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Fleisch

Immer mehr Menschen ernähren sich aus gesundheitlichen Gründen vegetarisch oder sogar vegan. Trotzdem steht Fleisch immer noch ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Deutschen. Gerade im Sommer landen große Mengen Wurst, Steak und Putenschnitzel auf den Grills in Parks und Gärten. Die einen können nicht ohne, die anderen verteufeln Fleisch als pures Gift. Wie so oft liegt die Wahrheit irgendwo dazwischen.

Lebenswichtige Nährstoffe

Rohfleischauswahl mit Knoblauch und Kräutern© yamix – Fotolia

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine ausgewogene Mischkost. Dazu zählen neben Vollkornprodukten, Gemüse und Obst auch maximal 500 Gramm Fleisch pro Woche. Darin eingerechnet sind auch Wurstwaren und Kleinigkeiten wie zum Beispiel der Speck auf dem Flammkuchen oder in den Bratkartoffeln.

Fleisch liefert dem Körper wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink, Eiweiß, Vitamin A, B 1 und B 12, die bei einer rein pflanzlichen Ernährung nur durch Nahrungsergänzungsmittel in ausreichender Menge aufgenommen werden können. Auch können die Nährstoffe, die das Fleisch liefert, vom Körper besser verarbeitet werden als Nährstoffe aus Gemüse oder in Pillen-Form.

Zu viel ist ungesund

Leider nimmt man mit dem Fleisch aber nicht nur gesunde Vitalstoffe, sondern auch Purine, ungesunde gesättigte Fettsäuren und das schlechte Cholesterin auf. In geringer Menge wird der Körper damit problemlos fertig.

Konsumiert man aber regelmäßig größere Mengen Fleisch, ist das ungesund. Das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigt an. Fleisch steht außerdem im Verdacht, für Krankheiten wie Gicht und Rheuma verantwortlich zu sein.

Macht Fleisch krank?

Wer oft geräuchertes, gepökeltes, scharf gebratenes oder gegrilltes Fleisch und Wurst isst, steigert damit zusätzlich sein Krebsrisiko. Wurst wird mit Nitraten haltbar gemacht. Gemeinsam mit den Aminen (Eiweiß) aus dem Fleisch bilden sich daraus im Magen Nitrosamine.

Diese Stoffe lösten im Tierversuch Krebs aus. Auch gepökeltes Fleisch wie Speck und Kassler bilden Nitrosamine. Beim Braten und Grillen bei hohen Temperaturen entstehen im Fleisch ebenfalls heterozyklische Amine, die zellschädigende und damit krebsfördernde Wirkung haben.

Die Mischung macht‘s

Gegrilltes Fleisch mit Rohkostsalat© Jacek Chabraszewski – Fotolia

Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung lautet daher: Ein bis zwei fleischfreie Tage in der Woche sind ideal. Studien belegen, dass jeder Deutsche im Schnitt statt der empfohlenen 500 Gramm Fleisch pro Woche glatt das Doppelte, nämlich ein Kilo Fleisch und Wurstwaren in der Woche zu sich nimmt und damit viel mehr Fett und Kalorien aufnimmt, als der Körper braucht.

Die Basis einer gesunden Ernährung bilden Gemüse, Obst und Vollkornprodukte. Auch Fleisch gehört dazu, sollte aber nur in Maßen konsumiert werden. Achten Sie beim Fleischkauf auch unbedingt auf hohe Qualität und verzichten Sie auf abgepacktes Billig-Fleisch.

Woran Sie gutes Fleisch erkennen

Für den menschlichen Verzehr ungeeignete Fleischabfälle landen nicht im Tierfutter, sondern auf der Pizza. Verpacktes Fleisch mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum wird einfach neu verpackt und umdatiert. Aufgetautes Tiefkühlfleisch wird gewässert und dann als Frischfleisch deklariert.

Angesichts solcher Meldungen dürfte vielen von uns der Appetit auf Fleisch gründlich vergangen sein. Wer dennoch nicht auf seinen Fleischgenuss verzichten möchte, sollte beim Einkaufen ein paar einfache Vorsichtsmaßnahmen beherzigen. Ich habe diese zu Ihrer Sicherheit zusammengestellt.

Vor dem Einkaufen Kaufen Sie nicht „irgendwo“, sondern mit Bedacht dort, wo Sie weitgehend sicher sein können, einwandfreie Ware zu bekommen.

Vom Biohof: Fleisch direkt vom Biohof bietet die größte Gewähr dafür, dass mit dem Fleisch über alle Verarbeitungsstufen hinweg alles in Ordnung ist. In Naturkostläden, Reformhäusern etc. finden Sie ebenfalls Bio-Fleischerzeugnisse. Sie erkennen diese an einem grün umrandeten Sechseck, das den Schriftzug „Bio nach EU-Öko-Verordnung“ umrahmt.

Der Metzger um die Ecke: Für die meisten ist Qualität Ehrensache, denn bei minderer Qualität bekommt er von seinen Kunden umgehend die „Abstimmung mit den Füßen“ zu spüren.

Die Fleischtheke im Supermarkt: Gut geführte Fleischabteilungen mit großer Auswahl kommen an das Niveau des Metzgerladens heran und sind ebenfalls empfehlenswert. Beim Discounter sollten Sie schon etwas genauer hinsehen: Wer ist der Hersteller? Wie lange ist das Fleisch haltbar? Sind die Inhaltsstoffe ausreichend deklariert? Ist die Verpackung unbeschädigt? Beim geringsten Zweifel: Verzichten Sie generell auf abgepacktes Fleisch!

Während des Einkaufens: Qualitätsbewusste Metzger geben Ihnen gern und fachkundig Auskunft über die Herkunft der Ware bzw. bei verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren über deren Rezeptur. Ob das Personal das verlässliche Hintergrundwissen besitzt, merken Sie, sobald Sie eine gezielte Frage stellen. Bekommen Sie nur eine verschwommene, wenig konkrete Antwort, sollten Sie vom Kauf absehen.

Die Ware Bevorzugen Sie unbearbeitetes, frisches Fleisch, denn damit wird weniger manipuliert. Abweichungen in Farbe, Geruch oder Geschmack können bei Frischfleisch nicht durch Gewürze oder andere Zutaten überdeckt werden. Achten Sie bei verpackter Ware nicht nur auf das Haltbarkeitsdatum, sondern werfen Sie auch einen Blick auf den Inhalt. Fleisch sollte frei von grauen bzw. grünlichen Verfärbungen sein.

Vor allem Supermärkte verwenden verbotenerweise Rotlicht, damit die Ware appetitlicher aussieht. Im Zweifelsfall: Nehmen Sie die Ware aus der Theke und betrachten Sie sie unter normaler Beleuchtung – oder kaufen Sie gleich woanders. Wenn Sie die verdächtigen Verfärbungen erst daheim feststellen, bringen Sie das Fleisch zurück. In hartnäckigen Fällen informieren Sie das Gesundheitsamt.

Generell sollte Fleisch saftig glänzend und niemals schmierig aussehen. Auch wenn das Fleisch auf Fingerdruck stark nachgibt, weist das auf mangelnde Qualität und Frische hin. Rindfleisch ist dunkelrot, Schweinefleisch ist gleichmäßig rosafarben. Lammfleisch ist am besten, wenn es hellrot leuchtet, Wild darf niemals bräunlich aussehen, Puten- und anderes Geflügelfleisch niemals gräulich.

Vorsicht auch bei fertig mariniertem (Grill-)Fleisch. Die Marinade überdeckt verfärbte Stellen von angegammeltem Fleisch und kann sogar den Geruch und Geschmack von überlagertem Fleisch kaschieren!

Worauf Sie zu Hause achten sollten: Bringen Sie niemals Fleisch auf den Tisch, dessen Verbrauchsdatum überschritten ist. Je größer die Oberfläche, desto leichter kann das Fleisch verderben. Geschnetzeltes oder Hackfleisch etwa sollten Sie nach Möglichkeit noch am Kauftag verzehren.

Frische Schweine- und Kalbfleischstücke können Sie zwei bis drei, Rindfleischstücke vier Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei tiefgekühltem Fleisch nicht die Kühlkette unterbrechen! Aufgetautes Fleisch alsbald verzehren, nicht wieder einfrieren!

Der Imbiss zwischendurch: In Frikadellen, Würstchen, Geschnetzeltem, Döner und auf der Pizza lassen sich Schlachtabfälle und überlagertes Fleisch erfahrungsgemäß gut unters Volk bringen. Daher sollten Sie, wenn Sie ganz sichergehen wollen, auf deren Verzehr ganz oder weitgehend verzichten. Dasselbe gilt für Eintöpfe, Tortellini oder Maultaschen, deren Herkunft Sie nicht kennen. Unbedenklicher sind meist Produkte bekannter Hersteller, da diese ihren Ruf behalten möchten.

(K)ein Stück Lebenskraft?

Fleisch und Wurst in Mengen sind ungesund, denn sie erhöhen das schlechte LDL-Cholesterin und schaffen dadurch ein höheres Infarktrisiko. Und dennoch müssen Sie nicht zum Vegetarier werden, um gesund zu leben. Essen Sie das richtige Fleisch in den richtigen Mengen.

Ist Fleisch generell schlecht?

Verallgemeinern können Sie diese These sicherlich nicht. Sie können alle lebensnotwendigen Vitalstoffe auch über rein pflanzliche Nahrung zu sich nehmen. Als alleinigen Eiweißspender sollten Sie Fleisch nicht nutzen. Denn tierisches Eiweiß enthält viel Cholesterin, Fett und Purine und schadet so Ihrer Gesundheit. Da sind fettarme Hülsenfrüchte als Eiweißquelle viel gesünder.

In Deutschland haben Fleisch und Wurst das ganze Jahr über Hochkonjunktur. Pro Woche verzehrt jeder Bundesbürger durchschnittlich 1,2 kg Fleisch. Das ist doppelt bis viermal so viel, wie Ernährungsexperten empfehlen. Maximal 300 bis 600 g pro Woche sollten es sein. Mehr Fleisch und Wurst lagert sich auf Dauer nicht nur auf den Hüften ab. Es ist auch äußerst ungesund für Sie.

Leben Vegetarier gesünder als Fleischesser?

Griechischer Salat auf eleganten Tellern© Jacek Chabraszewski – Fotolia

Vegetarier haben statistisch eine etwas höhere Lebenserwartung als Fleischesser. Das ergaben zahlreiche Studien. Aber diese Lebenserwartung hat ihre Ursache nicht allein im Verzicht auf Fleisch. Vielmehr haben Vegetarier häufig ein besseres Verhältnis zu ihrem Körper. Sie leben bewusster, bewegen sich mehr, verzichten häufiger auf Alkohol und Zigaretten.

Mittlerweile gibt es auch Vergleichsuntersuchungen, die sich mit der Nährstoffversorgung von Vegetariern, Menschen, die ein- bis zweimal pro Woche Fleisch essen, und dem Durchschnittsesser befassen. Die Ergebnisse sind immer wieder gleich.

Am besten mit Nährstoffen versorgt und am gesündesten sind diejenigen, diewenig und maßvoll Fleisch essen. Auf Platz zwei liegen die Vegetarier, und dann kommt der Durchschnittsesser mit seinem reichhaltigen Fleischkonsum.

Und was steckt drin?

Was steckt in 100 g Fleisch?
TierartTeilstückEiweiß ingFett in gKalorien in kcalCholesterin-gehalt in mg
KalbBug (Schulter)20,92,610770
Filet20,61,49570
Rückensteak mit Knochen20,92,610770
RindBug (Schulter)20,25,312958
Filet21,24,012151
Hüfte21,52,410749
Roastbeef (Lende)22,54,513049
SchweinFilet22,02,010655
Kotelett mit Knochen21,65,113355
Schnitzel22,21,010649
HuhnBrust mit Haut22,26,214562
Brust ohne Haut24,00,710243
PuteBrust ohne Haut24,11,010545
Durchschnitt mit Haut20,28,515774
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