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Überirdisch gut: Unterirdisches Wurzelgemüse

Der Herbst bereichert die Speisekarte mit bunten Kürbissen, farbenfrohen Früchten und vielen Wurzelgemüse-Sorten, die leider oft ein Mauerblümchen-Dasein fristen. Das ist jedoch völlig zu Unrecht, denn Topinambur, Pastinaken oder Steckrüben brauchen sich auf keiner Speisekarte zu verstecken. Abgesehen von den wohlklingenden Namen bieten die Wurzelgemüse-Arten die ein oder andere Überraschung für Ihre Gesundheit.

„Morgens, mittags, abends – immer nur Steckrüben!“

Als„Arme-Leute-Essen“ war Wurzelgemüse lange Zeit nicht sonderlich beliebt. Das liegt vermutlich an der Erinnerung an die sogenannten Kohlrübenwinter von 1914 bis 1918. In dieser Zeit stellten Kohlrüben und Steckrüben durch die akute Lebensmittel-Knappheit des Ersten Weltkriegs das Hauptnahrungsmittel für die meisten Menschen dar.

Aus dieser Zeit kennen die Menschen aus dieser Zeit alle Variationen der Steckrübe: als Kohlrübeneintopf, Kohlrübensuppe, Kohlrübenkuchen – sogar Kaffee stellte man aus der Rübe her. Mit Sicherheit war es nicht das Schlechteste, was die Menschen damals essen konnten. Heute weiß man: die Steckrübe enthält viel Vitamin C und bewahrte auf diese Weise die Menschen vor der Mangelkrankheit Skorbut.

Wurzelgemüse: Unattraktiv, aber wertvoll!

Liegt die mangelnde Attraktivität des Wurzelgemüses möglicherweise an der Optik? Unscheinbar, verschrumpelt, unansehnlich und erdig: das Gemüse kann rein optisch nicht mit den attraktiven südeuropäischen Gemüsesorten mithalten. Aber die Knollen und Rüben haben es in sich.

Sie stellen wahre Vitaminbomben und natürliche Fitmacher dar. Das schätzten bereits unsere Vorfahren in der Steinzeit, die viele der heute noch bekannten Wurzeln und Knollen sammelten und aßen. Für sie galten Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln und andere Wurzelgemüse-Arten als wichtige Nahrungsgrundlage.

Petersilienwurzel: unbekannt, aber nicht unspektakulär

Die Petersilienwurzel ist eine weiche, essbare Rübe derglatten Petersilie. Sie wächst etwa 20 cm lang und 3 bis 5 cm dick. Petersilienwurzeln enthalten 41 mg Vitamin C pro 100 g, aber nur 2,4 % Kohlenhydrate, während Möhren beispielsweise 8,5 % Kohlenhydrate besitzen.

Sie stammen aus dem südöstlichen Mittelmeerraum und bei uns im Handel erhält man sie im September und Oktober. Die Petersilienwurzel schmeckt würzig, ähnlich den Blättern von Petersilie. Zum Kochen schälen Sie die weißlichen Wurzeln wie eine Möhre und schneiden sie in dünne Scheiben oder Würfel. Sie kochen daraus Suppen und Eintöpfe oder Sie pürieren sie als Gemüsebeilage oder delikate Cremesuppe.

Petersilienwurzel-Cremesuppe

Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise:

  • 250 g Petersilienwurzel (entspricht ca. 1 Bund)
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1/2 L Milch
  • 1/2 L Brühe
  • Pfeffer
  • Muskat
  • frische Petersilien-Blätter

Zubereitung: Schälen Sie die Petersilienwurzeln und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Dann schälen und würfeln Sie die Kartoffeln und die Zwiebel. Lassen Sie in einem Topf die Butter aus und dünsten Sie die Zwiebelwürfel darin glasig. Fügen Sie das Mehl zu und unter Rühren gießen Sie mit der Milch auf. Lassen Sie die Mehlschwitze unter Rühren einige Minuten köcheln. Nun geben Sie die Petersilienwurzeln und Kartoffeln hinzu und füllen alles mit Brühe auf. Unter gelegentlichem Rühren in 10 bis 15 Minuten alles weich kochen. Petersilien-Cremesuppe fein pürieren und mit Pfeffer und Muskat würzen. Kurz vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie in die Petersilien-Cremesuppe rühren. Guten Appetit!

Zur Schönheit gezüchtet

Früher sah so manches Gemüse anders aus als heute und schmeckte unterschiedlich. Man veredelte die Sorten und Gemüsearten machen keine Ausnahme: Die Bitterstoffe züchtete man zugunsten von mehr Süße heraus. Das Urgemüse war im Vergleich zu den heutigen Sorten darüber hinaus unansehnlicher und dünner. Die Wurzeln fielen im besten Fall so aus dick wie Bleistifte und die Farben weniger intensiv. Dies brachte den Möhren den Namen „gelbe Rüben“ ein. Orangerot züchtete man die Möhren erst in den 60er/70er Jahren des 20. Jahrhunderts. Genauso wie die Rote Bete, die ihre tiefrote Farbe im letzten Jahrhundert erhielt.

Zuchtziele waren neben den Farben der Wurzeln, Knollen und Rüben auch die Größe und ihr Gehalt. Mehr Nahrung für eine immer größer werdende Bevölkerung sahen die Menschen als gesteckte Aufgabe. Heute geht es mehr darum, die Knollen und Wurzeln krankheitsresistent sowie besser lagerungs- und transportfähig zu züchten. Wann immer Sie eine alte Sorte probieren oder anbauen können, sollten Sie das tun. „Back to the roots“ (zurück zu den Wurzeln) wäre vor allem hier ein Ansatz, bei dem sich eine Weiterverfolgung lohnen würde, um die Vielfalt in Geschmack und Optik nicht gegen Euro-Normen einzutauschen.

Wurzelgemüse: Was macht die Knolle oder Wurzel so gesund?

Die Knolle stellt ihrer Natur nach einen Speicher dar. In diesem Speicher konzentriert die Knolle oder Wurzel alle wichtigen Mineralien und Inhaltsstoffe der Pflanze. Da der Wasseranteil des Wurzelgemüses viel niedriger ausfällt als bei Blattgemüse, ist die Konzentration an Vitaminen und Spurenelementen enorm hoch. Eine ganze Liste wichtiger Nährstoffe halten die tollen Knollen und Wurzeln für Sie bereit: Ballaststoffe, Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Spurenelemente wie Eisen und sekundäre Pflanzenstoffe wie Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Gerbstoffe, Saponine, Sulfide und Vitamine wie Vitamin B1 und C. Einige Wurzelgemüse-Arten wie der Fenchel, der Knoblauch oder der Meerrettich zählen des Weiteren zu den Arznei- und Heilpflanzen.

Leider ist der Anbau von Petersilienwurzel oder Pastinaken in Deutschland trotz ihrer vielen Vitamine und Mineralstoffe eingeschränkt. Wenn Sie auf dem Wochenmarkt genau hinschauen, finden Sie sie: die unscheinbaren Knollen und Wurzeln!

Sie ernährte einst ganze Nationen – die Pastinake

Besonders beliebt war dieses Wurzelgemüse im Mittelalter. Die Pastinake hat viele aufschlussreiche Synonyme: Pestnacken, Germanenwurzel oder Welscher Persil. Heute geht man davon aus, dass die Pastinake eine Kreuzung aus Möhre und Petersilienwurzel ist. Bereits bei den Menschen der Bronzezeit befand sich diese Sammelpflanze auf dem Speiseplan, deren wilde Sorten in Europa sowie in weiten Teilen Nordasiens beheimatet waren. Die Germanen kultivierten die Pastinake zu der Zeit, als der römische Feldherr Tiberius sie während der römischen Germanenkriege kennenlernte und als Beute nach Rom verschleppte. In der Zeit der großen Pestepidemien des 14. Jahrhunderts galt der Saft der Pastinake als Heilmittel, weshalb die Pflanze den Beinamen Pestnacken erhielt.

Bis ins 18. Jahrhundert ernährte die Kulturpflanze Pastinake ganze Generationen, bis ihr schließlich Kartoffeln, Möhren und Sellerie den Rang abliefen. Es lohnt sich, die Pastinake auf den Speiseplan zu setzen. Sie enthält viel Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium. Darüber hinaus bringt sie weitere gute Eigenschaften mit: sie ist gut verdaulich und eignet sich aus diesem Grund als Babynahrung. Besonders in skandinavischen Ländern schätzt man sie heute noch als Delikatessgemüse. Geschmacklich liegt die aromatische Wurzel zwischen Karotte und Sellerie. Und unter Kennern gilt: Je kleiner die Knolle, desto feiner. Tipp: Ersetzen Sie im Cremesuppenrezept oben die Petersilienwurzel durch Pastinaken und entdecken Sie die Super-Knolle vergangener Generationen neu!

Topinambur – die Knolle der Indianer

Diese Knolle hat eine lange Reise, einen rasanten Aufstieg und einen tiefen Fall hinter sich und allmählich erwacht ihr Ruhm zu neuem Glanz. Die Rede ist von Topinambur: die aus Nordamerika stammende Knolle, die ihren Namen dem Indianerstamm Topinambou verdankt. Sie erhielt im Laufe der Zeit viele weitere Namen: Erdartischocke, Indianerkartoffel, Knollensonnenblume, Ewigkeitskartoffel oder Rosskartoffel. So vieldeutig wie ihre Namen kann man daraus auf eine bewegte Geschichte schließen. Zuerst als Delikatesse hoch geschätzt, später als Pferdefutter verachtet – das war der Weg, den die beigerosafarbene Knolle durchschritt.

Auch sie musste vor allem der Kartoffel als Sattmacher den Platz räumen. Erst in jüngster Zeit erlebt der Topinambur dank Biobauern und gehobener Gastronomie eine Renaissance. Das geschieht zu Recht, denn Topinambur enthält viele Vitamine sowie wenig Kalorien und Zucker. Dafür beinhaltet er den Inhaltsstoff Inulin, ein Reservekohlenhydrat, das zur Verdauung kein Insulin benötigt. Das macht Topinambur für Diabetiker geeignet. Besonders gut entfaltet der Topinambur sein an Artischocken erinnerndes Aroma als Frischkostsalat.

Topinambur-Frischkost-Salat

Topinambur ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern darüber hinaus gut für die Figur. Genießen Sie die oft verkannte Knolle als Frischkostsalat:

  • 3 EL hochwertiges Oliven- oder Kürbiskernöl
  • 1 ausgepresste Limone
  • 2 TL Senf
  • Pfeffer
  • 200 g Topinambur
  • 50 g geriebener Käse

Zubereitung: Bereiten Sie aus dem Öl, Zitronensaft, Senf und Pfeffer eine Salatsoße zu und waschen den Topinambur gründlich. Raspeln Sie die Knolle fein und vermischen Sie die Raspel mit der Soße. Einige Minuten ziehen lassen und mit gerösteten Sonnenblumen- oder Kürbiskernen überstreuen und frisch servieren.

Tipps für die Aufbewahrung von Wurzelgemüse

Am besten lagern Sie das Wurzelgemüse im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes, da es dort am kühlsten ist. Besonders gut halten sich die Knollen und Wurzeln, wenn Sie sie (ebenso wie Spargel) in ein feuchtes Tuch einschlagen. Sie können alternativ eine Folie oder Plastiktüte nehmen.

Die Folie zieht Wasser an und hält das Gemüse feucht, so dass es sich in jedem Fall zwei bis drei Wochen im Kühlschrank hält. So lange sollten Sie frisches Gemüse nicht aufbewahren. Aber wenn es in Ausnahmefällen nicht anders geht, stellt das eine sichere Variante dar. Denken Sie daran, die Folie oder Plastiktüte zu öffnen, damit das Gemüse atmen kann und es darunter nicht zu feucht ist. Die Wurzeln und Knollen bilden ansonsten Fäulnis.

Kartoffeln: Vorsicht bei grünen Stellen

Kartoffeln müssen dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. In modernen Küchen ist dies oft schwierig durchzuhalten. Aus diesem Grund empfehlen Ernährungswissenschaftler, Kartoffeln öfter nachzukaufen. Unter Lichteinwirkung bildet sich in der Kartoffel Solanin, das sich in grünen Stellen ansammelt.

Ab einer Dosis von 24 Milligramm schadet Solanin dem Menschen. Rohe Kartoffeln enthalten in der Regel je nach Sorte zwischen 2 und 9 Milligramm Solanin pro 100 Gramm. Längeres Liegen im Licht erhöht den Gehalt an Solanin auf 35 Milligramm pro 100 Gramm. Durch Waschen, Schälen und Kochen verringert sich der Solaningehalt wieder. Ganz verschwindet er jedoch nicht. Wenn Sie nicht täglich Kartoffeln auf den Tisch bringen, schneiden Sie kleinere grüne Stellen großzügig aus. Sind die grünen Stellen groß oder ist eine ganze Kartoffel grün, werfen Sie diese weg. Am besten achten Sie beim Einkauf darauf, ob die Kartoffeln grüne Stellen aufweisen und unbeschädigt sind.

Sellerie – das Männergemüse

Gerade zum Herbst und Winter setzt man die Sellerieknollen vermehrt ein. Während im Sommer eher der leichte, knackige Stangensellerie in der Küche bei Salaten Verwendung findet, ist die robustere Knolle im Winter beliebt. Suppen, Eintöpfe und solo – Sellerie verleiht vielen Speisen ein unverwechselbares Aroma, denn im Sellerieöl dominieren Terpenen. Vor allem Limonen (70 bis 90 %) und Sesquiterpenen. Der charakteristische Selleriegeruch stammt von Phthaliden, obwohl sie lediglich in Spuren auftreten. Die im Sellerieöl enthaltenen Terpene hemmen das Wachstum schädlicher Pilze und Bakterien im Mund- und Rachenbereich sowie im Magen.

Aber Sellerie kann noch viel mehr. Man sagt dem Sellerie eine die Liebeskraft steigernde Wirkung nach. Sie beruht auf dem Wirkstoff Apiin, einem ätherischen Öl, das die Produktion von Sexualhormonen anregt. Die Bitterstoffe und Hormonsubstanzen regen darüber hinaus das Verdauungssystem an und wirken positiv auf die Nebennieren, das Nervensystem und das Gehirn. Sellerie enthält Vitamin B1, B2, B12, C und E, wertvolle Mineralstoffe wie Calcium und Eisen und fördert dank eines hohen Kaliumgehaltes die Entwässerung. Dieser Effekt in Verbindung mit seiner geringen Kaloriendichte (40 kcal in 100 Gramm) macht ihn attraktiv als „Schlankes Gemüse“: In 100 Gramm Sellerie sind 2 Gramm Eiweiß, 9 Gramm Kohlenhydrate, 4 Gramm Ballaststoffe und kein Fett.

Die sind so rot, weil sie sich für ihre Schärfe schämen!

Die Rede ist von Radieschen, die im 17. Jahrhundert als eine eigene Züchtung aus dem Rettich hervorgingen. Rettich, so wie er in Bayern zu einer zünftigen Brotzeit gehört, war in der Antike über China, Ägypten und das Römische Reich hinaus bekannt und beliebt. In Deutschland ist der Anbau von Rettich in den Klostergärten erst ab dem 9. Jahrhundert belegt. Wie bei vielen vergessenen Gemüsesorten hinterließ das Mittelalter beim Rettich seine dunklen Spuren: Er geriet in Verruf, weil man ihm nachsagte, dass sein Genuss zu Hass und Streit führe. Erst mit den kleinen, feineren Radieschen im 17. Jahrhundert fand der Rettich zurück in die Küche. Heute existiert eine große Zahl der verschiedenen Rettich-Sorten. Neben dem schwarzen Winterrettich gibt es weiße Bierrettiche und rote Rettiche im Frühling.

Rettich zählt zu den gesundheitlich wertvollsten Gemüsesorten. Die wichtigsten Geschmacks- und Geruchsstoffe sind die Senföle Allyl- und Butylsenföl sowie Thiocyanat. Der Rettich wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Das ist bei der ein oder anderen Brotzeit mit deftigem Speck und deftigerem Käse eine Wohltat. Rettiche verzehrt man wie Radieschen frisch. Der scharfe Geschmack beruht auf schwefelhaltigen Senfölen, den sogenannten sekundären Inhaltsstoffen. Die verschiedenen Rettichsorten gelten als verdauungsfördernd und antibakteriell. Tipp: Schneiden Sie einen Rettich auf und bestreuen Sie ihn zurückhaltend mit Salz und Pfeffer. Dazu ein frisches Steinofenbrot und fertig ist die Mahlzeit!

Rote, runde Rübe sucht Liebhaber

Die Rede ist von Roter Bete, ein Wundermittel bei Kopfschmerzen und drohender Erkältung. Wie die meisten winterharten Knollengemüsesorten enthält die Rote Bete viele Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium, Magnesium und Eisen. Was sie von allen anderen unterscheidet und gesund macht, ist der rote Farbstoff, in dem sich die Antioxidantien befinden. Sie hemmen im Körper freie Radikale wie krebserregende Stoffe. Die Rote Bete ist darüber hinaus reich an Stickstoff, den sie aus der Erde aufnimmt. Der Stickstoff verwandelt sich in Nitrat, das die Knolle speichert. Aktuelle Studien wiesen nach, dass das in der Roten Bete enthaltene Nitrat zum Senken des Blutdrucks ausreicht.

In der Antike kultivierte man sie als Gemüse und Heilpflanze. Im Mittelalter war sie in Deutschland bekannt, aber ihre intensiv rote Farbe erhielt sie im 20. Jahrhundert. Der Zauberstoff heißt Betanin. Man setzt ihn heute häufig als Naturfarbstoff in der Lebensmittelindustrie ein. Das besondere an der Roten Bete: Ob roh oder gekocht, sie hilft bei Kopfschmerzen und Erkältungen.

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