Fleisch: Helles oder rotes Fleisch?

Unter Gesundheitsfanatikern, gemäßigten Vegetariern, Ernährungsmedizinern und bekennenden Allesessern ist ein Glaubenskrieg ausgebrochen, der Ihnen sicher auch schon aufgefallen ist: Als ernährungsphysiologisch besonders wertvoll wird seit einiger Zeit weißes Fleisch hervorgehoben, rotes soll dagegen schädlich sein. Was haben Sie davon zu halten?

Helles Fleisch von Geflügel erlebt in ernährungsmedizinischen Empfehlungen einen Boom, weil es als die gesündere Variante gilt. Als Begründung wird ins Feld geführt, weißes Fleisch:

• liefere weniger Energie, also weniger Kalorien
• enthalte weniger Fett und Cholesterin
• sei günstiger hinsichtlich der Vorbeugung von Herz- und Kreislauf- sowie Krebs-Erkrankungen.

Besonders fragwürdig war die Vorliebe für angeblich gesünderes helles Fleisch vor einigen Jahren in puncto Kalbfleisch: Die Kälber wurden vorwiegend im Dunkeln gehalten und eisenfrei ernährt, damit ihr Fleisch nicht die natürliche dunkelrosa Farbe annehmen konnte. In ihrer Verzweiflung rieben sich die kranken Tiere an den eisenhaltigen Tränken die Mäuler und Zungen kaputt.

Einmal davon abgesehen, dass Kalb-, Hühner- und Putenfleisch aus der Turbomast unter anderem mit Schnellwuchsmitteln und Medikamenten hochgradig belastet ist, erweist sich bereits die Aufteilung in „rotes“ und „weißes“ Fleisch bei genauerem Hinsehen als willkürlich. Allein die Zuordnung ist schwierig: Als rotes Fleisch wird Rind-, Schweine- und Lammfleisch bezeichnet, doch auch Enten- und Gänsefleisch ist dunkel. Puten haben in bestimmten Partien „rotes“ Fleisch. Das gilt auch für Wildgeflügel. Normales Fleisch von natürlich aufgezogenen Tieren ist nach dem Schlachten immer rot, denn in allen Tieren fließt schließlich Blut. Nicht selten werden zum hellen Fleisch auch Fisch und Meeresfrüchte gezählt.

Ernährungsphysiologisch stellt sich die Aufteilung ebenfalls als schwierig dar: So unterscheiden sich beispielsweise Geflügelfleisch und Fisch in ihrem Nährstoffgehalt stärker als Geflügel und Schwein - etwa was den Jod-Gehalt oder die Omega-3-Fettsäuren angeht. Entscheidender ist es, ob es sich um ein fettes oder ein mageres Stück Fleisch ein und desselben Tieres handelt und ob beim Geflügel beispielsweise die Haut mitverzehrt wird oder nicht. Rotes Fleisch von Weidetieren enthält zudem mehr gesundheitsförderliche Fettsäuren, Rind- und Schweinefleisch haben mehr Eisen und Zink als Geflügelfleisch. Schweinefleisch weist von allen Fleischarten das meiste Vitamin B1 auf.