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Wildfleisch: Eine gesunde und nachhaltige Alternative

Wildgerichte gehören einfach in die kalte Jahreszeit. Schließlich sind die Jäger dann wieder besonders aktiv und Sie können einen Braten genießen, der direkt vor Ihrer Tür erlegt worden ist. Und das auch noch mit gutem Gewissen, denn schließlich dürfen diese Tier ihr Leben in der freien Natur genießen.

Warum Wild gesünder und umweltbewusster ist

Wildfleisch: Mehr Bio geht nicht. Schließlich leben die Tiere in der freien Natur, ernähren sich natürlich und haben meistens einen schnellen Tod, was den Wildtieren Stress und Todesangst erspart und für hochwertiges Fleisch sorgt. Wild schmeckt besonders aromatisch und ist ein sehr mageres Fleisch, mit Ausnahme von Wildkaninchen und Wildschwein.

Da die Tiere in freier Wildbahn nur gute Sachen fressen, bekommt ihr Fleisch ein besonders feines Wildaroma. Rehe zum Beispiel fressen gern Bucheckern und Eichel, knabbern sich an etwa 80 unterschiedlichen Pflanzen satt. Das macht ihr Fleisch ernährungsphysiologisch so wertvoll.

Zudem bekommen sie ja keine Medikamente und andere chemische Stoffe wie Tiere aus der Massenhaltung, führen ein artgerechtes Leben in Freiheit und müssen nicht lebend zum Schlachthof transportiert werden.

Für jede Wildart gibt es bestimmte Jagd- und Schonzeiten, die sich am natürlichen Lebenszyklus der Tiere orientieren und deshalb auch regional unterschiedlich sein können. Es darf nur so viel gejagt werden, wie „nachwächst“. Die Revierjäger sind dazu verpflichtet, die Lebensräume der Wildtiere zu schützen und zu pflegen.

Wann eine Tierart bejagt werden darf, ist gesetzlich genau festgelegt. Deshalb bekommen Sie frisches Wildbret aus deutschen Revieren nur zu bestimmten Zeiten. In dieser Jahreszeit erhalten Sie Rehbock, diesjähriges Rehkitz, Rothirsch, Damhirsch, Rebhuhn, Hase, Wildschwein und Frischling.

Wo bekommt man Qualitäts-Wildfleisch?

Gutes Wildfleisch erhalten Sie in einigen Metzgereien, beim Wildhändler, auf etlichen Wochenmärkten und bei den professionellen Revierjägern. Wenn Sie keine Adresse kennen, erkundigen Sie sich beim Revierförster danach. Seine Telefonnummer erhalten Sie im örtlichen Rathaus.

Beim Revierinhaber, Jäger oder beim Forstamt erhalten Sie ganze Tiere im Haar- oder Federkleid, aber auch oft küchenfertige Teile. Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an. Vorsichtig sein sollten Sie mit Wild, das Wochenend-Jäger geschossen haben, denn diese sind oft keine besonders guten Schützen.

Für sie zählt nicht selten der eigene „Kick“ mehr als die sachgerechte Gewinnung eines Lebensmittels. Wird ein Tier nicht schnell und waidgerecht geschossen, kommt es zu einem Ausstoß von Stresshormonen, die sich in der Qualität des Fleisches bemerkbar machen. Die Gewinnung von Wildbret unterliegt strengen Vorschriften des Fleischhygiene-Rechts.

Achten Sie beim Einkauf auf die für die jeweilige Wildart typische Fleischfarbe und den Geruch: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das Fleisch aber nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

Garen Sie Wildfleisch immer gut durch

Die Zubereitung ist auch keine Hexenkunst: Sie können Wildfleisch wie Schwein oder Rind verarbeiten. Achten Sie darauf, dass Sie Wildfleisch aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen nicht roh oder rosa angebraten verspeisen. Denn beim Erlegen des Tieres können Krankheitserreger in die Muskelzellen eindringen.

Selbst Fleisch, das einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen wurde, bietet Ihnen letztlich keine Garantie, dass sich nicht doch Erreger im Fleisch befinden. Erhitzen Sie das Fleisch so lange, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat. So können Sie sicher sein, dass möglicherweise vorhandene Krankheiterreger abgetötet werden.

So prüfen Sie, wie stark durchgebraten Ihr Fleisch ist:

  • Können Sie Ihren Finger weit eindrücken, so ist das Fleisch noch sehr rot.
  • Gibt das Fleisch leicht nach, ist es noch rosa.
  • Erst wenn das Fleisch nicht mehr nachgibt, ist es durchgegart.
  • Auf Nummer Sicher gehen Sie mit einem Bratthermometer.
  • Sie können auch mit einer Nadel ins Wildbret stechen. Der ausfließende Saft darf nicht mehr rosa, sondern sollte klar sein.

Wildfleisch eignet sich grundsätzlich jedoch auch für die Zubereitung mit der Niedrig-Gar-Methode. Da Wildfleisch oft nur in großen Stücken angeboten wird, eignet es sich besonders für große Braten und größere Runden.

Nur ein Mythos: Wildfleisch immer mit Speck spicken

Ein nach wie vor weit verbreiterter Mythos ist, dass Spicken oder das Umwickeln mit Speck das Wildfleisch saftiger mache. Tatsächlich nimmt das Fleisch aber kein Fett auf, es bleibt nur an der Oberfläche. Der Eindruck der Saftigkeit entsteht nur dadurch, wenn Sie das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch verspeisen.

Wenn Sie das Wildfleisch mit Speck umwickelt, entwickelt sich außerdem keine schöne Kruste an der Oberfläche und das Fleisch kann sogar trocken werden. Denn im Gegensatz zum direkten Anbraten in heißem Fett verschließt sich die Zelloberfläche vom Fleisch erst später und so kann Saft austreten.

Tipp: Ihr Wildbraten wird schön zart, wenn Sie diesehnige Außenhaut des Fleisches vor dem Anbraten mit einem scharfen Messer entfernen.

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Helmut Erb
Über den Autor Helmut Erb

Experte im Bereich Sport und Fitness Helmut Erb war weit über 30 Jahre Kampfschwimmer bei der Deutschen Marine. Seine beruflichen […]

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Alte Kommentare
  • Dagmar Rippert schrieb am 02.12.2013, 10:15 Uhr

    Mit den 80 Grad Kerntemperatur sind doch sicher mehrere Stunden (nicht Minuten) gemeint, oder bezieht sich diese Angabe nur auf das Anbraten?

  • Margit Snedker schrieb am 02.12.2013, 15:13 Uhr

    Ich bin Veganer, von daher interessieren mich Artikel die in diese Richtung gehen eigentlich nicht. Ich wohne jedoch in Schleswig-Holstein und erlebe hier, dass das von Ihnen als so gesund lebend gepriesene Wild sich überwiegend von mit gefühlten 10 Giftspritzungen pro Saison bedachtem Getreide, Mais, Raps, Rüben ernährt. Ich denke von daher, dass es schon fast vergleichbar ist mit dem sonst käuflichen Antibiotika-Fleisch.

  • Gerhard Martin schrieb am 08.12.2013, 20:16 Uhr

    Hallo Helmut, seit langem schon mache ich mir gelegentlich Ihre oft sehr interessanten und nützlichen Themen zu Nutze und wie Sie vielleicht aus meinen früheren Kommentaren noch wissen bin ich seit inzwischen dreißig Jahren ein sehr gesunder und leistungsfähiger Vegetarier. Darum halte ich mich im Allgemeinen aus solchen Fleisch-Liebhaber-Themen heraus. Hier aber scheint mir der Hinweis angebracht, daß Vitamin B 2, wenn wirklich vorhanden, diese Hitzeprozedur nicht überlebt und ich glaube „Vitaminleichen“ dürften keinen sehr großen ernährungsphysiologischen Sinn ergeben. Wenn ich mich auch als Vegetarier bester Gesundheit (!) erfreue und sehr zufrieden lebe, so will ich doch denen die gerne Tierleichenteile essen dieses „Vergnügen“ gerne gönnen. Nur sollte es nicht unter dem Vorwand, es sei Gesund, geschehen. Ansonsten ist noch zu bemerken, daß die Argumentation von Margit Snedker (der ich mich voll anschließe) kaum zu entkräften sein dürfte. Liebe Grüße Gerhard