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Mit diesen Kohlrezepten kommen Sie gesund durch den Winter

Kohlrouladen sind in fast allen deutschen Landstrichen zu Hause. Im Schwäbischen heißen sie Krautwickel, die fränkische Variante ist der Krautbraten. Die Kohlrouladen, die immer auch eine leckere Sauce ergeben, sind ein sättigendes und preiswertes Wintergericht, das leider nicht mehr oft zubereitet wird. Doch sie sind superlecker:

Für 4 Personen brauchen Sie:

  • 1 Weißkohlkopf
  • 5 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 400 g gemischtes Hackfleisch oder Beefhack, am besten frisch durchgedreht (ich wolfe das Fleisch selbst durch)
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmelpulver
  • 150 g durchwachsenen Speck
  • 2 EL Mehl
  • 1/4 l Fleischbrühe, am liebsten selbst gekocht (dafür bin ich in unserer Küche zuständig)

So geht’s: Für Kohlrouladen brauchen Sie schöne, unverletzte Kohlblätter. Schneiden Sie mit einem spitzen Messer den Strunk großzügig heraus. Dann legen Sie den Kohlkopf in kochendes Salzwasser. Während das Wasser nun sprudelnd kocht, können Sie Blatt für Blatt ablösen, ohne dass die Blätter einreißen. Heraus nehmen, etwas abkühlen lassen. Nun von den äußeren Blättern die Blattrippe vorsichtig herausschneiden.

Aus dem Hackfleisch oder Beefhack, dem in Wasser eingeweichten und ausgedrückten Brötchen sowie dem Ei und der Hälfte der gehackten Petersilie einen Teig kneten. Die Zwiebeln pellen und fein würfeln, in 10 g Butter glasig dünsten (nicht braten) und zur Fleischmasse geben, mit den Gewürzen (außer Kümmelpulver) abschmecken. Die gekochten Kohlblätter in vier Teilen auslegen, immer die größten Blätter zuerst, darauf dann noch 2 bis 3 kleinere Blätter geben. Salzen und mit Kümmelpulver bestreuen. Dann von der Fleischfüllung jeweils zwei Löffel auf ein Kohlblatthäufchen geben und zu kleinen Päckchen packen. Mit Küchengarn umwickeln oder mit Rouladennadeln fixieren. Speck würfeln und in einem Topf mit der restlichen Butter auslassen, Kohlpäckchen dazu geben, fünf Minuten von allen Seiten abraten. Das ergibt die leckeren Röststoffe für die Sauce. Die Brühe angießen und den Topf schließen, die Wickel darin etwa eine Stunde garen, ab und zu vorsichtig wenden. Herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte geben. Im Sud den kleingeschnittenen restlichen Kohl bißfest garziehen lassen, eventuell mit etwas Speisestärke binden, restliche Petersilie darüberstreuen. Kohlrouladen und Kohlsauce mit Salz- oder Bratkartoffeln servieren. In Baden-Württemberg werden gelegentlich auch Spätzle dazu gereicht.  

Abwehrstark mit Kohl und Ingwer: Chinesische Spitzkohlpfanne

Das brauchen Sie für 4 Portionen:

  • 2 EL trockener Sherry
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Essig
  • 4 EL Geflügelfond (ebenfalls am besten selbst gekocht)
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 TL Rohrzucker
  • 350 g Bio-Hähnchenbrustfilet
  • 10 g frische Ingwerwurzel
  • 1 Knolle (!) junger Knoblauch
  • 4 EL gutes Olivenöl
  • 750 g Spitzkohl
  • 1 rote Paprikaschote
  • 100 g Shiitake-Pilze (können aber auch Champignons oder Austernseitlinge sein)
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz
  • 1 EL Sesamöl

So geht’s: Aus Sherry, Sojasauce, Essig, Fond, Chiliflocken und Zucker eine Marinade rühren. Das Hühnerfleisch in 2 cm große Würfel schneiden und diese in die Marinade legen. Ingwer in dünne Scheiben oder Streifchen schneiden, Koblauch pellen, Zehen längs halbieren. Beides in 2 EL Olivenöl vorsichtig glasig dünsten (Knoblauch verbrennt schnell).

Kohl putzen, halbieren und in breite Streifen schneiden. Pilze entstielen, die Köpfe vierteln. Paprika putzen und in Rautenschneiden. Nach 1 Stunde Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade auffangen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch darin unter Rühren von allen Seiten etwa 1 Minute anbraten. Seien Sie pingelig mit der Garzeit, denn das Fleisch wird sonst schnell trocken. Das Gemüse hinzugeben und 1 Minute mitbraten lassen.

In der Marinade die Speisestärke auflösen, in die Pfanne gießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch würzen. Absolut appetitanregend.

Grünkohlsuppe mit Sauerrahm und gebackenen Kartoffeln

Folgendes Rezept war eine Spezialität meiner Schwiegermutter. Aus meiner Heimat, der Pfalz, kannte ich Grünkohl nur als Futter für unsere Kaninchen. Erst in Schleswig-Holstein lernte ich den leckeren Grünkohleintopf mit allerlei Fleisch und süßen Bratkartoffeln kennen. Dass man jedoch aus Grünkohl eine leckere Suppe zubereiten kann, brachten mir erst meine Schwiegermutter und meine Frau bei:

Das brauchen Sie für 4 Personen:

  • 300 g geputzte Grünkohlblätter
  • Salz
  • 150 g Zwiebeln
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 450 g Kartoffeln
  • 10 g Butter
  • 1 l Geflügelfond (selbst gekocht)
  • 50 ml Schlagsahne
  • 150 ml Milch
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  •  Sauerrahm nach Geschmack

So geht’s: Grünkohl waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken, ausdrücken und grob hacken. Kartoffeln schälen, die Hälfte davon in feine Scheiben, die andere in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Speck würfeln, in der Butter andünsten. Grünkohl und Kartoffelscheiben dazu geben. Geflügelfonds und Sahne angießen. Im geschlossenen Topf 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen.

In einer Pfanne Öl warm werden lassen, die Kartoffelwürfel darin goldbraun anbraten, Zucker darüber streuen (falls Sie das mögen, wir lassen den Zucker weg) und weitere fünf Minuten braten. Suppe mit dem Pürierstab grob pürieren, salzen, pfeffern, gebratene Kartoffeln darauf geben und mit einem Klecks Sauerrahm servieren. Dazu passen fein geschnittene Scheiben gebratene beziehungsweise kaltgeräucherte Enten- oder Gänsebrust.

Grünkohl wird frühestens nach Einbruch der ersten Frostnächte serviert, denn erst dann schmeckt er richtig gut, weil er milder und etwas süßer wird.

Gebratener Weißkohl mit asiatischem Einschlag

Für 4  Portionen brauchen Sie:

  • 500 g Weißkohl
  • 3 EL gutes Olivenöl
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Sesamsaat
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Sherry (oder 2 EL Brühe)
  • 1 EL Weißweinessig

So geht’s: Weißkohl putzen, Strunk herausschneiden, Kohl in feine Streifen schneiden, Chilischote entkernen und ganz fein schneiden. In einer schweren Pfanne das Öl erhitzen, Sesamsaat kurz darin anbraten (verbrennt schnell), Kohl und Chilischote dazugeben und unter ständigem Rühren 5 bis 7 Minuten garen. Bißprobe machen, Sojasauce, Sherry und Essig dazugeben und untermischen, noch mal 2 Minuten braten.

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Helmut Erb
Über den Autor Helmut Erb

Experte im Bereich Sport und Fitness Helmut Erb war weit über 30 Jahre Kampfschwimmer bei der Deutschen Marine. Seine beruflichen […]

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Alte Kommentare
  • Enzo schrieb am 05.11.2013, 09:10 Uhr

    Guten Morgen Her Erb. Das werde ich gleich ausprobieren mfg. G.Enzo.

  • Barbara schrieb am 14.11.2013, 13:25 Uhr

    Die Rezepte sind ganz super, es wäre aber noch viel leichter, wenn die Rezepte mit Angaben von BE oder Kohlehydrate "garniert" werden. Das erleichtert es in der Küche für einen insulinpflichtigen Diabetiker, gesunde und schmackhafte Kost nach BE Werten zu finden und zuzubereiten. Vielen Dank Barbara Konecny