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Grundlagenwissen zum Thema Natürliche Süßungsmittel

Ist Zucker immer gleich Zucker?

Brauner Zucker ist etwas weniger raffiniert als weißer Zucker oder aber mit Sirup eingefärbt. Er schmeckt malziger und ist nicht so haltbar. Kalorienbilanz und Kariesrisiko sehen genauso aus wie beim normalen Zucker.

Vollrohrzucker wird aus Zuckerrohr hergestellt und hat eine gelblich-braune Farbe. Er enthält den gesamten Vitamin B-Komplex und die Mineralstoffe des Zuckerrohrs. Er schmeckt karamellartig und löst sich nicht so gut wie weißer Zucker. Ansonsten ähnelt er in Kalorien- und Kariesrisiko dem weißen und braunen Zucker.

Natürliche Alternativen zum Zucker

Sicherlich ist es nicht einfach und manchmal gar nicht möglich, Zucker gänzlich zu entgehen. Sie können auf Fertiggerichte weitestgehend verzichten, so viel wie möglich selbst kochen und backen — aber schon wenn Sie Marmelade kochen, brauchen Sie einen gewissen Teil Zucker.

Aber abgesehen davon können Sie in allen anderen Rezepten den enthaltenen Haushaltszucker durch die gesunden Alternativen ersetzen. Diese sind sehr lecker, haben aber nicht die gefährlichen „Nebenwirkungen“ von Haushaltszucker:

Gesunde Süße aus Honig?

Honig ist das bekannteste und beliebteste alternative Süßungsmittel. Je nachdem, wo die Bienen ihren Nektar gesammelt haben, schmeckt der Honig unterschiedlich nach Akazien, Tannen, Lavendel oder Lindenblüten. Ob er flüssig, fest oder cremig ist, hängt davon ab, wie stark er auskristallisiert wurde. Honig ist reich an organischen Säuren, Enzymen und Aromastoffen, denen eine heilende und aufbauende biologische Wirkung nachgesagt wird.

Über die „Honig-Power“ ist längst nicht alles bekannt. An Vitaminen und Mineralstoffen hat er hingegen nichts Nennenswertes zu bieten. Leider ist auch Honig kein Freund der Zähne. Er ist ein zwar schmackhaftes, aber ebenfalls sparsam zu einzusetzendes Süßungsmittel.

Honig enthält geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine als weißer Zucker. Vitamine und Enzyme stecken aber nur in Ihrem Honig, wenn er bei der Herstellung und Verwendung nicht erhitzt wurde. Achten Sie daher darauf, dass Sie kaltgeschleuderten Honig kaufen.

Aber Vorsicht: Honig, der nicht erhitzt wurde, kann Bakterien enthalten. Für Kinder bis zum ersten Lebensjahr ist Honig als Süßungsmittel nicht geeignet. Die Darmflora der Säuglinge ist noch nicht so stabil, dass sie eine wirksame Barriere für die Besiedelung durch ungünstige Bakterien bieten kann.

Süße Dicksäfte

Obst-Dicksäfte werden aus Früchten wie Birnen, Äpfeln oder Datteln gepresst, der Saft geklärt, entsäuert und eingedickt. Für einen Liter Birnen-Dicksaft werden zehn Liter Birnensaft gebraucht. Es darf kein Zucker zugesetzt werden. Dicksäfte sind in der Küche vielseitig einsetzbar, für Backwaren, Obstspeisen, Desserts oder Milchshakes.

Sie haben jedoch einen ausgeprägten Eigengeschmack, sind insofern auch nicht nach „jedermanns Mütze“ und sollten nur sparsam dosiert werden. Dicksäfte sind für Diabetiker mit Einschränkungen geeignet und können deren Zuckeraustauschstoffe ersetzen.

Agavendicksaft ist viel süßer als Zucker, da er bis zu 90 Prozent aus Fruchtzucker besteht. Er kommt in der Regel aus Mexiko, wo der süße Saft aus den blühenden Pflanzen gepresst, gereinigt und eingedickt wird. Agaven-Dicksaft ist geschmacksneutral, löst sich gut und ist ideal zum Süßen von Backwaren. In Kompotten, Obstspeisen und Marmeladen verstärkt er das Fruchtaroma. Er hat weniger Kalorien als Haushaltszucker und ist für Diabetiker geeignet.

Ahorn- und Zuckerrübensirup

Ahornsirup wird aus Zuckerahornbäumen in Kanada und Nordamerika gewonnen. Für einen Liter Sirup müssen einem Baum vierzig Liter Saft abgezapft werden. Je früher die Ernte, desto feiner der Sirup. Er schmeckt leicht nach Karamell. Sein besonderes Aroma kommt bei Waffeln und Pfannkuchen gut zur Geltung. Auf Eis (insbesondere auf Walnusseis) ist Ahornsirup eine wahre Delikatesse.

Die verschiedenen Geschmackskategorien:

  • AA: heller, feiner Sirup mit mildem Geschmack;
  • A aromatischer, bernsteinfarbener Sirup;
  • B: karamellartig schmeckender, dunkler Sirup;
  • C: dunkler Sirup mit Malzgeschmack;
  • D: sehr unangenehmer Geschmack, nicht zu empfehlen

Zuckerrübensirup wird aus geschnetzelten Zuckerrüben herausgepresst. Der Saft wird gereinigt und eingedickt. Im Gegensatz zu weißem Zucker hat Zuckerrübensirup einen hohen Gehalt an Eisen und Magnesium. Er hat einen kräftigen Eigengeschmack und schmeckt lecker als reiner Brotaufstrich. Er ist als Süßungsmittel für Quark- und Joghurtspeisen oder Müsli geeignet. Leider klebt der braun-schwarze Sirup besonders gut an den Zähnen fest und erhöht damit die Karies-Gefahr.

Die modische Zucker-Alternative: Stevia

Stevia wird aus den Blättern einer südamerikanischen Pflanze gewonnen. Seine Süßkraft übertrifft den Zucker um 300-mal. Sein absoluter Vorteil: Stevia enthält keine Kalorien, greift die Zähne nicht an und hat keinen Einfluss auf den Insulinstoffwechsel. In Südamerika süßt man seit Jahrhunderten mit diesem Pflanzenextrakt, in Japan macht er inzwischen 40 Prozent der Süßungsstoffe aus.

In den USA wird Stevia heute ebenfalls als Süßungsmittel verwendet. Bei uns haben die Behörden der Europäischen Union 2000 den Verkauf von Stevia verboten. Begründung: Es lägen keine ausreichenden toxikologischen Daten vor, die seine gesundheitliche Unbedenklichkeit bescheinigen.

 

All diese Alternativen bekommen Sie im Supermarkt, im Reformhaus oder im Naturkostladen.