in der Natur nicht vorkommen. Derzeit sind 15 künstliche Aromen zugelassen wie Ethylvanillin.
  • Das steckt trotzdem oft in den Lebensmitteln: Aromastoffe, die synthetisch hergestellt werden, jedoch chemisch den in der Natur vorkommenden Aromastoffen gleichen: z. B. Vanillin, hergestellt aus dem Holzabfallprodukt Lignin, natürliche Aromen wie Pflanzenextrakte, andere geschmacksgebende Zutaten wie Gewürzextrakte oder geschmacksverstärkende Zutaten / Zusatzstoffe

Tipps & Tricks: So vermeiden Sie Zusatzstoffe

  • Kaufen Sie kritisch ein und studieren Sie immer die Zutatenliste auf einem Produkt.
  • Bereiten Sie Ihre Speisen möglichst selbst frisch zu, anstatt auf vorgefertigte Produkte zurückzugreifen: Mischen Sie sich beispielsweise Ihre Salatsoßen selbst, anstatt eine fertige zu nehmen. Das gilt auch für Tüten-Salatsoßen.
  • Überprüfen Sie auch bei bewährten Lebensmitteln immer wieder mal die Angaben auf der Verpackung, denn die Rezepturen können sich ändern.
  • Lassen Sie Produkte mit stark verarbeiteten Rohstoffen im Regal stehen und greifen Sie lieber zu den natürlicheren Alternativen wie etwa Naturjoghurt ohne Bindemittel und Konservierungsstoffe, Fruchtsaft statt Nektar oder Limonade mit künstlichen Farb- und Aromastoffen.
  • Verwenden Sie möglichst keine vorgefertigten Industrieprodukte und Fertiggerichte. Diese sind in der Regel mit Zusatzstoffen überfrachtet.
  • Essen Sie möglichst nur ungefärbte Lebensmittel oder solche, die natürliche Farbstoffe (Fruchtmark, Rote-Bete-Pulver) enthalten. Da sich 80 Prozent der eingesetzten Farbstoffe in Süßwaren, Süßspeisen und süßen Getränken befinden, sollten Sie um diese einen Bogen machen. Sonst gewöhnen Sie sich unter anderem an einen „übersüßten“ Geschmack. Künstliche Aromen und Geschmacksverstärker beeinträchtigen Ihr natürliches Geschmacksempfinden.
  • Seien Sie skeptisch bei Lebensmitteln, die unter irgendeinem Werbeslogan verkauft werden, etwa Powerbrot, Sportlerdrink oder Fitnesstopf. Das klingt nur gesund, denn darin ist oft eine unüberschaubare Anzahl von Zutaten enthalten.
  • Bevorzugen Sie Lebensmittel, auf denen schriftlich ausgewiesen ist „ohne Farbstoffe“, „ohne Konservierungsmittel“ oder „ohne künstliche Aromen“.
  • Fragen Sie auch bei unverpackter Ware nach den Inhaltsstoffen, das gilt beispielsweise für Brot, Käse oder Wurst. Herkömmliche Bäcker verwenden meist Fertigmischungen mit einer Menge an Zusatzstoffen.
  • Je länger die Zutatenliste ist, umso mehr ist das Lebensmittel in aller Regel bearbeitet und umso weiter ist es vom Naturzustand entfernt. Der Umkehrschluss funktioniert heute allerdings nicht mehr: Eine kurze Zutatenliste sagt nichts aus über Stoffe, die nicht deklariert werden müssen, sowie über die Stärke der Bearbeitung.

Azofarbstoffe: Vorsicht vor knallbunten Lebensmitteln!

Azofarbstoffe, die für Lebensmittel zugelassen sind, gelangen vor allem über farbenfrohe Süßwaren und Getränke in Ihren Körper. Hergestellt werden sie aus Anilin: Ein Stoff, der schon lange im Verdacht steht, Krebs auszulösen.

Gefahr für Kinder

Ob Bonbons, Lutscher, Limonaden oder Zuckerstreusel: Im Handel finden Sie viele knallbunte Lebensmittel, die besonders Kindern begeistern. Das Fatale: Gerade diese Produkte enthalten oft künstliche Farbstoffe, die ausgerechnet bei Kindern Probleme auslösen können.

Sie stehen im Verdacht, Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu verursachen. Daher müssen diese Lebensmittel mit einem Warnhinweis gekennzeichnet werden. Die EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe schreibt daher diesen Warnhinweis auf den Verpackungen für alle Lebensmittel mit Azofarbstoffen vor: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“.

Dieser Warnhinweis ist aber nur eine halbherzige Lösung. Meist finden Sie die unscheinbare Warnung im Kleingedruckten der Verpackungen. Außerdem kaufen sich viele Kinder ihre Süßigkeiten selbst und lassen sich gerne von den bunten Farben verführen.

Woher stammen die Farbstoffe?

Die Industrie stellt die Farbstoffe aus Anilin her, das früher aus Steinkohleteer extrahiert wurde. Heute gewinnt die Industrie Anilin aus Erdöl. Während die Azofarbstoffe anfangs für viele unterschiedliche Materialien verwendet wurden, verleihen sie heute hauptsächlich technischen Fetten, Holz und Papier ihre Farbe. Nur einige wenige sind zum Färben von Lebensmitteln, Kosmetik und Textilien zugelassen.

Meiden Sie diese umstrittenen Farbstoffe

In der Kritik stehen diese Azofarbstoffe:

  • Tartrazin (E 102)
  • Gelborange (E110)
  • Azorubin (E 122)
  • Cochenillerot A (E 124)
  • Allurarot (E129)
  • Chinolingelb (E 104)

Was diese Farbstoffe auslösen können

Auch als Erwachsener meiden Sie diese Stoffe besser: Diese Farbstoffe sind dafür bekannt, dass sie bei entsprechend veranlagten Menschen Pseudoallergien auslösen können. Das sind Unverträglichkeitsreaktionen, die ähnlich drastische Krankheitsbilder bei Ihnen auslösen können wie Allergien.

Im Gegensatz zu einer echten Allergie ist Ihr Immunsystem nicht an der Reaktion beteiligt. Typische Symptome sind Nesselsucht, Asthma und Hautödeme. Zusätzlich kann es zu Kreuzreaktionen kommen, wenn bei Ihnen bereits eine Unverträglichkeit gegen Salicylsäure oder gegen Benzoesäure (E 210) besteht.

Besonders bedenklich sind die Farbstoffe für Menschen mit Erkrankungen wie Asthma oder Neurodermitis. Außerdem stehen die Farbstoffe in Verdacht, bei Kindern zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu führen.

Dies ergab eine Studie der Universität Southampton: Der Konsum von Lebensmittelfarbstoffen (Azofarbstoffe und Chinolingelb) zusammen mit dem Konservierungsstoff Natriumbenzoat bewirkte, dass die Kinder insgesamt aufgeregter und zappeliger erschienen. Gesundheitsexperten fordern daher ein Verbot von Azofarbstoffe und Chinolingelb.

Sie stellen ein unnötiges Gesundheitsrisiko für Kinder und Allergiker dar, denn es gibt genügend unbedenkliche Alternativen.

Steigern Azofarbstoffe das Krebsrisiko?

Azofarben gehören zu den gesundheitsschädlichsten Farbstoffgruppen überhaupt. Die Ausgangsverbindung Anilin steht schon lange in Verdacht, Krebs auszulösen. Da einige Azofarbstoffe durch Enzyme in ihre Ausgangsverbindungen aufgespalten werden, gelten auch sie als krebserzeugend.

Praktisch jeder Azofarbstoff und das ebenso problematische Chinolingelb (E 104) darf in Süßigkeiten verwendet werden (siehe Tabelle). Und die Hersteller sparen auch nicht mit ihrem Einsatz: Für leuchtend bunte Bonbons oder grelle Kaugummis mischen die Hersteller teilweise ganze Azo-Cocktails mit bis zu sechs Farbstoffen zusammen.

Es gibt aber inzwischen auch Hersteller, die bei Produkten wie Gummibärchen oder Lutscher auf künstliche Farbstoffe verzichten. Stattdessen färbende sie ihre Lebensmittel mit Frucht- und Pflanzenextrakten. Für die bunte Vielfalt sorgen inzwischen immer öfter natürliche Farbstoffe wie Chlorophyll, Beetenrot, Carotinoide, Spinatextrakt, Kurkuma oder Holunder.

In Biosüßigkeiten sind künstliche Farbstoffe tabu. Hier können Sie unbesorgt zugreifen. Wenn Sie Azofarbstoffen meiden möchten, müssen Sie die Zutatenlisten genau studieren und Produkte mit den in der Tabelle aufgeführten E-Nummern im Regal liegen lassen.

Hier stecken die umstrittenen Farbstoffe oft

E-NummerNameFarbeVerwendung in
E 102TartrazingelbBrausepulver, Brausen, Sirup, Schmelzkäse, Speiseeis, Pudding und Desserts, Kuchen, Kekse, Süßwaren, gesalzene Knabberartikel, Würzsoßen
E 110Sunsetgelborangegesalzene Knabberartikel, Schmelzkäse, Brausepulver, Brausen, Sirup, Speiseeis, Pudding, Desserts, Kuchen, Kekse, Süßwaren, Konfitüren, Fruchtzubereitungen
E 122Azorubinrotgesalzene Knabberartikel, Schmelzkäse, Brausepulver, Brausen, Sirup, Speiseeis, Pudding, Desserts, Kuchen, Kekse, Süßwaren, Konfitüren, Fruchtzubereitungen
E 124Cochenillerot ArotWürzmittel, gesalzene Knabberartikel, Schmelzkäse, Süßwaren, Speiseeis, Desserts, Kuchen, Kekse, Brausepulver, Brausen, Sirup
E 129AllurarotrotBrausepulver, Brausen, Sirup, Schmelzkäse, Speiseeis, Pudding, Desserts, gesalzene Knabberartikel, Süßwaren
E 104Chinolingelb

 

gelb-orangeBrausen, Süßwaren wie Götterspeise und Speiseeis, Kaugummi, geräucherte Fischprodukten

 

Zusatzstoffe sind nicht für jeden geeignet

Glaubt man der Lebensmittelindustrie, dann sind Lebensmittel mit Zusatznutzen (Functional Food) die Produkte der Zukunft. Doch bringen probiotische Joghurts und vitaminierte Müslis wirklich ein Plus für Ihre Gesundheit?

Eine genaue Definition für Functional Food gibt es in Deutschland noch nicht, obwohl man die ersten Produkte mit dieser Bezeichnung bereits 1996 einführte. Anders sieht es in Japan und den USA aus. Dort fasst man unter Functional Food natürliche Lebensmittel zusammen, die mit Inhaltsstoffen angereichert wurden, um einen gesundheitlichen Zusatznutzen zu erreichen.

Diese Stoffe setzt man Lebensmitteln zu

  • Aminosäuren: Arginin, Glutamin, Cystein, Taurin
  • Ballaststoffe
  • Carotinoide
  • Mineralstoffe: Jod, Kalzium, Eisen und Fluorid
  • Omega-3-Fettsäuren
  • Pflanzensterole, Polyphenole und Phytoöstrogene (sekundäre Pflanzenstoffe)
  • probiotische Milchsäurebakterien
  • Vitamine: Vitamin A, C und E sowie Folsäure

Während in Deutschland und den USA künstlich hergestellte Zusätze erlaubt sind, darf man in Japan nur Beimischungen natürlichen Ursprungs verwenden. Synthetische Zusätze entwickeln sich beispielsweise für Allergiker zu einem Problem. Laut Werbung gelten die künstlich angereicherten Lebensmittel nahezu als Alleskönner.

Angebliche Wirkung angereicherter Lebensmittel

  • Förderung der Verdauung
  • Sanierung der Darmflora
  • Schutz vor Infektionen
  • Verbesserung der Zellregeneration
  • Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen
  • Schutz vor Krebs
  • Steigerung der geistigen Fitness

Zielgruppe der Marketingstrategen sind vor allem Kinder und Jugendliche, Schwangere, Ausdauersportler, Senioren sowie Herz-Kreislauf-Kranke.

Fundierte Studien über Wirksamkeit fehlen weitgehend

Zwar gehen die Hersteller der Lebensmittel aufgrund von Tierversuchen oder rückblickenden Beobachtungen an großen Bevölkerungsgruppen davon aus, dass die Zusätze tatsächlich die gewünschte Wirkung entfalten. Fundierte placebokontrollierte Studien dazu existieren jedoch nicht.

Eine Ausnahme bilden hier probiotische Milchprodukte, die ursprünglich aus Japan stammen. Ihre darmschützenden Eigenschaften sind inzwischen sehr gut belegt.

Allerdings ist die gesundheitsfördernde Wirkung nur gewährleistet, wenn Sie die Joghurts, den Quark oder den Käse möglichst täglich verzehren. Ihre gesundheitsfördernden Bakterienstämme siedeln sich nicht dauerhaft im Darm an, sondern bedürfen immer erneuter Zuführung.

Der Nutzen von Functional Food auf einen Blick

ZusatzNutzenzugesetzt zuHinweisnatürliche Quellen
Aminosäurenimmunstärkend, muskelaufbauendGetränke (Energy-Drinks)Herzpatienten: Arzt fragenalle eiweißreichen Lebensmittel
Ballaststoffeverdauungsfördernd, cholesterinsenkend, krebsschützendMilchprodukte, Backwaren, Müsliunbedingt viel trinken (2 l täglich)Obst, Gemüse, Vollkornprodukte
Carotinoideantioxidativ, immunstärkendSäfte, Fertiggemüseerhöht Krebsrisiko bei Rauchernrote, gelbe und orange Gemüse
FluoridKnochenbaustein, Schutz vor ZahnkariesSalz, MineralwasserGefahr der Überdosierungschwarzer Tee, Hering, Makrele
Folsäurebremst HomocysteinSalzgrünes Gemüse
Jodbeugt einer Schilddrüsenunterfunktion vorSalz, Fertiggerichte, BrotGefahr bei SchilddrüsenüberfunktionSeefisch, Milch, Eier
MilchsäurebakterienSanierung der Darmflora, immunstärkendJoghurt, Quark, Käsealle naturbelassenen Joghurts
Pflanzensterolesenken das schlechte LDL-CholesterinMargarine, Trinkjoghurtblockieren fettlösliche VitamineGemüse, Getreide, Nüsse
Polyphenoleantioxidativ, krebs- und entzündungshemmendWellness-DrinksObst, Gemüse, Vollkornprodukte
Phytoöstrogenegegen WechseljahrsbeschwerdenBrot, Soja-Produktenicht für KrebskrankeSoja, Leinsamen, Vollkornprodukte
Omega-3-Fettsäurengerinnungs- und entzündungshemmendBrot, Backwaren, EiernHering, Makrele, Lachs, Thunfisch
Vitamine A, C, Eantioxidativ, krebsschützendGetränke, Fertiggerichte, SüßwarenProvitamin A nicht für RaucherObst, Gemüse, Nüsse, Pflanzenöle

Glutamat: Harmlos oder gefährlich?

Glutaminsäure (E 620) und ihre Salze (E 621 bis 625), vor allem Mononatriumglutamat, schmecken salzig-süß und würzigpikant nach Fleisch oder Fleischbrühe, verstärken aber auch den Eigengeschmack von Speisen. Deshalb werden sie von der Nahrungsmittelindustrie gerne eingesetzt in:

  • pikanten Fertiggerichten (Fleisch, Fisch, Gemüse), Tütensuppen
  • servierfertigen Tiefkühlgerichten und Konserven
  • Würzmitteln, Brühwürfeln, Instantpulvern für Bouillon
  • Gewürzmischungen, Salatsoßen
  • Knabberartikeln wie z. B. Kartoffelchips

Nicht immer jedoch werden Sie Glutamat als E 621 oder Natriumglutamat deklariert finden.

Glutamat: eine natürlich vorkommende Verbindung

Glutaminsäure bzw. ihre Salze, die Glutamate, kommen natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln vor, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fleisch und Fisch sowie in zahlreichen Gemüsesorten.

Speziell Lebensmittel, die wegen ihres besonderen Aromas geschätzt werden, etwa Pilze, Tomaten oder Sojasoße, enthalten viel Glutamat. Auch im menschlichen Stoffwechsel werden täglich erhebliche Mengen (ca. 50 Gramm!) Glutamat gebildet.

Natriumglutamat aus der Nahrung wird vom Körper gleich gut aufgenommen und verstoffwechselt wie natürliches Glutamat.Dies gilt auch für Kinder, die Glutamat schon mit der Muttermilch aufnehmen, welche etwa zehnmal mehr Glutamat enthält als Kuhmilch.

Wichtig für die Signalübertragung im Gehirn

Die Glutaminsäure, eine Aminosäure, wird als Ausgangsstoff für körpereigene Proteine benötigt. Sie ist als Neurotransmitter (Botenstoff zur Informationsübertragung im Gehirn) z. B. für die Schmerzübertragung, das Körperwachstum, die Gewichtsregulierung und die Appetitsteuerung wichtig.

Die Zellen des Gehirns produzieren die benötigte Glutaminsäure selbst. Glutamin, eine weitere Aminosäure, die aus der Glutaminsäure gebildet werden kann, aber überwiegend mit der Nahrung aufgenommen wird, fördert die geistige Leistungsfähigkeit und die Intelligenzentwicklung. Es stellt außerdem Energie für alle Körperzellen bereit und stärkt das Immunsystem.

Das über die Nahrung zugeführte Glutamat kann die Blut-Hirn-Schranke, die verhindert, dass unerwünschte Stoffe aus dem Blut in das Gehirn gelangen, nicht passieren. Selbst bei einer glutaminsäurereichen Ernährung konnten keine erhöhten Konzentrationen im Gehirn festgestellt werden, sofern die Blut-Hirn-Schranke nicht krankheitsbedingt „undicht“ ist.

Glutamat als Nervengift?

Diskutiert wird jedoch der Einfluss von Glutamat auf die Entwicklung gewisser neurologischer Erkrankungen. Bei Erkrankungen wie Hirnhautentzündung oder Alzheimer ist die Blut-Hirn-Schranke möglicherweise gestört. Einen Zusammenhang mit der Alzheimer-Erkrankung ist also denkbar.

Aus Tierversuchen, etwa an Mäusen, ist bekannt, dass Glutamat in sehr hohen Dosen zum Untergang von Gehirnzellen führt. Beim gesunden Menschen ist aber selbst bei glutaminsäurereicher Ernährung eine schädigende Wirkung äußerst unwahrscheinlich, da die Blut-Hirn-Schranke die dafür erforderlichen extrem hohen Dosen im Gehirn verhindert.

Bei einer Störung des Gehirnstoffwechsels ist eine Schädigung zumindest denkbar,wenn auch nicht sonderlich wahrscheinlich. Denn in asiatischen Ländern, in denen der durchschnittliche Verzehr von Glutamat als Geschmacksverstärker täglich bei rund 1.200 bis 1.700 Milligramm (mg) liegt, kommt z. B. Alzheimer keineswegs gehäuft vor.

Im Vergleich: Ein Mitteleuropäer verzehrt demgegenüber pro Tag durchschnittlich nur 300 bis 500 mg Glutamat als Geschmacksverstärker, Kleinkinder bringen es einer EU-Studie zufolge auf bis zu 560 mg. In mehreren Studien gelang es nicht, Glutamat als Auslöser für das „China-Restaurant-Syndrom“ mit Kopfschmerzen,Übelkeit und Schwitzen nach chinesischem Essen dingfest zu machen.

Warum Glutamat trotzdem mit Vorsicht zu genießen ist

Gerade Kinder sollten zugesetztes Glutamat als Geschmacksverstärker nicht täglich zu sich nehmen. Zum einen aus kulinarischen Gründen: Sind sie erst einmal an den Einheitsgeschmack von Glutamat gewöhnt, verlieren sie die Sensibilität für das natürliche Aroma von Lebensmitteln.

Zum anderen kann Glutamat den Appetit anregen und so möglicherweise Übergewicht fördern. Das ist bekanntlich ein zunehmendes Problem. Ob diese Zunahme unter anderem auch mit dem steigenden Glutamatverzehr zu tun hat, der sich seit den 70er Jahren verfünffacht hat, sei jedoch dahingestellt.

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