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Milch: Verarbeitungsverfahren

Neben dem Fettgehalt wird Milch nach dem jeweiligen Erhitzungs- und Haltbarkeitsverfahren unterschieden in:

  • Rohmilch,
  • Vorzugsmilch,
  • pasteurisierte Milch,
  • hocherhitzte Milch (Länger-frische Milch),
  • ultrahocherhitzte Milch,
  • sterilisierte Milch.

So unterscheiden Sie die Verarbeitungsverfahren von Milch

Rohmilch: Wenn die Milch die Kuh „verlassen“ hat, also abgemolken wurde, dann heißt sie Rohmilch. Diese darf unbehandelt und nicht erhitzt direkt ab Hof innerhalb eines Tages verkauft werden. Da die Milch Krankheitserreger enthalten kann, sollte sie vor dem Verzehr abgekocht werden. Sie darf auch nur mit diesem Hinweis „Rohmilch – Vor dem Verzehr abkochen!“ verkauft werden.

Vorzugsmilch: Wird die Rohmilch im Lebensmittelhandel für den Verkauf abgepackt, wird sie Vorzugsmilch genannt. Sie sollte ebenfalls abgekocht werden. Bei der Verwendung in der Gemeinschaftsverpflegung ist dies gesetzlich vorgeschrieben.

Pasteurisierte Milch: Hierbei wird die Milch kurzfristig (15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Dadurch bleiben Nährwerte, Geruch und Geschmack der Milch erhalten. Die Milch wird dann rasch wieder heruntergekühlt und erreicht Sie als Frischmilch. Ungeöffnet ist sie bis zu zehn Tagen im Kühlschrank haltbar.

Hocherhitzte Milch: Dieses Verfahren ist relativ neu. Die auf 75 bis 80 Grad vorerhitzte Milch wird für wenige Sekunden auf 127 Grad erhitzt und anschließen sofort wieder abgekühlt. Diese Milch wird als Längerfrische-Milch bezeichnet. Sie ist genauso vitaminreich wie pasteurisierte Milch und verfügt über den charakteristischen Milchgeschmack. Sie ist gekühlt und ungeöffnet etwa drei Wochen lang haltbar.

Ultrahocherhitzte Milch: Bei diesem Verarbeitungsverfahren wird die Milch für mindestens eine Sekunde auf 135 bis 150 Grad erhitzt und danach sofort heruntergekühlt. Dadurch bleiben zwar alle Nährwerte (Milchzucker, Fett und Kalzium) weitestgehend erhalten – bis auf die hitzeempfindlichen Vitamine -, doch der Milchgeschmack verändert sich. Der Milchzucker karamellisiert, und es entsteht der typische Geschmack abgekochter Milch, wie Sie ihn von ultrahocherhitzter H-Milch kennen. H-Milch ist keimfrei und hält sich ungeöffnet bis zu vier Monate. Haben Sie die Packung geöffnet, muss sie in den Kühlschrank und in den nächsten zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Sterilisierte Milch: Sie wird zehn bis 30 Minuten auf 110 bis 120 Grad erhitzt und ist dadurch bis zu einem Jahr ungekühlt lagerfähig. Nährwert und Geschmack sind logischerweise stark beeinträchtigt. Sterilisierte Milch spielt in Deutschland außer in der Lebensmittelindustrie kaum noch eine Rolle.

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