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Hüten Sie sich vor giftigen Schimmelpilzen

Bestimmt hat jeder Verbraucher in seinem Haushalt schon einmal Bekanntschaft mit Schimmelpilzen gemacht. Bevorzugt siedeln sie sich im Alltag auf Brot an – vor allem weil wir dieses meist nicht im Kühlschrank lagern. Etwa 300 verschiedene Schimmelpilze haben Wissenschaftler in unserer Umgebung ausgemacht. Das Tückische: Die Pilze können auch an inneren Stellen stecken, die Sie mit dem bloßen Auge nicht sehen können. Giftig für den Menschen sind vor allem die Sporen, mit denen sich der Pilz vermehrt, und die Gifte, die Schimmelpilze entwickeln können.

Die Schimmelpilze können auf fast jedem Lebensmittel wachsen, vor allem aber lieben sie Feuchtigkeit und Wärme. Da sie für ihr Wachstum Sauerstoff brauchen, wachsen sie zunächst meist an der Oberfläche von Lebensmitteln. Dort bilden sie den so genannten Pilzrasen. In Flüssigkeiten ziehen sie an der Oberfläche Schlieren. Je mehr Feuchtigkeit ein Lebensmittel enthält, umso weiter kann der Pilz wandern, ohne dass man ihn sieht. Besonders gern siedelt sich der Schimmelpilz auf Nüssen, Brot, Trockenfrüchten, Gewürzen, Milchprodukten, Obst und Gemüse an.

Viele Schimmelpilze entwickeln Stoffwechselprodukte, die außerordentlich giftig sind. In der Wissenschaft werden sie als Mykotoxine bezeichnet, die bekanntesten sind die Aflatoxine. Sie werden in aller Regel weder durch Desinfizieren, noch Backen oder Kochen vertrieben.

Häufig betroffene Lebensmittel:

  • Pistazien, Erdnüsse, Mandeln, Mohn, Sesam, Trockenfrüchte
  • Reis, Nüsse, Pfeffer, Kaffee, Bier, Rotwein
  • Getreide, Getreideprodukte, vor allem Roggen
  • Obst, Gemüse, Apfelsaft, braunfaule Äpfel

Edelschimmel schmeckt in Käse und im Wein

Darüber hinaus gibt es jedoch auch Schimmelpilze, die nicht giftig und sogar erwünscht sind – sie werden als Edelschimmel bezeichnet. Ohne sie gäbe es beispielsweise keinen Camembert oder Brie mit dem frischen champignonartigen  Aroma. Der Außenschimmel wird durch äußerliches Besprühen erzeugt. Bei Blauschimmelkäse wie Roquefort wird der Käsebruch, aus dem dann der richtige Käse entsteht, mit Sporen (Penicillium roquefortii) so beimpft, dass er sich auch im Inneren des Käses ausbreiten kann. Wenn Sie Schnittkäse neben Edelschimmelpilzkäse lagern, kann der Schimmel wandern. Das ist harmlos, schmeckt aber unpassend. Lagern Sie Käse und Schimmelkäse am besten immer getrennt voneinander. Auch bei Herstellung von bestimmten Salami-, Speck- und Schinkensorten oder luftgetrockneter Mettwurst kommt ebenfalls „guter“ Schimmelbesatz zum Zuge.

Ganz besonders erwünscht ist die natürliche Edelfäule im Weinbau: Weißweintrauben werden – je süßer und reifer sie werden – im Weinberg von einem „guten“ Schimmelpilz namens Botrytis cinerea befallen, daraus entsteht ein hoch konzentrierter Wein mit einem charakterischen Duft und Aroma. Vor allem Beeren- und Trockenbeerenauslesen sind durch Edelfäule geprägt, beliebt und nicht billig.

Lagern Sie empfindliche Lebensmittel kühl und trocken

Da Schimmelpilze feuchte Wärme lieben, sollten Sie Ihre Lebensmittel kühl und trocken lagern. Frische Produkte sollten Sie schnell verbrauchen. Je flüssiger beziehungsweise weicher Nahrungsmittel sind, desto schneller können sich Schimmelpilze und ihre Gifte ausbreiten. Obst, Gemüse und Brot sollten Sie nicht in Plastik einwickeln, denn hier kann die Feuchtigkeit nicht entweichen. Das leistet der Schimmelbildung Vorschub.

Diese Lebensmittel sollten sie komplett wegwerfen, wenn Sie Schimmel daran entdecken:

  • weiches Obst
  • Kompott
  • Saft
  • Tomaten
  • Weich-, Frisch- und Schnittkäse
  • Joghurt und andere Milchprodukte
  • Brot, insbesondere Schnitt- und Toastbrot
  • Getreideprodukte
  • Nüsse und das selbst, wenn nur die Schale befallen ist.

Kleinere Schimmelflecken entfernen (allerdings großzügig)  können Sie bei:

  • Hartkäse wie Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse (sofern der Schimmel wirklich nur oberflächlich ist)
  • luftgetrockneten Würsten und Schinken
  • stark zuckerhaltiger Konfitüre im Verhältnis 1 zu 1 (Diätkonfitüre oder 2-zu-1-Konfitüren sollten Sie sicherheitshalber ganz wegwerfen).
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Helmut Erb
Über den Autor Helmut Erb

Experte im Bereich Sport und Fitness Helmut Erb war weit über 30 Jahre Kampfschwimmer bei der Deutschen Marine. Seine beruflichen […]

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