Fisch: Vorsicht vor Nematoden

Vor einigen Jahren schreckte eine Fernsehsendung mit unappetitlichen Bildern von Fadenwürmern im Fisch die Verbraucher auf und sorgte für einen massiven Umsatzeinbruch.

Diese Nematoden-Larven kommen natürlicherweise in Seefischen vor, denn sie nehmen sie mit der Nahrung auf. Deshalb befinden sie sich vor allem im Magen- und Darmtrakt der Fische, von wo aus sie sich ausbreiten können, wenn die Fische nicht ausgenommen sind oder nicht ausreichend gekühlt werden. Die Filets von Seelachsen sind im Bauchlappenbereich besonders stark befallen. Die Bauchlappen sollten deshalb bis an die Mittellinie der Filets entfernt werden. Ansonsten werden die Larven beim Kochen und Braten abgetötet. Hobbyräucherer sollten darauf achten, dass die Fische eine Kerntemperatur von mindestens 60 Grad erreichen. Plattfische wie Schollen sind frei von Nematoden.

Wenn Sie frischen Fisch in Marinaden einlegen wollen, sollte dieser vorher einmal gründlich im Tiefkühler durchgefroren sein (Richtwert: 1 Kilo Heringe, in einem Plastikbeutel verpackt, braucht etwa 3 bis 4 Tage dafür). Säure- und Salzgehalt der Marinaden reichen meist nicht aus, um das Nematoden-Problem zu lösen. Auch bei der japanischen Spezialität Sushi muss der Fisch vorher durchgefroren sein. Fragen Sie sicherheitshalber danach, bevor Sie sich Sushi bestellen.

Die Stiftung Warentest fand bei ihren letzten Tests von Frischfisch keine Spur von Nematoden-Larven mehr.