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Tofu - der leckere Fleischersatz!

Tofu? Das ist eine geschmacksneutrale, käseähnliche Masse aus Sojabohnen. „Das essen doch Vegetarier statt Fleisch.“ So dürften wohl die durchschnittlichen Antworten lauten, auf die Frage, was das denn sei. Doch da gibt es weitaus mehr Facetten. Diese Antwort wird dem alten und traditionellen Lebensmittel nicht gerecht. Also fragen wir nochmal nach:

Was ist Tofu?

Hergestellt wird es aus Sojamilch. Es ähnelt ein wenig der Quark und Käseherstellung aus Kuhmilch. Die Sojamilch wird aus den trockenen Sojabohnen durch einweichen und auspressen, unter Zugabe von Wasser und Gerinnungsmittel, hergestellt. So entsteht ein Bohnenquark und Bohnenkäse.

In China fing man bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. mit der Herstellung von Tofu an. Von dort verbreitete er sich recht schnell im ganzen asiatischen Raum. Über die Jahrtausende zählt das Sojaprodukt, mit all seinen regional unterschiedlichen Ausprägungen in Asien zu den gängigsten Lebensmitteln und wird gern auch neben Fleisch und Fisch serviert.

Natürlich hergestellter Tofu sollte als Inhaltsstoffe nicht mehr als Sojabohnen, bzw. Sojamilch und (Salz)Wasser enthalten. Als Gerinnungsmittel werden Stoffe wie Kalziumsulfat, Zitronensäure, GDL (Glukono Delta Lacton) eine synthetische Milchsäure und Magnesiumchlorid verwendet.

Gesunde Inhaltstoffe

Folgende Tofunährwerte werden allgemein für den festen Tofu angegeben: Das Produkt hat Kalorien, aber 100g davon lediglich 83 Kcal. Er enthält 8 essentielle Aminosäuren. Sonstige erwähnenswerte Inhaltsstoffe je 100g sind 5,36 mg Eisen und je 105 mg Kalzium und Magnesium. Kurz, er ist eiweißreich, eisenreich und energiearm.

In den westlichen Ländern sind Tofu, und Sojaprodukte allgemein, vor einiger Zeit etwas in Verruf geraten. Hauptsächlich ging es da um die Phytoöstrogene (sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen) der Sojapflanze. Da ihnen eine positive Wirkung auf Gesundheit und Lebenserwartung bescheinigt wurde, dauerte es nicht lange, bis man sie als Nahrungsergänzungsmittel beziehen konnte.

Wie so oft, wenn einzelne Stoffe aus ihrer natürlichen Umgebung isoliert werden, stellte man bald unerwünschte Nebenwirkungen fest, was sich dann allgemein auch auf die Sojabohne und ihre Produkte übertrug.

Vielfältige Möglichkeiten

So wenig Eigengeschmack Tofu mit sich bringt, so viele Möglichkeiten der Zubereitung gibt es und dabei lassen die Tofunährwerte wirklich nichts zu wünschen übrig. Struktur und Konsistenz lassen sich bereits durch die Länge der Fermentationszeit und durch die Pressung bestimmen. Vom puddingähnlichen Seidentofu bis zum westlichen, festen Tofu reicht die Auswahl.

Es gibt geräucherten Tofu und solchen mit vielen, unterschiedlichen Gewürzmischungen verarbeitet, von mediterran bis chilischarf. Aus getrocknetem und fein geschnittenem Tofu werden auch viele Fleischersatzprodukte hergestellt von der Tofuwurst bis hin zum Hackfleischsubstrat aus Tofu.

In der Küche geht es weiter mit viel Phantasie ran an den Tofu: zum Beispiel grob gewürfelt in einer Marinade nach Wahl eingelegt. So kann er als Mitwirkender beim Gemüsespieß auf den Grill landen. Man kann ihn fein gewürfelt oder in Scheiben geschnitten im Wok mit einer asiatisch inspirierten Gemüsemischung braten.

Es gibt unendlich viele Möglichkeiten und ein Blick in die asiatische Küche mit ihren über tausendjährigen Erfahrungen eröffnet noch einmal mehr eine große, köstliche Auswahl an Zubereitungsarten.