MenüMenü

Vakuumgaren: So bereiten Sie Ihr Essen schonend zu

Kochen, backen oder braten Sie ein Lebensmittel, so kann dessen gesundheitliche Wirkung schnell verloren gehen: Beim Kochen von Gemüse beispielsweise landen wasserlösliche Vitamine nicht selten im Ausguss anstatt in Ihrem Magen.

Beim Braten von Fleisch oder Fleisch werden schnell Temperaturen von weit über 150°C erreicht. Dabei entstehen mitunter Substanzen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein (z. B. heterozyklische aromatische Amine, kurz HAA).

Gesunde Inhaltsstoffe bleiben im Lebensmittel

Das alles sind Gesundheitsrisiken, die Sie mit dem Vakuumgaren umgehen können. Bei dieser Zubereitungsmethode werden Fisch, Fleisch oder Gemüse zunächst in einem Beutel vakuumverpackt und anschließend in einem Wasserbad bei möglichst gleichbleibender, niedriger Temperatur (meist 60°C bis 80°C) gegart.

Vorteil der Methode: Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe werden nicht zerstört oder ausgekocht. Sie verbleiben im vakuumverschweißten Lebensmittel. Es entsteht zudem keine große Hitze, die für die Bildung von gesundheitsschädlichen Substanzen verantwortlich sein könnte.

Diese Vorteile bietet Ihnen Vakuumgaren

  • Durch das Garverfahren werden Inhaltsstoffe geschont.
  • Es bilden sich keine hitzebedingten, gesundheitsschädlichen Substanzen.
  • Das Lebensmittel trocknet während der Zubereitung nicht aus.
  • Durch die niedrige Temperatur wird Ihr Fleisch saftig und zart.

Professionelle Köche verwenden einen Vakuumierer, also ein Gerät, das die Lebensmittel luftdicht in einem Beutel verpackt. Ein Koch der Spitzengastronomie nutzt zudem ein Wasserbad mit einer Umwälzungspumpe, um die Gartemperatur konstant zu halten. Diese Ausstattung ist alles andere als billig und kostet 700 bis 800 Euro.

Vakuumgaren einfach gemacht

Doch eine solch teure Ausrüstung brauchen Sie sich nicht unbedingt. Mit ein paar einfachen Handgriffen können Sie das professionelle Vakuumgaren zu Hause nachahmen:

  • Geben Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse in einen hitzebeständigen Gefrierbeutel (z. B. Frühstücksbeutel). Fassen Sie die Öffnung des Beutels oben zusammen und nehmen Sie die Öffnung komplett in den Mund. Mit zwei kräftigen Lungenzügen saugen Sie nun die Luft aus dem Beutel heraus. Drehen Sie den Beutel anschließend zwei bis dreimal ein. Und verschließen Sie ihn dann luftdicht mit einer Wäscheklammer.
  • Alternativ können Sie die Luft beispielsweise auch mit einem Strohhalm heraussaugen, so ersparen Sie sich den direkten Mundkontakt mit der Tüte.
  • Dass genügend Luft „abgesaugt“ wurde, erkennen Sie daran, dass sich die Tüte an das Lebensmittel klebt.
  • Zugegeben: Anders als beim Profi-Vakuumierer saugen Sie die Luft nicht komplett aus dem Beutel heraus. Ein kleiner Rest jedoch schadet bei der Hobbykoch-Zubereitung nicht.
  • Erwärmen Sie nun einen Kochtopf mit Wasser auf 60°C bis 80°C. Überprüfen Sie die Wassertemperatur regelmäßig mit einem Thermometer. Geben Sie das eingetütete Nahrungsmittel in den Topf.
  • Die Garzeit variiert von Lebensmittel zu Lebensmittel: Sie ist beispielsweise davon abhängig, wie dick ein Stück Fleisch ist. Ein paar zeitliche Anhaltspunkte finden Sie im Folgenden:

Temperaturen und Garzeiten für ein leckeres Ergebnis

Lebensmittel Garzeit (in Minuten) Temperatur (in °C)

Rindersteak (10 mm dick): 30 Minuten bei 60°C

Rindersteak (30 mm dick): 95 Minuten bei 60°C

Rindersteak (50 mm dick): 180 Minuten bei 60°C

Geflügel (10 mm dick): 20 Minuten bei 65°C

Geflügel (20 mm dick): 40 Minuten bei 65°C

Geflügel (30 mm dick): 75 Minuten bei 65°C

Geflügel (40 mm dick): 90 Minuten bei 65°C

Kabeljau (Rückenfilet): 20 Minuten bei 50°C

Lachs (1 kg): 20 Minuten bei 50°C

Seeteufel (Rückenfilet): 18 Minuten bei 60°C

Rote Beete: 50 Minuten bei 85°C

Champignons: 20 Minuten bei 85°C

Karotten: 45 Minuten bei 85°C

Fenchel: 40 Minuten bei 85°C

Spargel: 25 Minuten bei 85°C

Seien Sie beim Salzen und Würzen zurückhaltend. Wie gesagt, anders als bei herkömmlichen Zubereitungsmethoden geht im Vakuumbeutel nichts verloren. Sie werden sehen: Vakuumgaren beschert Ihnen angenehme, vielleicht bislang unbekannte Geschmackserlebnisse. Mit dem großen Pluspunkt, dass die so zubereiteten Lebensmittel ihre gesundheitliche Wirkung nicht eingebüßt haben.

© FID Verlag GmbH, alle Rechte vorbehalten
Christine Pauli
Über den Autor Christine Pauli

Beim FID Fachverlag für Gesundheitswissen ist sie Chefredakteurin des Informationsdienstes "Food Inspector" und des E-Mail-Newsletters „Ernährungstipps“.

Regelmäßig Informationen über Ernährung erhalten — kostenlos!
Profitieren Sie von unserem kostenlosen Informations-Angebot und erhalten Sie regelmäßig die neusten Informationen von Christine Pauli. Über 344.000 Leser können nicht irren.

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht an Dritte weitergegeben!