MenüMenü

Zusatzstoffe in Lebensmitteln und Getränken

Im vorletzten Jahrhundert öffnete man den funktionalen Lebensmitteln Tür und Tor. Die Weltausstellung 1889 in Paris stellte die erste Großmühle vor, welche die Massenproduktion von Auszugsmehl ermöglichte. Es entstand ein Lebensmittel, das seiner natürlichen, gesunden Stoffe völlig beraubt war. Dafür erwies es sich als keimfrei und lange haltbar. Biologisch aber hatte dieses Mehl für den Stoffwechsel keine Bedeutung mehr.

Heute schafft die Industrie dieser Tatsache Abhilfe. Nachdem man den Produkten die Nährstoffe entzog, fügen wir sie jetzt wieder zu. Natürlich wäre es zu teuer, alle Vitamine und Spurenelemente zu ersetzen. So beschränken sich die Hersteller auf Vitamine oder Stoffe, die Ihnen als Verbraucher geläufig sind. Sie bebildern die Verpackungen mit lauter gesund und fit wirkenden Menschen. Das Functional Food ist geboren.

Inhaltsverzeichnis:

  1. Allgemeines über Zusatzstoffe
  2. Die Mogelpackungen der Lebensmittelindustrie
  3. Was steckt hinter den E-Nummern?
  4. Konservierungsstoffe
  5. Azofarbstoffe: Vorsicht vor knallbunten Lebensmitteln!
  6. Benzoesäure: Achtung Verdauungsbeschwerden!
  7. Glutamat: Harmlos oder gefährlich?
  8. Zusatzstoff E160a: Ist Beta-Carotin gefährlich?
  9. Guanylsäure: Auswirkungen auf Harnsäurespiegel
  10. E466: Nicht so harmlos wie gedacht
  11. Zusatzstoffe sind nicht für jeden geeignet

Zusatzstoffe© Adobe Stock – Finanzfoto

Allgemeines über Zusatzstoffe

Wer im Supermarkt seine Lebensmittel einkauft, muss heute fast wie ein Detektiv zu Werke gehen. Hier ist Ihr wichtigstes Handwerkzeug Spürsinn und möglichst genaue Informationen. Die Zutatenliste gibt genau an, welche Zutaten in einem Produkt enthalten sind. Sie informiert damit über Rezeptur und ermöglicht den Vergleich mit ähnlichen Produkten. An erster Stelle steht der Stoff, von dem am meisten enthalten ist. Dann geht es der Reihe nach weiter.

Aus der Reihenfolge der Zutaten erkennen Sie beispielsweise, wie viel Butter ein Spekulatius namens Butterspekulatius enthält. So ist Marzipan, in der Zutatenliste ausgewiesen als „Mandeln, Zucker …“, besser als Marzipan mit der Rangfolge in der Zutatenliste „Zucker, Mandeln …“.

Auf Zutatensuche wie ein Detektiv

Es werden dabei Zutaten und zusammengesetzte Zutaten unterschieden. Eine Zutat ist ein einzelner Inhaltsstoff des Produkts. Zusammengesetzte Zutaten sind Zutaten, die aus mehreren Komponenten bestehen. Wenn beispielsweise in einer Tütensuppe Nudeln enthalten sind, so sind sie eine zusammengesetzte Zutat, deren eigene Zutaten aufgezählt werden müssen, sofern ihr Anteil an der Gesamtmenge mehr als 25 Prozent beträgt.

Das bedeutet: Liegt der Anteil der Zutat mit den jeweiligen Zusatzstoffen unter 25 Prozent, muss der Zusatzstoff nicht deklariert werden. Ein Beispiel: Enthält der Käsebelag einer Pizza Schmelzsalze, müssen diese nicht angegeben werden, wenn der Käseanteil der Pizza unter 25 Prozent liegt. Damit bleiben logischerweise viele Zusatzstoffe im Dunkeln.

Keine Zutaten sind:

  • Bestandteile, die vorübergehend entfernt und später wieder zugefügt werden. Bei der Fruchtsaftherstellung beispielsweise werden Wasser und Aromen erst abgetrennt und dann wieder zugefügt.
  • Zusatzstoffe, die in Zutaten enthalten sind, aber im Enderzeugnis keine Wirkung haben. Ein Beispiel: Die Nitritpökelsalze des Specks müssen in einem Kartoffeleintopf mit Speck nicht angegeben werden.
  • Lösungsmittel und Trägerstoffe für Zusatzstoffe und Aromen.

Die Zutatenliste suchen Sie vergebens bei:

  • offen angebotenen, unverpackten Lebensmitteln und Speisen
  • frischem und unverarbeitetem Obst, Gemüse und Kartoffeln
  • Getränken mit über 1,2 Volumenprozent Alkohol (Ausnahme: Bier)
  • Produkten mit nur einer Zutat
  • tafelfertig zubereiteten, portionierten Gerichten, die in der Gemeinschaftsverpflegung an Ort und Stelle verzehrt werden
  • bei Süßwaren und Dauerbackwaren, die im Verkaufsraum vorportioniert werden

Manche Zutaten gelten nicht als Zusatzstoffe, zum Beispiel:

  • Tafel- und Trinkwasser
  • Kochsalz
  • Fruchtzucker
  • Aromen
  • Alkohol

Die Mogelpackungen der Lebensmittelindustrie

Das breite Lebensmittelangebot in unseren Supermärkten ist unter anderem den Zusatzstoffen zu verdanken. Sie bieten dem Lebensmittelhersteller technologische Hilfen an unterschiedlichen Stellen der Herstellung. So können Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel und Antioxidantien einen vorzeitigen Lebensmittelverderb verhindern oder einen positiven Einfluss auf die Lebensmittel entfalten, wie etwa die Rieselhilfe bei Kochsalz. Durch Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Süßstoffe, Aromastoffe und Geschmacksverstärker werden die Sinne stärker angesprochen. Andere Zusatzstoffe helfen beim Herausholen, Reinigen, Verarbeiten und Formen von Lebensmittelinhaltsstoffen oder Lebensmitteln.

Diese Aufgabe übernehmen Extraktionsmittel, Klärmittel, Trägerstoffe oder Lösungsmittel. Ohne all diese Hilfsmittel gäbe es keine industriell gefertigten Saftgetränke, Dosennahrung, Tütensuppen, Fertigpizzen oder Schnellgerichte. Färben, Aromatisieren und Haltbarmachen von Lebensmitteln ist allerdings auch keine Erfindung unserer Tage, denn der Mensch war wegen des Wechsels der Jahreszeiten schon immer darauf angewiesen, für die kargen Phasen Vorräte anzulegen. Viele Stoffe, die Sie auf der Zutatenliste als eine E-Nummer antreffen, sind schon aus der Zeit unserer Großmütter bekannt, etwa:

  • Pottasche oder Hirschhornsalz zum Backen
  • Karamell zum Bräunen
  • Holzkohle zum Schwärzen
  • Rauch zum Konservieren
  • Salz zum Pökeln

Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen

In Deutschland muss jeder Lebensmittelzusatzstoff vom Gesetz- oder Verordnungsgeber zugelassen werden. Dies soll den Verbraucher vor Risiken, Täuschungen und Übervorteilung schützen. Der Antragsteller muss vor der Genehmigung nachweisen, dass der Stoff in den verwendeten Mengen gesundheitlich unbedenklich, der Zusatz technologisch erforderlich ist und die zugesetzte Menge einer guten Herstellerpraxis entspricht (aid: Die Zutatenliste, 1998).

Lebensmittelzusatzstoffe unterliegen in Deutschland der Kontrolle der Lebensmittelüberwachung, der Untersuchungsämter und des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin in Berlin.

Von wegen „frei von Konservierungsstoffen“!

Hersteller verleihen Getränken, Milchprodukten, Tiefkühlkost und Fertiggerichten mit einem „Clean Label“ ein natürliches Image. Wenn Sie auf Zusatzstoffe verzichten möchten, freuen Sie sich natürlich über diese Angaben. Doch oft führt die Werbung Sie richtig an der Nase herum. Wirbt ein Lebensmittel mit der Aussage „frei von Konservierungsstoffen“, heißt das noch lange nicht, dass das Produkt keine Stoffe mit konservierender Wirkung enthält. Als Konservierungsstoff werden nach der aktuellen Zusatzstoffzulassungsverordnung nur Stoffe angesehen, welche „die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor den schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen“.

Zitronensäure gilt beispielsweise als Antioxidationsmittel. Kalziumcitrat wird als Säuerungs-, Antioxidationsmittel und Stabilisator eingesetzt. Diese Stoffe besitzen zusätzlich eine konservierende Wirkung. Die Haltbarkeit wird hier beispielsweise durch einen Schutz der Lebensmittel vor Oxidation (z. B. Ranzigwerden von Fett) erzielt. Produkten mit dem Hinweis „ohne Konservierungsstoffe“ sind teilweise auch Gewürz- oder Kräuterextrakte zugesetzt, die ebenfalls der Verlängerung der Haltbarkeit dienen können.

Zusatzstoffe© Adobe Stock – Pauli N.

Was steckt hinter den E-Nummern?

Rechtlich werden Zusatzstoffe als Stoffe definiert, die nicht in Lebensmittelrohstoffen vorkommen und bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt werden: Jeder Zusatzstoff muss in der Europäischen Union (EU) zugelassen werden. Um den freien Warenverkehr in der EU zu ermöglichen, wurden die E-Nummern eingeführt. Das „E“ steht für Europa und kennzeichnet den entsprechenden Zusatzstoff ohne Sprachbarrieren.

Lebensmittel „ohne künstliche Aromen“

Wie viele Hinweise der Lebensmittelindustrie kann auch der Hinweis „ohne künstliche Aromen“ zu Verwirrung führen, denn häufig zeigt Ihnen die Zutatenliste, dass doch Aromen zugesetzt sind. Diese gelten laut Gesetz zwar nicht als künstlich, sie werden aber trotzdem im Labor hergestellt, auch „natürliche Aromen“.

Nur wenn die Zutatenliste keine Aromen ausweist, stammt der Geschmack ausschließlich aus den verwendeten Lebensmitteln. Wenn Sie im Supermarkt Fertiglebensmittel ohne Aromen kaufen möchten, entpuppt sich Ihr Vorhaben als die sprichwörtliche Suche nach der Nadel im Heuhaufen: Mehr als 2.700 verschiedene Aromen bestimmen, warum Ihre Tütensuppe nach Huhn, Ihre Schokolade nach Erdbeeren oder Ihr Tee nach Kirschen schmeckt. Es gibt keine Geschmacksrichtung, die es nicht gibt.

Die schockierende Wahrheit über Fruchtjoghurt & Co.

Eine halbe Erdbeere auf ein 250-Gramm-Schälchen Joghurt: In diesem Mischungsverhältnis stehen die meisten industriell hergestellten Erdbeerjoghurts in den Supermarktregalen. Für Ihr Geschmackserlebnis greifen Lebensmittelchemiker tief in ihre Trickkiste: Für die Optik wandert ein Schuss Farbstoff in die Mischung, Zucker für die Süße und damit der Joghurt auch schön cremig wird. Für den Geschmack reichen gerade mal zwei Tropfen künstliches Erdbeeraroma.

Für dasselbe Ergebnis müsste die Industrie 30 bis 40 Gramm Erdbeeren einsetzen: ein Vielfaches der Kosten. Egal ob künstlich oder natürlich: Fast immer werden Aromen aus preiswerteren Stoffen zugesetzt, die auch noch intensiver schmecken als das Original aus der Natur. So fällt dem Verbraucher nicht auf, dass mit einem einzigen Suppenhuhn 5.000 Liter Hühnersuppe, einem Pfirsich 40 Babybreie oder einer Erdbeere 100 Tafeln Erdbeerschokolade gefüllt werden.

Natürliches Aroma ist nicht besser!

Die Industrie setzt heute vor allem natürliches Aroma ein. Denn das klingt doch gleich viel vertrauenerweckender als der Begriff „künstliches Aroma“. Aber natürliche Aromen werden nicht aus den Früchten hergestellt, nach denen sie schmecken, sondern aus allen möglichen pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen: Himbeeraroma für Fruchtjoghurts wird beispielsweise aus den Sägespänen von Zedernholz gewonnen, Pfirsicharoma aus Schimmelpilzen. Kaufen Sie daher lieber Naturjoghurt und mischen Sie Ihre Früchte selbst unter.

So schummelt die Industrie bei Aromen

  • Damit wirbt der Hersteller: ohne Aromen
  • Das darf nicht enthalten sein: zugesetzte Aromen: Aroma, Aromaextrakte, künstliches Aroma, natürliches Aroma
  • Das steckt trotzdem oft in den Lebensmitteln: andere geschmacksgebende Zutaten wie Gewürzextrakte oder geschmacksverstärkende Zutaten / Zusatzstoffe
  • Damit wirbt der Hersteller: ohne künstliche Aromen
  • Das darf nicht enthalten sein: Aromen, die synthetisch hergestellt werden und in der Natur nicht vorkommen. Derzeit sind 15 künstliche Aromen zugelassen wie Ethylvanillin.
  • Das steckt trotzdem oft in den Lebensmitteln: Aromastoffe, die synthetisch hergestellt werden, jedoch chemisch den in der Natur vorkommenden Aromastoffen gleichen: z. B. Vanillin, hergestellt aus dem Holzabfallprodukt Lignin, natürliche Aromen wie Pflanzenextrakte, andere geschmacksgebende Zutaten wie Gewürzextrakte oder geschmacksverstärkende Zutaten / Zusatzstoffe

Erythrosin (E127): Das sind mögliche Risiken

Viele Menschen bereiten sich täglich einen Obstsalat zu: Der schmeckt nicht nur lecker, sondern ist selbstverständlich auch sehr gesund. Muss es einmal schnell gehen, dann greift der ein oder andere bei der Zubereitung vielleicht zu Obst aus der Konserve. Genau das aber könnte bei einer Schilddrüsenüberfunktion zu einem gesundheitlichen Problem werden: Denn Kirschen aus der Konserve verdanken ihre intensive Rotfärbung nicht selten dem Farbstoff Erythrosin. Und dieser ist jodhaltig.

So viel Erythrosin kann Nahrungsmitteln zugesetzt sein:

  • Cocktailkirschen (max. 200 mg/kg)
  • Kandierte Kirschen (max. 200 mg/kg)
  • Kaiserkirschen (Bigarreaux-Kirschen) in Obstkonserven (max. 150 mg/kg)

Erythrosin steckt nicht nur in Nahrungsmitteln

Erythrosin ist darüber hinaus als Farbstoff für Arzneimittel und Kosmetika im Einsatz. Fragen Sie insbesondere bei einer Schilddrüsenerkrankung in Apotheke oder Drogerie immer nach, ob in einem Produkt, das Sie erwerben, Jod enthalten ist. Lassen Sie sich gegebenenfalls alternative Produkte empfehlen.

Der überwiegende Teil des über Lebensmittel aufgenommenen Erythrosins wird unverändert wieder ausgeschieden. Während der Verdauung kann sich jedoch Jod von dem Farbstoff abspalten. Vor allem wenn Sie große Mengen Erythrosin aufnehmen (wenn Sie beispielsweise regelmäßig gefärbte Kirschen essen), kann auf diese Weise eine nicht unerhebliche Menge Jod in Ihren Körper gelangen.

Das geschieht bei einer zu hohen Jod-Aufnahme

Und zu viel Jod kann eine Schilddrüsenüberfunktion ankurbeln. Sie sollten wissen: Bei einer Schilddrüsenüberfunktion (auch Hyperthyreose genannt) bildet die Schilddrüse mehr Hormone, als der Körper eigentlich benötigt. Diese Überversorgung verstärkt verschiedene Stoffwechselvorgänge. Ihr Herz-Kreislauf-System etwa wird beschleunigt; Bluthochdruck kann eine Folge sein.

So macht sich eine Schilddrüsenüberfunktion bemerkbar:

  • Schwitzen
  • Wärmeintoleranz (d.h. die Betroffenen empfinden Wärme schnell als unangenehm)
  • Bluthochdruck
  • Herzrasen
  • Gewichtsabnahme trotz reichhaltiger Ernährung
  • Haarausfall

E127 wird mit weiteren Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht

Darüber hinaus steht Erythrosin im Verdacht, für weitere Gesundheitsprobleme mitverantwortlich zu sein: So soll E127 etwa ADHS bei Kindern auslösen können. Zumindest in Tierversuchen zeigte sich eine stark aktivierende Wirkung auf die Nervenfunktion. Bei Menschen konnte dies bislang jedoch nicht eindeutig bestätigt werden. Daneben wurde in Laborversuchen auch eine östrogenartige Wirkung von E127 beobachtet: Dies begünstigt möglicherweise die Entstehung von Brustkrebs.

Die Gefährlichkeit von E127 ist bislang nicht im Detail geklärt. Gehen Sie deshalb auf Nummer sicher: Meiden Sie Erythrosin am besten nicht nur bei einer Schilddrüsenüberfunktion. Bereiten Sie sich einen Obstsalat grundsätzlich aus unbehandelten Kirschen her. Wenn es dennoch einmal Konservenfrüchte sein sollten, dann greifen Sie zu Bio-Produkten. Denn hier darf der Farbstoff nicht enthalten sein.

Das sollten Sie bei der Jod-Aufnahme beachten

Das Spurenelement Jod ist notwendig für den körpereigenen Aufbau der Schilddrüsenhormone T3 und T4. Bei einer jodmangelbedingten Schilddrüsenunterfunktion sollten Sie unbedingt auf eine ausreichend Jod-Zufuhr achten: Nehmen Sie täglich 100 bis 200 µg Jod auf. Einige Ernährungswissenschaftler sprechen sogar davon, dass man bis zu 500 µg Jod täglich zu sich nehmen könnte.

Brathering enthält beispielsweise pro 100 Gramm etwa 130 µg Jod, Kabeljau 120 µg, Seelachs 200 µg. Bei einer Schilddrüsenüberfunktion sollten Sie vorsichtiger sein: Sprechen Sie mit Ihrem Arzt ab, welche Jod-Mengen Sie aufnehmen dürfen.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe verlangsamen den Verderb von Nahrungsmitteln, indem sie das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien behindern. Das Lebensmittel kann länger verkauft werden. Es gibt Mittel und Wege, ein zugegebenes Konservierungsmittel nicht in der Zutatenliste anzugeben. Wenn ein Konservierungsstoff zugegeben wird, der gleichzeitig ein Aroma ist, braucht er nicht als solcher deklariert zu werden. Oder das Konservierungsmittel steckt schon in zuvor konservierten Zutaten.

Einige Konservierungsstoffe sind Biphenyl, Borsäure, Calciumbenzoat, Calciumbisulfit, Calciumdisulfit, Kaliumnitrat, Kaliumnitrit und Schwefeldioxid. Es besteht keine hundertprozentige Sicherheit, wie sich die Konservierungsstoffe auf lange Sicht im menschlichen Körper verhalten. Vor allem kann niemand die Wechselwirkungen mit anderen Stoffen einschätzen. Einige Konservierungsstoffe sind erst nach jahrelanger Zulassung wieder verboten worden. Thiabendazol galt früher als Konservierungsstoff, heute ist es nur noch als Pestizid zugelassen. Ameisensäure wurde ebenfalls verboten.

So vermeiden Sie Zusatzstoffe

  • Kaufen Sie kritisch ein und studieren Sie immer die Zutatenliste auf einem Produkt.
  • Bereiten Sie Ihre Speisen möglichst selbst frisch zu, anstatt auf vorgefertigte Produkte zurückzugreifen: Mischen Sie sich beispielsweise Ihre Salatsoßen selbst, anstatt eine fertige zu nehmen. Das gilt auch für Tüten-Salatsoßen.
  • Überprüfen Sie auch bei bewährten Lebensmitteln immer wieder mal die Angaben auf der Verpackung, denn die Rezepturen können sich ändern.
  • Lassen Sie Produkte mit stark verarbeiteten Rohstoffen im Regal stehen und greifen Sie lieber zu den natürlicheren Alternativen wie etwa Naturjoghurt ohne Bindemittel und Konservierungsstoffe oder Fruchtsaft statt Nektar oder Limonade mit künstlichen Farb- und Aromastoffen.
  • Verwenden Sie möglichst keine vorgefertigten Industrieprodukte und Fertiggerichte. Diese sind in der Regel mit Zusatzstoffen überfrachtet.
  • Essen Sie möglichst nur ungefärbte Lebensmittel oder solche, die natürliche Farbstoffe (Fruchtmark, Rote-Bete-Pulver) enthalten. Da sich 80 Prozent der eingesetzten Farbstoffe in Süßwaren, Süßspeisen und süßen Getränken befinden, sollten Sie um diese einen Bogen machen. Sonst gewöhnen Sie sich unter anderem an einen „übersüßten“ Geschmack. Künstliche Aromen und Geschmacksverstärker beeinträchtigen Ihr natürliches Geschmacksempfinden.
  • Seien Sie skeptisch bei Lebensmitteln, die unter irgendeinem Werbeslogan verkauft werden, etwa Powerbrot, Sportlerdrink oder Fitnesstopf. Das klingt nur gesund, denn darin ist oft eine unüberschaubare Anzahl von Zutaten enthalten.
  • Bevorzugen Sie Lebensmittel, auf denen schriftlich ausgewiesen ist „ohne Farbstoffe“, „ohne Konservierungsmittel“ oder „ohne künstliche Aromen“.
  • Fragen Sie auch bei unverpackter Ware nach den Inhaltsstoffen, das gilt beispielsweise für Brot, Käse oder Wurst. Herkömmliche Bäcker verwenden meist Fertigmischungen mit einer Menge an Zusatzstoffen.
  • Je länger die Zutatenliste ist, umso mehr ist das Lebensmittel in aller Regel bearbeitet und umso weiter ist es vom Naturzustand entfernt. Der Umkehrschluss funktioniert heute allerdings nicht mehr: Eine kurze Zutatenliste sagt nichts aus über Stoffe, die nicht deklariert werden müssen, sowie über die Stärke der Bearbeitung.

Azofarbstoffe: Vorsicht vor knallbunten Lebensmitteln!

Satt-brauner Räucherhering, knallrote Liköre oder sonnengelber Käsekuchen: In den Supermarkt-Regalen strahlen uns Farben entgegen, die fast zu perfekt scheinen, um echt zu sein. Und tatsächlich: Meist ist dem Produkt ein künstlicher Farbstoff beigemischt. Denn die Lebensmittelindustrie weiß: Speisen die farblich attraktiv wirken, werden häufiger gekauft. Das Auge isst eben mit.

Azofarbstoffe, die für Lebensmittel zugelassen sind, gelangen vor allem über farbenfrohe Süßwaren und Getränke in Ihren Körper. Hergestellt werden sie aus Anilin: Ein Stoff, der schon lange im Verdacht steht, Krebs auszulösen. Hat ein Produkt also eine besonders intensive gelbe, rote oder braune Färbung, dann verbergen sich oftmals Azofarbstoffe dahinter.

Gefahr für Kinder

Ob Bonbons, Lutscher, Limonaden oder Zuckerstreusel: Im Handel finden Sie viele knallbunte Lebensmittel, die besonders Kindern begeistern. Teilweise sind sogar bis zu 6 Azofarbstoffe einem Produkt beigemischt. Das Fatale: Gerade diese Produkte enthalten oft künstliche Farbstoffe, die ausgerechnet bei Kindern Probleme auslösen können. Sie stehen im Verdacht, Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu verursachen.

Zwar werden alle Zusatzstoffe vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU (SCF) auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft. Dennoch: Selbst die heutzutage zugelassenen Azofarbstoffe sind unter Ärzten und Wissenschaftlern stark umstritten. Viel zu wenig ist beispielsweise über mögliche Langzeitfolgen bekannt. Die EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe schreibt daher diesen Warnhinweis auf den Verpackungen für alle Lebensmittel mit Azofarbstoffen vor: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“. Dieser Warnhinweis ist aber nur eine halbherzige Lösung. Meist finden Sie die unscheinbare Warnung im Kleingedruckten der Verpackungen. Außerdem kaufen sich viele Kinder ihre Süßigkeiten selbst und lassen sich gerne von den bunten Farben verführen.

Farbstoffe in Süßigkeiten© Adobe Stock – Delphotostock

Woher stammen die Farbstoffe?

Die Industrie stellt die Farbstoffe aus Anilin her, das früher aus Steinkohleteer extrahiert wurde. Heute gewinnt die Industrie Anilin aus Erdöl. Während die Azofarbstoffe anfangs für viele unterschiedliche Materialien verwendet wurden, verleihen sie heute hauptsächlich technischen Fetten, Holz und Papier ihre Farbe. Nur einige wenige sind zum Färben von Lebensmitteln, Kosmetik und Textilien zugelassen.

Meiden Sie diese umstrittenen Farbstoffe

In der Kritik stehen diese Azofarbstoffe:

  • Tartrazin (E 102)
  • Gelborange (E110)
  • Azorubin (E 122)
  • Cochenillerot A (E 124)
  • Allurarot (E129)
  • Chinolingelb (E 104)

Pseudoallergien durch Azofarbstoffe

Auch als Erwachsener meiden Sie diese Stoffe besser: Diese Farbstoffe sind dafür bekannt, dass sie bei entsprechend veranlagten Menschen Pseudoallergien auslösen können. Das sind Unverträglichkeitsreaktionen, die ähnlich drastische Krankheitsbilder bei Ihnen auslösen können wie Allergien. Es kommt zu ähnlichen Beschwerden wie bei einer Allergie: Juckreiz, verschwommenes Sehen, Hautrötungen oder Atemwegsbeschwerden. Symptome, unter denen die Betroffenen in der Regel direkt nach dem Verzehr eines gefärbten Nahrungsmittels leiden.

Im Gegensatz zu einer echten Allergie ist Ihr Immunsystem nicht an der Reaktion beteiligt. Typische Symptome sind Nesselsucht, Asthma und Hautödeme. Azofarbstoffe können den körpereigenen Botenstoff Histamin aus bestimmten Zellen (Mastzellen) freisetzen. Und Histamin vermittelt die typischen Symptome einer Allergie. Haben Sie also hin und wieder mit allergieähnlichen Symptomen zu kämpfen, von denen Sie bislang nicht die Ursache kannten, dann ziehen Sie Azofarbstoffe als Auslöser in Betracht. Versuchen Sie diese Stoffe zu meiden, möglicherweise ist Ihr Problem dann schnell behoben.

Kombination mit Aspirin® kann folgenreich sein

Wenn Sie Acetylsalicylsäure (ASS; Wirkstoff von Aspirin®) nicht vertragen, denn reagieren Sie sehr wahrscheinlich auch auf Azofarbstoffe mit pseudoallergischen Beschwerden. Denn beide Stoffe lösen in Ihrem Körper ähnliche Prozesse aus. Neben diesen direkt auftretenden Alarmreaktionen können Ihnen Azofarbstoffe möglicherweise aber auch langfristig schaden.

Einmal vom menschlichen Körper aufgenommen, können Azofarbstoffe wieder zurück in Anilin aufgespalten werden, beispielsweise durch Darmbakterien. Noch ist viel zu wenig darüber bekannt, ob und wie viele Krebsfälle auf das Konto der Farbstoffe gehen. Für Sie als Verbraucher heißt es deshalb: Sehen Sie sich vor!

Gesteigertes Risiko für Hyperaktivität

Besonders bedenklich sind die Farbstoffe für Menschen mit Erkrankungen wie Asthma oder Neurodermitis. Außerdem stehen die Farbstoffe in Verdacht, bei Kindern zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsstörungen zu führen. Dies ergab eine Studie der Universität Southampton: Der Konsum von Lebensmittelfarbstoffen (Azofarbstoffe und Chinolingelb) zusammen mit dem Konservierungsstoff Natriumbenzoat bewirkte, dass die Kinder insgesamt aufgeregter und zappeliger erschienen.

Gesundheitsexperten fordern daher ein Verbot von Azofarbstoffe und Chinolingelb. Sie stellen ein unnötiges Gesundheitsrisiko für Kinder und Allergiker dar, denn es gibt genügend unbedenkliche Alternativen.

Steigern Azofarbstoffe das Krebsrisiko?

Azofarben gehören zu den gesundheitsschädlichsten Farbstoffgruppen überhaupt. Die Ausgangsverbindung Anilin steht schon lange in Verdacht, Krebs auszulösen. Da einige Azofarbstoffe durch Enzyme in ihre Ausgangsverbindungen aufgespalten werden, gelten auch sie als krebserzeugend. Praktisch jeder Azofarbstoff und das ebenso problematische Chinolingelb (E 104) darf in Süßigkeiten verwendet werden (siehe Tabelle). Und die Hersteller sparen auch nicht mit ihrem Einsatz: Für leuchtend bunte Bonbons oder grelle Kaugummis mischen die Hersteller teilweise ganze Azo-Cocktails mit bis zu sechs Farbstoffen zusammen.

Es gibt aber inzwischen auch Hersteller, die bei Produkten wie Gummibärchen oder Lutscher auf künstliche Farbstoffe verzichten. Stattdessen färbende sie ihre Lebensmittel mit Frucht- und Pflanzenextrakten. Für die bunte Vielfalt sorgen inzwischen immer öfter natürliche Farbstoffe wie Chlorophyll, Beetenrot, Carotinoide, Spinatextrakt, Kurkuma oder Holunder. In Biosüßigkeiten sind künstliche Farbstoffe tabu. Hier können Sie unbesorgt zugreifen. Wenn Sie Azofarbstoffen meiden möchten, müssen Sie die Zutatenlisten genau studieren und Produkte mit den in der Tabelle aufgeführten E-Nummern im Regal liegen lassen. Greifen Sie am besten zu Bioprodukten, dann können Sie sicher sein, dass Sie von Farbstoffen und ihren unangenehmen Folgen verschont bleiben.

Was bedeutet die Angabe „Ohne künstliche Farbstoffe“ wirklich?

Lebensmittel, die Sie mit dem Aufdruck „ohne künstliche Farbstoffe“ kaufen, sind trotzdem oft gefärbt. Dafür sorgen Konzentrate oder Pulver aus Obst und Gemüse. Sie gelten nicht als künstliche Farbstoffe und müssen deshalb auch nicht mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden. Auf ihre färbende Eigenschaft wird häufig nicht hingewiesen.

Ein derart optisch aufgepepptes Lebensmittel kann Ihnen eine höhere Qualität vortäuschen. So vermittelt Ihnen zum Beispiel Rote-Beete-Saft im Kirschjoghurt einen höheren Kirschgehalt oder Algenpulver bei Wasabi-Erdnüssen einen höheren Anteil des japanischen Meerrettichs.

Hier finden Sie die umstrittenen Farbstoffe oft

E-NummerNameFarbeVerwendung in
E 102TartrazingelbBrausepulver, Brausen, Sirup, Schmelzkäse, Speiseeis, Pudding und Desserts, Kuchen, Kekse, Süßwaren, gesalzene Knabberartikel, Würzsoßen
E 110Sunsetgelborangegesalzene Knabberartikel, Schmelzkäse, Brausepulver, Brausen, Sirup, Speiseeis, Pudding, Desserts, Kuchen, Kekse, Süßwaren, Konfitüren, Fruchtzubereitungen
E 122Azorubinrotgesalzene Knabberartikel, Schmelzkäse, Brausepulver, Brausen, Sirup, Speiseeis, Pudding, Desserts, Kuchen, Kekse, Süßwaren, Konfitüren, Fruchtzubereitungen
E 124Cochenillerot ArotWürzmittel, gesalzene Knabberartikel, Schmelzkäse, Süßwaren, Speiseeis, Desserts, Kuchen, Kekse, Brausepulver, Brausen, Sirup
E 129AllurarotrotBrausepulver, Brausen, Sirup, Schmelzkäse, Speiseeis, Pudding, Desserts, gesalzene Knabberartikel, Süßwaren
E 104Chinolingelb

 

gelb-orangeBrausen, Süßwaren wie Götterspeise und Speiseeis, Kaugummi, geräucherte Fischprodukten

Benzoesäure: Achtung Verdauungsbeschwerden!

In Milch, Honig und auch verschiedenen Obstsorten kommt Benzoesäure natürlicherweise vor. Allerdings in Mengen, die für Ihre Gesundheit in der Regel unbedenklich sind. Ganz anders sieht es aus, wenn Benzoesäure als Konservierungsstoff E 210 Ihren Nahrungsmitteln beigemengt wird.

E 210 steckt häufig in diesen Lebensmitteln

  • alkoholfreies Bier
  • Limonaden
  • „Near-Water“-Getränke
  • Spirituosen
  • Marmeladen, Gelees
  • Aspik
  • Eiermalfarben
  • Mayonnaise
  • eingelegtes Obst
  • Fischkonserven
  • Diätlebensmittel

So können Benzoesäure und deren Abbauprodukte in Ihrem Körper allergieähnliche Symptome hervorrufe (Pseudoallergie). Beobachten Sie nach dem Essen diese Reaktionen bei sich, dann sollten Sie Produkte mit dem Zusatzstoff E 210 unbedingt meiden.

Große Mengen in Marmeladen

In einem Liter alkoholfreiem Bier sind bis zu 200 mg Benzoesäure auszumachen. Besonders vorsehen sollten Sie sich vor Fertigmarmeladen: Hier ist der Konservierungsstoff mitunter in Mengen bis zu 500 mg/kg Lebensmittel zu finden. Greifen Sie sicherheitshalber am besten immer zu Marmeladen ohne Konservierungsstoffe.

Auch weniger empfindliche Menschen sollten unbedingt auf große Mengen des Konservierungsstoffs verzichten. Denn nehmen Sie mehr als 25 mg Benzoesäure pro kg Körpergewicht zu sich, dann können Verdauungsbeschwerden und sogar Krämpfe die Folge sein.

Achtung: Benzoesäure und Vitamin C meiden

Nicht ganz ungefährlich ist es auch, wenn Lebensmittel Benzoesäure als Konservierungsstoff und zusätzlich Vitamin C enthalten. Gemeinsam können diese beiden Substanzen das krebserregende Benzol bilden. Vitamin C kann einem Nahrungsmittel beispielsweise in Form von Ascorbinsäure (E 300) zugesetzt sein oder über Früchte in ein Produkt gelangen. Die Bildung von Benzol ist nicht selten, wie unter anderem im Jahr 2013 eine Untersuchung der Stiftung Warntest herausfand: Insgesamt 25 „Near-Water-Produkte“ (Wassergetränke mit Geschmack) wurden überprüft: In immerhin drei Proben konnte Benzol nachgewiesen werden.

Aufgrund dieser Gefahr rät der internationale Getränkeverband „International Council of Beverages Associations“ (ICBA) bereits seit Jahren allen Getränkeherstellern, ihre Produkte regelmäßig auf Benzol zu überprüfen. Nicht alle Hersteller scheinen dieser Empfehlung nachzukommen. Um sich zu schützen, sollten Sie als aufmerksamer Verbraucher daher unbedingt Produkte meiden, die sowohl Benzoesäure als auch Vitamin C enthalten.

Wasser mit Geschmack selbst produzieren

Übrigens: Ist Ihnen herkömmliches Trinkwasser zu „langweilig“, wollen Sie also Wasser mit Geschmack, dann müssen es nicht die koservierungsstoffreichen „Near-Water“ Produkte sein. Sie können sich aromatisches Wasser sehr leicht selbst herstellen: Mischen Sie beispielsweise eine Tasse Früchtetee und einen Liter Mineralwasser. Oder aber geben Sie ein Milzblatt, eine Scheibe Orange oder ein paar Apfelstücke in Ihr Wasserglas. Auch das sorgt für einen fruchtigen Geschmack und ist gesundheitlich vollkommen unbedenklich.

Glutamat: Harmlos oder gefährlich?

Glutaminsäure (E 620) und ihre Salze (E 621 bis 625), vor allem Mononatriumglutamat, schmecken salzig-süß und würzig-pikant nach Fleisch oder Fleischbrühe, verstärken aber auch den Eigengeschmack von Speisen. Deshalb werden sie von der Nahrungsmittelindustrie gerne eingesetzt in:

  • pikanten Fertiggerichten (Fleisch, Fisch, Gemüse), Tütensuppen
  • servierfertigen Tiefkühlgerichten und Konserven
  • Würzmitteln, Brühwürfeln, Instantpulvern für Bouillon
  • Gewürzmischungen, Salatsoßen
  • Knabberartikeln (z. B. Kartoffelchips)

Nicht immer jedoch werden Sie Glutamat als E 621 oder Natriumglutamat deklariert finden.

Fertigsuppe mit Glutamat© Adobe Stock – gradt

Kennzeichnung nicht immer eindeutig

Zwar müssen Hersteller den Stoff auf der Verpackung deklarieren, beispielsweise als „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „E 621″. Achtung aber: Das Lebensmittelrecht erlaubt, auf andere Bezeichnungen auszuweichen, die bei Ihnen vielleicht den Eindruck erwecken, gesundheitlich unbedenklicher zu sein.

So verbirgt sich der Geschmacksstoff auch hinter Begriffen wie „Hefeextrakt“, „Fleischextrakt“, „fermentierter Weizen“, „Würze“ oder „Aroma“. Nicht nur Soßen, sondern auch andere Fertigprodukte können E 621 enthalten. Die Verbindung soll für eine fleischig-würzige Note sorgen, den Umami-Geschmack (japanisch für „Köstlichkeit“).

Eine natürlich vorkommende Verbindung

Glutaminsäure bzw. ihre Salze (Glutamate) kommen natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln vor, insbesondere in proteinreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Fleisch und Fisch sowie in zahlreichen Gemüsesorten. Speziell Lebensmittel, die wegen ihres besonderen Aromas geschätzt werden, etwa Pilze, Tomaten oder Sojasoße, enthalten viel Glutamat. Auch im menschlichen Stoffwechsel werden täglich erhebliche Mengen (ca. 50 Gramm) gebildet.

Natriumglutamat aus der Nahrung wird vom Körper gleich gut aufgenommen und verstoffwechselt wie natürliches Glutamat. Dies gilt auch für Kinder, die den Stoff schon mit der Muttermilch aufnehmen, welche etwa zehnmal mehr Glutamat enthält als Kuhmilch.

Wichtig für die Signalübertragung im Gehirn

Die Aminosäure Glutaminsäure wird als Ausgangsstoff für körpereigene Proteine benötigt. Sie ist als Neurotransmitter (Botenstoff zur Informationsübertragung im Gehirn) zum Beispiel für die Schmerzübertragung, das Körperwachstum, die Gewichtsregulierung und die Appetitsteuerung wichtig. Die Zellen des Gehirns produzieren die benötigte Glutaminsäure selbst. Glutamin, eine weitere Aminosäure, die aus der Glutaminsäure gebildet werden kann, aber überwiegend mit der Nahrung aufgenommen wird, fördert die geistige Leistungsfähigkeit und die Intelligenzentwicklung. Es stellt außerdem Energie für alle Körperzellen bereit und stärkt das Immunsystem.

Das über die Nahrung zugeführte Glutamat kann die Blut-Hirn-Schranke nicht passieren, die verhindert, dass unerwünschte Stoffe aus dem Blut in das Gehirn gelangen. Selbst bei einer glutaminsäurereichen Ernährung konnten keine erhöhten Konzentrationen im Gehirn festgestellt werden, sofern die Blut-Hirn-Schranke nicht krankheitsbedingt „undicht“ ist.

Glutamat als Nervengift?

Diskutiert wird jedoch der Einfluss von Glutamat auf die Entwicklung gewisser neurologischer Erkrankungen. Bei Erkrankungen wie Hirnhautentzündung oder Alzheimer ist die Blut-Hirn-Schranke möglicherweise gestört. Einen Zusammenhang mit der Alzheimer-Erkrankung ist also denkbar. Aus Tierversuchen, etwa an Mäusen, ist bekannt, dass Glutamat in sehr hohen Dosen zum Untergang von Gehirnzellen führt. Beim gesunden Menschen ist aber selbst bei glutaminsäurereicher Ernährung eine schädigende Wirkung äußerst unwahrscheinlich, da die Blut-Hirn-Schranke die dafür erforderlichen extrem hohen Dosen im Gehirn verhindert.

Bei einer Störung des Gehirnstoffwechsels ist eine Schädigung zumindest denkbar, wenn auch nicht sonderlich wahrscheinlich. Denn in asiatischen Ländern, in denen der durchschnittliche Verzehr von Glutamat als Geschmacksverstärker täglich bei rund 1.200 bis 1.700 Milligramm (mg) liegt, kommt beispielsweise Alzheimer keineswegs gehäuft vor. Im Vergleich: Ein Mitteleuropäer verzehrt demgegenüber pro Tag durchschnittlich nur 300 bis 500 mg Glutamat als Geschmacksverstärker, Kleinkinder bringen es einer EU-Studie zufolge auf bis zu 560 mg. In mehreren Studien gelang es nicht, Glutamat als Auslöser für das „China-Restaurant-Syndrom“ mit Kopfschmerzen, Übelkeit und Schwitzen nach chinesischem Essen dingfest zu machen.

Warum Glutamat trotzdem mit Vorsicht zu genießen ist

Gerade Kinder sollten zugesetztes Glutamat als Geschmacksverstärker nicht täglich zu sich nehmen. Zum einen aus kulinarischen Gründen: Sind sie erst einmal an den Einheitsgeschmack von Glutamat gewöhnt, verlieren sie die Sensibilität für das natürliche Aroma von Lebensmitteln.

Wissenschaftlich nicht ganz geklärt ist, ob der Zusatzstoff den Appetit anregt und damit letztendlich Übergewicht fördert. Zumindest eine Studie der Universität von North Carolina in Chapel Hill (USA) zeigte im Jahr 2011 einen solchen Zusammenhang: Insgesamt 10.000 Probanden wurden über 15 Jahre hinweg hinsichtlich Ihres Ernährungsverhaltens beobachtet. Bei Probanden mit hohem Glutamatverzehr (ca. 4 Gramm pro Tag) erhöhte sich das Übergewichtsrisiko um 33 Prozent im Vergleich zu einer Probandengruppe mit niedrigem Glutamatkonsum (durchschnittlich 0,6 Gramm pro Tag). Ob Glutamat tatsächlich dick macht, ist jedoch umstritten. So zeigte etwa eine Studie der Universität Nanjing in China im Jahr 2010 an insgesamt 1282 Probanden, keinen nennenswerten Einfluss von Glutamat auf das Körpergewicht.

Übergewicht durch Glutamat© Piotr Wawrzyniuk – Fotolia

Weihnachtsmenü: Bratensoße selbst gemacht

Sie haben einen köstlichen (Weihnachts-) Braten zubereitet, Ihnen fehlt nur noch die Soße? Um Zeit zu sparen, greifen Sie auf die Schnelle vielleicht zu einer Fertigpackung. In diesen Tagen keine untypische Situation in so mancher Festtagsküche. Doch von der Fertigsoße sollten Sie besser die Finger lassen: Hier steckt sehr wahrscheinlich der Geschmacksverstärker Glutamat drin und das vielleicht auch noch schlecht gekennzeichnet.

Auch wenn gesundheitliche Risiken nicht eindeutig bewiesen sind: Seien Sie dennoch vorsichtig. Meiden Sie möglichst Fertigprodukte, kochen Sie mit frischen Zutaten und stellen Sie sich beispielsweise die Soße für Ihren Festtagsbraten selbst her.

So gelingt die selbstgemachte Bratensoße

  • Schälen Sie eine Zwiebel. Schneiden Sie diese gemeinsam mit weiteren Gemüsesorten Ihrer Wahl (z. B. Sellerie, Karotten, Lauch) in grobe Stücke. Alles in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten (z. B. Sonnenblumenöl oder Olivenöl).
  • Geben Sie einen Liter Wasser hinzu und lassen Sie das Ganze für etwa eine Stunde köcheln. In dieser Zeit wird das Aroma aus den Zutaten herausgekocht und geht in die Flüssigkeit über.
  • Nach dem Auskochen kippen Sie den gesamten Pfanneninhalt durch ein Sieb in einen Topf. Die so aufgefangene Flüssigkeit verwenden Sie dann als Soße. Drücken Sie dabei das Gemüse nochmals richtig aus (mit einer Gabel gegen das Sieb pressen).
  • Würzen Sie die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Butter als Bindemittel. Rühren Sie die Soße anschließend mit einem Mixerstab schaumig. Fertig ist Ihre selbstgemachte Bratensoße! Und das ganz ohne Zusatzstoffe.

Hefeextrakt: Das sollten Sie wissen

„Natürlich“ und „ohne Geschmacksverstärker“ steht in großen Lettern auf so mancher Tütensuppe. Viele Verbraucher greifen zu, in dem Glauben, ein Produkt ohne gesundheitsgefährdende Zusätze vor sich zu haben. Ein genauer Blick auf die Inhaltsstoffe jedoch verrät: In der Ware steckt Hefeextrakt. Das klingt für den ein oder anderen vielleicht harmlos, bringen wir doch Hefe vor allem mit Backwaren in Verbindung. Als kritischer Verbraucher aber fragen Sie sich zu Recht: Was macht diese Substanz in einer Tütensuppe?

Zunächst einmal sollten Sie sich klar machen, was Hefeextrakt überhaupt ist. Hefeextrakt besteht aus den gelösten Inhaltsstoffen von Hefezellen. Dieses Konzentrat schmeckt nicht nach Hefe, sondern erinnert vielmehr an Fleischbrühe. In Großbritannien wird die zähflüssige Version sogar als Brotaufstrich (Marmite) verwendet. Hierzulande finden Sie Hefeextrakt vor allem als würzende Zutat in industriell hergestellten Nahrungsmitteln.

Diesen Lebensmitteln kann Hefeextrakt beigefügt sein

  • Saucen
  • Bouillons
  • Suppen
  • Fleischgerichte
  • Fertiggerichte

Wissen sollten Sie außerdem: Hefeextrakt hat eine geschmacksverstärkende Wirkung. Diese beruht vor allem auf dem Gehalt an Guanylsäure, Inosinsäure sowie Glutaminsäure. Und auch das Salz der Glutaminsäure steckt in Hefeextrakt: Landläufig bekannt als Glutamat. Werden diese Verbindungen einem Lebensmittel direkt zugegeben, so müssen sie nach deutschem Recht mit dem Zusatz „Geschmacksverstärker“ im Zutatenverzeichnis genannt werden. Hefeextrakt jedoch gilt offiziell nicht als Geschmacksverstärker, sondern als natürliche Zutat. Das heißt: Über das „trojanische Pferd“ Hefeextrakt kann die Industrie Produkten Glutamat beifügen, ohne dass dies direkt deklariert werden müsste.

So finden Sie Hefeextrakt sogar in Bio-Lebensmitteln, obwohl der Einsatz von Glutamat für Bioprodukte eigentlich nicht erlaubt ist. Geworben wird dann damit, das Produkt enthalte keine Geschmacksverstärker. Das Wort „natürlich“ landet auf der Verpackung. „Clean Labeling“, also „saubere Kennzeichnung“ heißt die Verkaufsmasche. Ein Trick, denn die Industrie weiß: Geschmacksverstärkende Zusätze sind bei Verbrauchern äußerst unbeliebt. Warum aber werden diese Zusätze überhaupt beigefügt? Während der Verarbeitung, insbesondere bei Fertigprodukten, verlieren viele Lebensmittel an Geschmack. Geschmacksverstärker sollen dafür sorgen, dass Fertigprodukte nach Fleisch oder Fisch schmecken und vortäuschen, reichlich Eiweiß zu enthalten.

Mit diesen Gesundheitsrisiken wird Glutamat in Verbindung gebracht

  • Unverträglichkeitsreaktionen
  • Übergewicht und Folgeerkrankungen
  • Alzheimer
  • Parkinson

Wie auch immer: Einige Lebensmitteltechnologen argumentieren, Hefeextrakt besteht nur zu etwa 5 Prozent aus Glutamat. Das sei viel zu wenig, um eine Unverträglichkeitsreaktion auszulösen. Andere argumentieren, niemand wisse, ab welcher Menge Glutamat überhaupt eine Wirkung zeigt. Umgehen Sie mögliche Risiken und versuchen Sie, Fertigprodukte so gut wie möglich zu meiden. Eine Suppe lässt sich auch sehr schnell selbst herstellen und mit Kräutern, Zwiebeln, Sellerie oder Nüssen verleihen Sie dem Ganzen eine würzige Note.

Zusatzstoff E160a: Ist Beta-Carotin gefährlich?

Beta-Carotin in Obst und Gemüse gilt zu Recht als immunstärkende, antioxidativ wirkende Substanz, die vor Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützt. Anfang der 2000er Jahre allerdings erlebten viele gesundheitsbewusste Menschen einen Schock: Die Europäische Union warnte vor einer zu hohen Aufnahme von synthetischem Beta-Carotin, auf Verpackungen oftmals deklariert als Zusatzstoff E160a. Also jenes Beta-Carotin, das Speisen künstlich beigemengt wird.

In diesen Lebensmitteln kann E160a stecken

  • Margarine, Butter, Öl
  • Fertiggerichte
  • Suppenpulver, Soßen
  • Speiseeis, Dessert, Pudding,
  • Gefärbte Getränke
  • ACE-Produkte (z. B. Multivitaminsaft, Multivitamin-Bonbons)

Widersprüchliche Studienergebnisse

Ausgangspunkt dieser Empfehlung waren alarmierende Studien, nach denen die tägliche Aufnahme von Beta-Carotin als Nahrungsergänzungsmittel bei starken Rauchern das Risiko für Lungenkrebs erhöhen kann. Eine in diesem Zusammenhang immer wieder zitierte Untersuchung ist die CARET Studie, die Mitte der 1990er Jahre am Krebsforschungszentrum der Universität von Washington durchgeführt wurde. Diese Studie hatte damals eigentlich die lungenkrebsvorbeugende Wirkung von Beta-Carotin bei starken Rauchern zeigen sollen. Doch dann kam alles anders: Etwa 18.000 Raucher und Asbestarbeiter nahmen durchschnittlich vier Jahre lang täglich 30 mg Beta-Carotin.

Gegenüber der Kontrollgruppe (Placebogruppe), also Rauchern und Asbestarbeitern, die kein Beta-Carotin nahmen, stieg bei ihnen die Lungenkrebsrate um 28 Prozent an. Die Anzahl der Todesfälle stieg um 17 Prozent. Andere Studien kamen zu ähnlichen Ergebnissen. Es gab sogar Hinweise, dass sich das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch die Aufnahme von Beta-Carotin erhöht. Kurz darauf widersprachen andere Untersuchungen dem Ergebnis: So konnte etwa das Brigham and Women’s Hospital in Boston keinerlei negative Wirkung von Beta-Carotin feststellen, sowohl bei Nichtrauchern als auch bei Rauchern.

Säfte und Früchte

Hohe Dosen beeinflussen zelluläre Prozesse

Wissenschaftler der Tufts Universität in Boston gingen dem Ganzen etwas genauer auf den Grund: In zellbiologischen Untersuchungen und am Tiermodell konnten sie zeigen, dass die Gabe von Beta-Carotin in außergewöhnlich hohen Dosen (entsprechend 30 mg Beta-Carotin/Tag bei einem Menschen mit 70 kg Körpergewicht) Vorstufen von Lungenkrebs auslösen, insbesondere bei Rauchern.

Der Grund: Solch hohe Mengen Beta-Carotin verändern offensichtlich zelluläre Prozesse. In Verbindung mit Entzündungen in der Lunge, die durch das Rauchen entstehen, kann dies zu Krebs führen. In geringem Umfang, das stellten die US-Forscher ebenfalls fest, initiiert Beta-Carotin solche Veränderungen auch bei Nichtraucher-Zellen.

Fazit

Beta-Carotin wie es in Karotten, Paprika oder Orangen vorkommt, können Sie im normalen Umfang problemlos konsumieren. Wie es sich mit dem künstlich beigemengtem E160a verhält, ist bislang wissenschaftlich nicht eindeutig geklärt. Letztendlich konnte eine nachteilige Wirkung einer hohen Dosis bislang nur bei langjährigen starken Rauchern (mind. 20 Zigaretten/Tag; mehr als 30 Jahre) und Asbestarbeitern belegt werden. Ein erhöhtes Lungenkrebsrisiko für Nichtraucher und ehemalige Raucher ist nicht bewiesen, genauso wenig wie ein erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Seien Sie dennoch vorsichtig. Nehmen Sie keine übertrieben hohe Mengen Beta-Carotin auf: Verzichten Sie möglichst auf Nahrungsergänzungsmittel mit Beta-Carotin. Trinken Sie keine Multivitaminsäfte, denen hohe Mengen E160a beigemengt wurde. Greifen Sie vorzugsweise zu Säften ohne Zusatzstoffe (z. B. zu Bio-Säften).

Guanylsäure: Auswirkungen auf Harnsäurespiegel

Hatten Sie schon einmal Gelenkschmerzen nach dem Verzehr von viel Knabbergebäck oder weil Sie ausnahmsweise mal ein Fertiggericht zu sich genommen haben? Dann ist möglicherweise Ihr Harnsäurespiegel erhöht. Lassen Sie dies unbedingt von Ihrem Arzt überprüfen. Warum die Probleme nach dem Verzehr von Fertigspeisen und Co. auftreten? Der Zusatzstoff Guanylsäure, auch E626 abgekürzt, könnte der Auslöser sein: Guanylsäure ist ein Abkömmling des Guanins. Und Guanin gehört zu den Purinen.

In diesen Lebensmitteln kann E626 stecken:

  • Würzen
  • Curryketchup
  • Fertigsuppen
  • Fertigsoßen
  • Fertiggerichte (z. B. Tiefkühlpizza)
  • Fleischprodukte
  • Knabbergebäck

Guanylsäure steckt in Lebensmittel, deren Zutaten aufgrund der industriellen Verarbeitung an Geschmack verloren haben. Auch eine fehlende Vollmundigkeit soll durch den Zusatzstoff ersetzt werden. Tütensuppen und Co. würden ohne Guanylsäure nach nichts schmecken. Maximal 500 Milligramm Guanylsäure pro Kilogramm Lebensmittel dürfen in einem Produkt enthalten sein. Für Würzmittel gibt es keine Begrenzung.

Mögliche gesundheitliche Folgen

Grundsätzlich gilt Guanylsäure als gesundheitlich unbedenklich. Einen ADI-Wert (Acceptable Daily Intake; duldbare tägliche Aufnahmemenge) gibt es für diesen Stoff nicht. Allerdings: Beim Abbau von Guanylsäure entsteht Harnsäure. Bei einigen Menschen ist der Harnsäureabbau aufgrund eines Stoffwechseldefekts gestört, sodass sich die Verbindung im Körper anreichert.

Steigt der Harnsäurespiegel dann im Blut über einen bestimmten Wert, wird Harnsäure in Form von Kristallen in Gelenken und weichen Geweben eingelagert. Als Folge treten Krankheitssymptome auf, wie sie für Gicht typisch sind. Leiden Sie also unter einem erhöhten Harnsäurespiegel, dann sollten Sie auf Lebensmittel mit E626 am besten ganz verzichten.

Gicht und Harnsäurewert

Gicht ist eine Stoffwechselstörung, bei der sich die Harnsäurekonzentration im Blut erhöht. Als Folge bilden sich Harnsäurekristalle (Urat-Kristalle), die sich in Gelenken, Schleimbeuteln, Sehnen, in der Haut und im Ohrknorpel ablagern können. Mitunter setzen sich sogar Kristalle in der Niere ab. Unbehandelt kann dies zu Nierensteinen und Nierenschäden führen. Bei einem akuten Gichtanfall ist oftmals als erstes das Großzehen-Grundgelenk betroffen. Nicht selten ist ein üppiges Essen Auslöser der Schmerzattacke.

Leiden Sie unter Gelenkschmerzen, dann sprechen Sie Ihren Arzt darauf an. In Blutuntersuchungen lassen sich erhöhte Harnsäurespiegel aufdecken. Der empfohlene maximale Harnsäurewert für Männer liegt bei 8,2 Milligramm pro Deziliter (mg/dl) oder 488 Mikromol pro Liter (umol/l) und für Frauen bei 6,1 Milligramm pro Deziliter (mg/dl) oder 363 Mikromol pro Liter (umol/l). Die richtige Ernährung kann helfen, Ihre Harnsäurewerte zu senken und somit Gichtattacken vorzubeugen. Grundsätzlich sollten Sie darauf achten, purinreiche Lebensmittel zu meiden. Aus Purinen in der Nahrung bildet Ihr Körper nämlich Harnsäure. Fleisch, Hülsenfrüchte (Erbsen, Linsen, weiße Bohnen) und Hefe sind purinreiche Lebensmittel und sollten von Betroffenen nur in Maßen verzehrt werden. Innereien sollten am besten gemieden werden. Purinreich sind auch Spinat und Rosenkohl. Vitamin C hat übrigens einen leichten harnsäuresenkenden Effekt. Auch diese Substanzen erhöhen Ihren Harnsäurespiegel: Dinatriumguanylat E 627, Dikaliumguanylat E 628 und Calciumguanylat E 629 werden aus Guanylsäure hergestellt.

Emulgator E466: Nicht so harmlos wie gedacht

Die Nahrungsmittelindustrie setzt den Emulgator E466 ein, um im Speiseeis die Eiskristallbildung zu minimieren. In Backwaren oder Süßspeisen soll der Zusatzstoff dafür sorgen, dass das enthaltene Fett gleichmäßig verteilt bleibt.

E466 finden Sie häufig in diesen Lebensmitteln:

  • Kuchenfüllungen
  • Speiseeis, Cremespeisen
  • Käsezubereitung, Schmelzkäse
  • Süßwaren, Desserts
  • Fruchtzubereitungen
  • Backwaren und Cerealien
  • Sahneerzeugnissen
  • Süßstofftabletten
  • Mayonnaise

Die Substanz kann glatte Filme bilden und eignet sich deshalb als Überzug, beispielsweise auf einem Fruchtboden. Sie stabilisiert Schäume und dient deshalb als Verdickungsmittel (z. B. in Kuchenfüllungen). E466 verhindert zudem ein vorzeitiges Austrocknen von Lebensmitteln. Auf diese Weise verlängert sich unter anderem die Haltbarkeit von Backwaren.

Abführende Wirkung ist nicht das einzige Problem

Auf der Zutatenliste eines Fertiglebensmittels muss der Zusatzstoff als E466 angegeben sein. Grundsätzlich gilt E466 bislang als gesundheitlich unbedenklich. Verzehren Sie große Mengen, dann kann die Zusatzstoff abführend wirken. Das klingt zunächst nicht übermäßig dramatisch. Dennoch ist E466 wohl nicht so unbedenklich, wie lange angenommen.

Das schlussfolgerten bereits 2015 Wissenschaftler der Georgia State Universität im US-amerikanischen Atlanta anhand von Mausversuchen. Gemeinsam mit dem ebenfalls häufig vorkommenden E433 (Polysorbat 80) kann E466 offenbar die Darmflora verändern und so chronische Darmentzündungen hervorrufen. Die Wissenschaftler vermuten sogar, dass beide Substanzen die Entstehung von Colitis ulcerosa oder Morbus Crohn fördern könnten.

Krebswachstum wird angeregt

Nun untersuchten dieselben US-Forscher, ob die beiden Zusatzstoffe auch Darmkrebs begünstigen und dabei insbesondere, wie sie sich auf bereits bestehende Geschwüre auswirken. Dazu mischten sie Labormäusen, die bereits einen Tumor im Darm hatten, die beiden E-Stoffe ins Futter. Und zwar in einer Dosierung, die angepasst an das Körpergewicht den Mengen entspricht, die ein Mensch durchschnittlich von beiden Stoffen verzehrt.

E433 steckt häufig in diesen Lebensmitteln

  • Fertigsüßspeisen
  • Diätlebensmittel
  • Kuchen
  • Dessert
  • Kaugummi
  • Blätterteiggebäck
  • Soßen und Suppen

Das Ergebnis erschreckt: Nach zwölf Wochen waren die Geschwüre in den mit den Zusatzstoffen behandelten Mäusen deutlich größer als in der Kontrollgruppe, die unbehandeltes Futter bekommen hatten. Die beteiligten Wissenschaftler deuten dies als Hinweis, dass E433 und E466 das Krebswachstum im Darm fördern. Für den menschlichen Darm konnte eine solche Wirkung bislang allerdings nicht bestätigt werden. Hierfür sind weitere Studien nötig.

Fazit: Die mit E466 verbundenen Gesundheitsrisiken sind im Detail nicht aufgeklärt. Seien Sie deshalb vorsichtig: Versuchen Sie den Zusatzstoff E466, aber auch E433, so gut wie möglich zu meiden. Greifen Sie besser zu Bio-Alternativen. Die EU-Ökoverordnung verbietet E466 und E433 für Biolebensmittel.

Zusatzstoffe sind nicht für jeden geeignet

Glaubt man der Lebensmittelindustrie, dann sind Lebensmittel mit Zusatznutzen (Functional Food) die Produkte der Zukunft. Doch bringen probiotische Joghurts und vitaminierte Müslis wirklich ein Plus für Ihre Gesundheit?

Eine genaue Definition für Functional Food gibt es in Deutschland noch nicht, obwohl man die ersten Produkte mit dieser Bezeichnung bereits 1996 einführte. Anders sieht es in Japan und den USA aus. Dort fasst man unter Functional Food natürliche Lebensmittel zusammen, die mit Inhaltsstoffen angereichert wurden, um einen gesundheitlichen Zusatznutzen zu erreichen.

Diese Stoffe setzt man Lebensmitteln zu

  • Aminosäuren: Arginin, Glutamin, Cystein, Taurin
  • Ballaststoffe
  • Carotinoide
  • Mineralstoffe: Jod, Kalzium, Eisen und Fluorid
  • Omega-3-Fettsäuren
  • Pflanzensterole, Polyphenole und Phytoöstrogene (sekundäre Pflanzenstoffe)
  • probiotische Milchsäurebakterien
  • Vitamine: Vitamin A, C und E sowie Folsäure

Während in Deutschland und den USA künstlich hergestellte Zusätze erlaubt sind, darf man in Japan nur Beimischungen natürlichen Ursprungs verwenden. Synthetische Zusätze entwickeln sich beispielsweise für Allergiker zu einem Problem. Laut Werbung gelten die künstlich angereicherten Lebensmittel nahezu als Alleskönner.

Angebliche Wirkung angereicherter Lebensmittel

  • Förderung der Verdauung
  • Sanierung der Darmflora
  • Schutz vor Infektionen
  • Verbesserung der Zellregeneration
  • Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen
  • Schutz vor Krebs
  • Steigerung der geistigen Fitness

Zielgruppe der Marketingstrategen sind vor allem Kinder und Jugendliche, Schwangere, Ausdauersportler, Senioren sowie Herz-Kreislauf-Kranke.

Fundierte Studien über Wirksamkeit fehlen weitgehend

Zwar gehen die Hersteller der Lebensmittel aufgrund von Tierversuchen oder rückblickenden Beobachtungen an großen Bevölkerungsgruppen davon aus, dass die Zusätze tatsächlich die gewünschte Wirkung entfalten. Fundierte placebokontrollierte Studien dazu existieren jedoch nicht.

Eine Ausnahme bilden hier probiotische Milchprodukte, die ursprünglich aus Japan stammen. Ihre darmschützenden Eigenschaften sind inzwischen sehr gut belegt. Allerdings ist die gesundheitsfördernde Wirkung nur gewährleistet, wenn Sie die Joghurts, den Quark oder den Käse möglichst täglich verzehren. Ihre gesundheitsfördernden Bakterienstämme siedeln sich nicht dauerhaft im Darm an, sondern bedürfen immer erneuter Zuführung.

Der Nutzen von Functional Food auf einen Blick

ZusatzNutzenzugesetzt zuHinweisnatürliche Quellen
Aminosäurenimmunstärkend, muskelaufbauendGetränke (Energy-Drinks)Herzpatienten: Arzt fragenalle eiweißreichen Lebensmittel
Ballaststoffeverdauungsfördernd, cholesterinsenkend, krebsschützendMilchprodukte, Backwaren, Müsliunbedingt viel trinken (2 l täglich)Obst, Gemüse, Vollkornprodukte
Carotinoideantioxidativ, immunstärkendSäfte, Fertiggemüseerhöht Krebsrisiko bei Rauchernrote, gelbe und orange Gemüse
FluoridKnochenbaustein, Schutz vor ZahnkariesSalz, MineralwasserGefahr der Überdosierungschwarzer Tee, Hering, Makrele
Folsäurebremst HomocysteinSalzgrünes Gemüse
Jodbeugt einer Schilddrüsenunterfunktion vorSalz, Fertiggerichte, BrotGefahr bei SchilddrüsenüberfunktionSeefisch, Milch, Eier
MilchsäurebakterienSanierung der Darmflora, immunstärkendJoghurt, Quark, Käsealle naturbelassenen Joghurts
Pflanzensterolesenken das schlechte LDL-CholesterinMargarine, Trinkjoghurtblockieren fettlösliche VitamineGemüse, Getreide, Nüsse
Polyphenoleantioxidativ, krebs- und entzündungshemmendWellness-DrinksObst, Gemüse, Vollkornprodukte
Phytoöstrogenegegen WechseljahrsbeschwerdenBrot, Soja-Produktenicht für KrebskrankeSoja, Leinsamen, Vollkornprodukte
Omega-3-Fettsäurengerinnungs- und entzündungshemmendBrot, Backwaren, EiernHering, Makrele, Lachs, Thunfisch
Vitamine A, C, Eantioxidativ, krebsschützendGetränke, Fertiggerichte, SüßwarenProvitamin A nicht für RaucherObst, Gemüse, Nüsse, Pflanzenöle
Zusatzstoffe Christine Pauli Johannisbrotkernmehl: Achten Sie auf allergische Reaktionen

Johannisbrotkernmehl steckt als Zusatzstoff in verschiedenen Lebensmitteln. Erfahren Sie hier alles über mögliche Gesundheitsrisiken.

Zusatzstoffe Christine Pauli Zusatzstoff Carrageen (E407): Schützen Sie sich vor seinen Folgen!

Carrageen ist ein häufiges Gelier- und Verdickungsmittel. Lesen Sie hier, warum Sie die Substanz möglichst sparsam aufnehmen sollten.

Zusatzstoffe Redaktionsteam FID Gesundheitswissen Wissenswertes zu Bitterstoffen

Nicht jeder mag Bitterstoffe, aber Sie sollten es ausprobieren. Lesen Sie hier alles darüber und finden Sie anregende Rezeptvorschläge.