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Rezept für Hasenpfeffer – mit hilfreichen Tipps!

Die Saison des Hasen beginnt als Osterhase. Im Frühjahr erblicken die kleinen Häschen das Licht der Welt inmitten der Frühlingswiesen und Felder. Während in den vergangenen Jahren die Zahl der echten Mümmelmänner mit den Riesenlöffelohren rückläufig war, verzeichnet man wieder einen Anstieg.

Die hiesige Jagdsaison dauert von Oktober bis Mitte Januar. Die meisten bei uns verzehrten Hasen beziehungsweise Hasenteile erreichen uns tiefgefroren aus Argentinien. Es handelt sich dabei um schätzungsweise 3 Millionen Hasen. Hasenfleisch weist eine typische güldene Farbe und ein zartes wohlschmeckendes Wildaroma auf.

Hasenfleisch: Am besten schmecken junge Hasen

Man verwechselt immer wieder Feldhase und Kaninchen miteinander, weil sie sich ähnlich sehen. Sie sind jedoch nicht verwandt miteinander und vom Äußeren her deutlich zu unterscheiden: Das Kaninchen ist wesentlich kleiner (etwa 1,5 Kilogramm), ein Feldhase hingegen ein stattliches Tier.

Er erreicht ein Gewicht von 3 bis 5 Kilogramm. Das Hasenfell ist rötlicher und die Löffel sind wesentlich länger als bei einem Kaninchen. Der Feldhase ist ein Einzelgänger, während die Kaninchen in Kolonien leben.

Wenn Sie tiefgefrorenes Hasenfleisch kaufen, achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie sollten den Hasen mindestens sechs bis acht Monate vor dem angegebenen Datum kaufen und zügig verbrauchen.

So zerteilen Sie einen Hasen

Zunächst hacken Sie Kopf und Hals vom Rumpf des küchenfertigen Tieres ab. Das funktioniert am besten mit einem Beil. Biegen Sie die Vorderläufe zur Seite und lösen sie mit einem Schnitt vom Fleisch, bevor Sie das Gelenk durchtrennen.

Vorderläufe verwendet man in der Regel für Ragouts und Pasteten. Schneiden Sie den Brustkorb der Länge nach auf. Mit der Küchenschere oder einem scharfen Messer schneiden Sie die Bauchlappen ab. Diese verwendet man für einen Fond oder zum Sauce Kochen.

Der Rücken gilt als der edelste Teil des Hasen. Er wird entweder im Ganzen gebraten oder filiert. Einen Schnitt entlang des Rückgrats machen, dann das Filet von den Rippen lösen. Mit einem scharfen Fleischmesser die Haut vom Filet trennen. Die übrig gebliebenen Knochen wandern mit in den Fond oder die Saucen-Grundlage.

Die Hinterläufe trennen Sie mit einem Beilhieb vom Rücken und lösen sie voneinander. Die Hinterläufe eignen sich zum Schmoren. Für alle Zubereitungsarten außer einem Fond lösen Sie die Sehnenhaut nach dem Zerteilen mit einem sehr scharfen Messer vom Fleisch. Die Haut kochen Sie im Fond mit.

Hasenfleisch: Sollten Sie einen Hasen marinieren?

Früher legten die Menschen Meister Lampe fast immer in eine spezielle Marinade. Die Beize sollte das Fleisch zarter machen und den Geruch des meist älteren Fleisches (Hautgout) vertreiben. Da wir heutein der Regel frisches Wild verzehren, ist das Marinieren nicht notwendig. Jedoch verleiht das Beizen über Nacht dem Fleisch eine würzige Note, die sehr beliebt ist.

Die Marinade verwenden Sie anschließend, um das Fleisch darin zu garen. Typische Zutaten für eine Hasenmarinade sind Rotwein, Rotweinessig, Buttermilch, Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Pfeffer, Wacholder oder Nelken. Das Fleisch nimmt die Aromen der Beize auf, die Säure hält Bakterien für eine Weile in Schach.

Da der Hasenrücken extrem fettarm ist, spickt man ihn für viele Rezepte mit Speck: Dazu legen Sie gleich lange Streifen von grünem oder geräuchertem Speck in die Spicknadel ein und ziehen diese quer, jedoch nicht allzu tief durch das Rückenfilet. Die Speckstreifen mit der Küchenschere auf einen Zentimeter Überstand abschneiden.

Rezept für Hasenpfeffer

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 küchenfertigen Hasen oder
  • 4 Hasenkeulen (à 350 g) 20 g Mehl
  • 200 g durchwachsener Speck
  • 300 g Zwiebeln
  • 1/2 l Rotwein
  • 1/2 l Hühnerbrühe
  • 5 cl Portwein
  • 1 TL Johannisbeergelee
  • 1/2 Bund Thymian
  • 7 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 bis 3 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
  • 30 g Mehl

So geht’s:

Den Hasen zerteilen beziehungsweise die Keulen jeweils in drei Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wälzen. Den Speck in Würfel schneiden, in einer gusseisernen Pfanne auslassen und anschließend aus der Pfanne nehmen. In dem Fett die Hasenteile stark anbraten, herausnehmen und zum Speck geben. In dem Bratensud die klein geschnittenen Zwiebeln glasig dünsten.

Die Hälfte des Rotweins, die Brühe und den Portwein aufgießen. Die Gewürze und das Johannisbeergelee zugeben und aufkochen. Jetzt den Speck und die Hasenteile hinzugeben und alles zusammen eine Stunde köcheln. Nun die Sauce mit Essig oder Zitronensaft abschmecken. Mehl mit dem restlichen Rotwein verrühren und damit die kochende Sauce abbinden. Etwa fünf Minuten kochen und dabei kräftig rühren.

Klassische Beilage dazu sind Rotkraut und Klöße. Sie können die Hasenteile über Nacht mit klein geschnittenem Suppengrün, den angegebenen Gewürzen, Rot- und Portwein marinieren. Dann aus der Marinade nehmen, trockentupfen und wie im Rezept weiterverfahren. Mit der Marinade und der Hühnerbrühe aufgießen.

Dieses alte Rezept stammt aus Westfalen. Das Hasenklein kocht man in der Regel mit Hasenblut (ersatzweise Schweineblut) und Rotwein als Ragout. Einen ganzen Hasen verwendete man nur sonn- und feiertags. Normalerweise kommen Hasenteile in den Topf: Kopf, Hals, Vorderbeine, Bauchlappen, Rippchen und vor allem Innereien wie Herz, Leber und Lunge.

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