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Geflügelfleisch: Alle Informationen im Überblick

Geflügelfleisch erfreut sich großer Beliebtheit, weil es wenig Kalorien enthält und man es auf vielfältige Weise zubereiten kann. Pute, Taube, Hähnchen und Perlhuhn sind mager, dagegen weisen Enten und Gänse deutlich mehr Fett auf. Als besonders mager gilt Brustfleisch. Im Gegensatz dazu kann ein Hähnchenschenkel mit knuspriger Haut vom Fettgehalt her mit einem Schweineschnitzel konkurrieren.

Geflügelfleisch ist darüber hinaus sehr bekömmlich. Daher setzt man es gern in der Krankenkost ein. Durch die Zusammensetzung der Fettsäuren verdaut der Körper das Fleisch leicht. Es enthält viel Eiweiß und an Niacin, das den Körper beim Abbau von Kohlenhydraten und Fetten unterstützt.

Putenhacksteaks mit Basilikumblättern© Yvonne Bogdanski - Fotolia

Taube

In der Bundesrepublik gibt es keine Mast-Taubenerzeugung in größerem Umfang. Die Mast-Tauben aus dem Handel stammen aus Italien, Frankreich, Belgien oder Ungarn. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, fragen Sie Taubenzüchter in Ihrer direkten Umgebung, ob sie Ihnen überzählige Jungtiere zum Verzehr überlassen.

Huhn

Stubenküken lautet die Bezeichnung für jung geschlachtete Hähnchen, die etwa 650 bis 750 Gramm wiegen. Brathähnchen sind weiblich oder männlich, etwa sechs Wochen alt und wiegen rund 800 bis 1.200 Gramm. Ein Suppenhuhn beschreibt eine Legehenne „im Ruhestand“. In der Regel schlachtet man Suppenhühner nach 12 bis 15 Monaten. Sie wiegen dann je nach Rasse 1.000 bis 2.000 Gramm. Das Fleisch weist einen ausgeprägten Eigengeschmack auf.

Wachtel

Diesen kleinen Zugvogel gibt es ebenfalls aus der Zucht. Die wilde Wachtel trifft man nur noch in seltenen Fällen an. Der Zuchtvogel kommt meistens aus Italien oder Frankreich zu uns. Schlachtreife Wachtelweibchen wiegen etwa 170 bis 190 Gramm, Wachtelmännchen dagegen nur 150 bis 160 Gramm. Die etwa sechs Wochen alten Tiere sind ganzjährig erhältlich, schmackhaft und schnell zuzubereiten.

Fasan

Die meisten angebotenen Fasane stammen heute ebenfalls aus der Zucht, wenn Ihnen nicht das Glück zukommt, einen Jäger zu kennen, der Ihnen in der Jagdzeit zwischen Oktober und Januar einen Wildfasan anbietet. Der Fasan zählt normalerweise zum Wildgeflügel. Fasane aus der Zucht findet man ganzjährig, die Tiere wiegen in der Regel etwa 1.000 Gramm.

Perlhuhn

Diese Geflügelart stammt ursprünglich aus Nordafrika, kommt aber heute auch aus der Züchtung. In den meisten Fällen stammen die Tiere aus Frankreich und Italien. Das Fleisch enthält nach wie vor ein leichtes Wildaroma. Das Bratgewicht der verkauften Tiere liegt bei etwa 1.000 bis 1.300 Gramm.

Gans

Die Gans ist die älteste und fetteste Hausgeflügelart, die wir kennen. Das Fleisch gilt als schwer verdaulich. Dabei gibt es „Frühmastgänse“ oder „Junge Gänse“ mit einem Bratgewicht von 2 bis 4 Kilogramm und Gänse, die 4 bis 7 Kilogramm wiegen. Die Gans besitzt einen hohen Fettanteil, aus dem sich herrliches (leider nicht allzu gesundes) Gänseschmalz herstellen lässt.

Achten Sie auf die 5D-Kennzeichnung

Geflügel gilt als klassisches „Winterfleisch“. Gans, Ente und Pute stehen nun häufig auf dem Speiseplan oder kommen spätestens an Heilig Abend auf den Tisch. Leider sind die Aufzuchtbedingungen oft nicht optimal. Denken Sie nur einmal an die Puten, die bei der Aufzucht zum Beispiel „gestopft“ werden.

Doch wie sollen Sie sichergehen, was Sie für Geflügel kaufen? Ein Blick auf die Verpackung hilft dabei erst einmal nicht. Hier lesen Sie häufig nur sehr schwammige Ausdrücke. „Aus heimischer Produktion“ steht dort zum Beispiel. Ist damit der Aufzuchtsort gemeint oder doch „nur“ der Ort, an dem das Tier geschlachtet und eventuell zerlegt wurde?

Achten Sie daher am besten auf die 5-D-Kennzeichnung. Hierunter versteht man eine Kennzeichnung, die für „Eltern, Schlupf, Aufzucht, Futtermühlen und Schlachtung in Deutschland“ steht. Hinzu kommt, dass Sie auf Bio- oder Demeterhaltung achten sollten. Dann können Sie sichergehen, dass Sie zum Beispiel keine gestopfte Pute erhalten. Ein weiteres Kennzeichen ist natürlich auch der Preis. Er schwankt zwischen zwei und 20 Euro pro Kilogramm.

Dass Sie für zwei Euro kein liebevoll und langsam aufgezogenes Tier erhalten, sondern nur Turbo-Masttiere aus fragwürdiger Haltung, sollte klar sein. Den Unterschied können Sie übrigens sogar schmecken: Das billige Fleisch verliert beim Braten in der Regel viel Wasser, schrumpelt zusammen und schmeckt recht fade.

Gesundes Geflügelfleisch? Diese 10 Punkte müssen Sie kennen

Geflügelfleisch gilt gemeinhin als die gesunde Alternative zu so genanntem „roten Fleisch“, also Rind- und Schweinefleisch. Doch in der letzten Zeit ist auch diese Fleischsorte ins Gerede gekommen. Mastgeflügel, Antibiotika-Einsatz, Dioxin – diese Themen verunsichern Sie als Verbraucher.

Können Sie überhaupt noch bedenkenlos zu Geflügelfleisch greifen? Was müssen Sie beim Kauf beachten? Ich liste Ihnen die wichtigsten Punkte in diesem Beitrag auf, damit Sie auch weiterhin guten Gewissens ­Geflügelfleisch verzehren können…

Vorsicht bei Super-Angeboten!

Der Verzehr von Geflügelfleisch nimmt immer mehr zu. Damit ist nicht nur das klassische Brathähnchen gemeint. Gerade durch den Boom, den asiatische Gerichte in den letzten Jahren erfahren haben, steigt der Verbrauch immer weiter: Wir Deutsche essen rund 23 Kilogramm Geflügelfleisch pro Kopf und Jahr. Hier wird besonders das magere Brustfilet verzehrt. Supermärkte und Discounter tragen dem Rechnung: Puten- und Hähnchenbrust oder -schnitzel bekommen Sie für knapp 1 € pro 100 Gramm.

Meine Meinung: Bei solchen Preisen brauchen Sie nicht lange zu überlegen. Mit qualifizierter Aufzucht sind diese Angebote nicht möglich. Hier handelt es sich um Fleisch aus Massentierhaltung, das unter schlimmsten Bedingungen gezüchtet wurde. Daher lieber Finger weg!

Antibiotika-Einsatz steigt

Seit 2006, also schon seit sechs Jahren, ist die Verwendung von Antibiotika, die das Wachstum fördern sollen, verboten. Dennoch werden Antibiotika in den letzten Jahren vermehrt vorbeugend gegeben. Grund dafür ist die Dichte, die in Geflügelställen herrscht. Hier finden sich auf einem Quadratmeter bis zu fünf Puten oder 25 Hühner. Die Antibiotika werden eingesetzt, um bei einer solchen qualvollen Enge die Ausbreitung von Krankheiten einzugrenzen.

Meine Meinung: Es gibt bei konventionell gezüchtetem Geflügel kein Siegel oder Ähnliches, auf das Sie sich verlassen können und das Ihnen garantiert, dass keine Antibiotika eingesetzt werden. Wenn Sie medikamentenbelastetes Geflügelfleisch umgehen wollen, müssen Sie Bioware kaufen.

Resistente Keime nehmen zu

Der enorme Antibiotika-Einsatz in der Geflügelmast soll vor Krankheiten schützen – und hat unangenehme Nebenwirkungen. Denn durch ihn nehmen Keime, die gegen Antibiotika resistent sind, zu. Das Bundesamt für Risikobewertung hat Untersuchungen durchgeführt und herausgefunden, dass in 22 Prozent des getesteten Hähnchen- und in 40 Prozent des untersuchten Putenfleischs der MRSA-Erreger, das ist der gefürchtete Krankenhauskeim, zu finden ist.

Meine Meinung: Antibiotika-Einsatz und Keimbelastung gehen Hand in Hand. Daher können Sie mit dem Kauf von Bioware auch die Gefahr, mit Keimen belastetes ­Geflügelfleisch zu erhalten, einschränken.

Wählen Sie das richtige Fleisch.

Biogeflügel ist rund dreimal so teuer wie Fleisch von konventionell gezüchtetem Geflügel. Dennoch lohnt sich der Kauf. Zum einen haben die Tiere mehr Auslauf, sie werden nicht hochgezüchtet, um so schnell wie möglich schlachtreif zu sein, und sie bekommen Futter ohne Gentechnik. Medikamente werden nur einmalig eingesetzt – und nur dann, wenn andere Methoden nicht geholfen haben.

Meine Meinung: Bei der Entscheidung, welches Bio-Geflügelfleisch Sie wählen sollten, hilft Ihnen die Stiftung Warentest weiter. Die Tester haben verschiedene Hähnchenbrustfilets untersucht. Dabei stellte sich heraus, dass die Filets von Chiemgauer Naturfleisch, Naturkind, Biofam und Schröder’s Bioland gut zu bewerten waren. Ökotest hat Putenschnitzel unter die Lupe genommen: Hierbei schnitten die gleichen Anbieter mit „empfehlenswert“ ab.

Geflügelfleisch© Marek Gottschalk - Fotolia

Achten Sie auf Hygiene

Schon bei der Produktion und Verpackung des Fleisches kann es zur Keimbelastung kommen, für Sie kann dies im Zweifelsfall gesundheitsgefährdend sein. Daher ist es wichtig, dass Hygiene großgeschrie­ben wird.

Meine Meinung: Achten Sie beim Kauf von Geflügelfleisch auf das so genannte QS-Siegel. Dieses ist ein Zeichen für geprüfte Qualität. Ihnen wird hiermit garantiert, dass Sie Fleisch kaufen, das unter besonders strengen hygienischen Bedingungen verarbeitet und verpackt wurde.

Achten Sie auf die Herkunft

Seit August letzten Jahres muss bei Geflügelfleisch angegeben werden, woher es stammt. Sie finden nicht nur den Herkunftsnachweis vom Schlupf über die Aufzucht bis zur Verarbeitung. Auch die Haltbarkeit, der Angebotszustand (frisch/verarbeitet) und die Adresse des Betriebs werden angegeben.

Meine Meinung: Zwar können Sie auf diese Weise erkennen, ob es sich zum Beispiel um ausländisches Fleisch handelt, das nur zum Verkauf nach Deutschland importiert wurde. Das ist entscheidend, da im Ausland ein anderes Lebensmittelrecht herrscht und auch die Aufzucht anders ablaufen kann.

Aber leider findet sich der Herkunftsnachweis nur auf unverarbeitetem Fleisch. Kaufen Sie zum Beispiel fertig mariniertes Fleisch, ist der Nachweis nicht nötig.

So finden Sie Freilandgeflügel

Auf dem Markt gibt es Unmengen Geflügelfleisch mit Aufschriften wie „aus bäuerlicher Aufzucht“ oder „aus kontrollierter Haltung“. Was so gut klingt, sagt aber gar nichts aus. Denn hierbei handelt es sich um Fantasiebezeichnungen, die nicht durch ein Gesetz definiert worden sind. Dahinter verbirgt sich häufig die ganz normale Massentierhaltung.

Meine Meinung: Wollen Sie Fleisch von „glücklichem“ Geflügel kaufen, das in der Aufzucht tatsächlich Platz und Auslauf hatte? Dann achten Sie darauf, dass das Fleisch eine der folgenden Bezeichnungen trägt: „extensive Bodenhaltung“, „Freilandhaltung“ oder „bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“.

Lagern Sie Geflügelfleisch richtig

Auf abgepacktem Fleisch finden Sie sowohl ein Mindesthaltbarkeitsdatum als auch eine Lagertemperatur. Diese wird normalerweise – wenn es sich nicht um ein unsauberes Geschäft handelt – bis zu Ihrem Kauf eingehalten. Nur bei dieser Lagertemperatur ist das Fleisch tatsächlich bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar. Normalerweise liegt diese Temperatur bei zerteiltem Geflügelfleisch, also auch bei Brustfilets, bei –2 bis +4 Grad Celsius.

Meine Meinung: Legen Sie das Fleisch nicht einfach irgendwo in den Kühlschrank. In den oberen Bereichen beträgt die Temperatur zwischen 6 und 8 Grad. Gegen Ende des Haltbarkeitsdatums kann das Fleisch daher schon keimbelastet und verdorben sein. Bewahren Sie es unten im Kühlschrank auf der Glasplatte auf. Hier herrschen die tiefsten Temperaturen. Zudem sollten Sie das Geflügelfleisch schon vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums verzehren.

Hygiene ist ein Muss in der Küche

Nicht nur bei konventionell erzeugtem Geflügelfleisch, auch bei Biofleisch ist Hygiene in der heimischen Küche wichtig. Nur so vermeiden Sie, dass Sie sich zum Beispiel mit Salmonellen infizieren. Lassen Sie tiefgekühltes Hähnchenfleisch immer auf einem Sieb über einer Schüssel auftauen.

So kommt es nicht mit dem Auftauwasser in Berührung. Hierin ist die Keimbelastung am größten. Garen Sie auch das Fleisch gut durch – Geflügelfleisch dürfen Sie niemals noch blutig bzw. halbroh servieren oder verzehren.

Meine Meinung: Messer und Schneideunterlagen, die Sie benötigt haben, um rohes Geflügelfleisch zuzubereiten, müssen Sie nach der Zubereitung sofort heiß spülen, bevor Sie damit hierauf andere Lebensmittel zubereiten. Verzichten Sie aus Hygienegründen auf Holzbrettchen. Noch empfehlenswerter ist es, Sie schaffen sich eine Kunststoff-Schneideunterlage an, die Sie nur für Geflügel verwenden.

So essen Sie gesund

­Geflügelfleisch ist tatsächlich die Fleischsorte, die einen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten kann. Allerdings kommt es auf die Fleischsorte an. Das fette Grill- oder Brathähnchen sollten Sie verschmähen oder zumindest die fettige Haut entfernen. Noch besser ist es, wenn Sie zu Hähnchen- oder Putenbrustfilet greifen. Diese Stücke enthalten gerade einmal 1 bis 7 Prozent Fett.

Meine Meinung: Nicht nur durch seinen Mangel an Fett trägt Geflügelfleisch zur gesunden Ernährung bei. Es liefert auch Eiweiß und B-Vitamine. Allerdings ist der Eisengehalt nicht ganz so hoch wie bei den roten Fleischsorten. Sie sehen, Geflügelfleisch trägt tatsächlich zu einer gesunden Ernährung bei, wenn Sie gesund erzeugtes Fleisch kaufen und richtig damit umgehen.

Übrigens gilt allerdings auch bei Geflügel

Die Menge macht’s. Auch dieses Fleisch sollten Sie nicht jeden Tag auf den Speiseplan setzen, sondern höchstens zwei- bis dreimal pro Woche.

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