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Wissenswertes über Eiweiß

Eiweißstoffe (Proteine) sind Grundbausteine lebender Organismen. Es handelt sich dabei um chemischkomplexe Verbindungen, die aus vielen Molekülen von Aminosäuren aufgebaut sind. Sie kommen in tierischen und pflanzlichen Geweben vor.

Jede Zelle eines Organismus enthält Eiweißstoffe. In tierischen Zellen machen sie fast die Hälfte der wasserfreien Substanz aus. Sie sind für die Lebensprozesse unverzichtbar.

Inhalt:

  1. Aminosäuren: Bausteine des Eiweiß
  2. Eiweiße erfüllen vielfältige Aufgaben
  3. Verschiedene Formen
  4. Wie der Körper Eiweiß aus der Nahrung nutzt
  5. Gute Eiweißquellen
  6. Wie viel Eiweiß braucht der Mensch?
  7. Schutz bei Schlaganfall
  8. Eiweißmangel: So halten Sie Knochen und Immunsystem dauerhaft stark
  9. Immunsystem: So werden harmlose Eiweiße zu Feinden des Körpers
  10. So füllen Sie als Sportler Ihre Eiweißspeicher optimal auf

eiweiß

Die Aminosäuren, aus denen Eiweiße bestehen, bestehen aus den Bausteinen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff sowie Stickstoff. Für jede Art von Lebewesen ist die Anzahl und Abfolge der Aminosäuren in einem Eiweißmolekül anders festgelegt. Dies führt zur typischen Form und Funktion der Gewebe und ihren charakteristischen Eigenschaften.

Die Zahl der Aminosäuren, aus denen sich ein Eiweiß aufbaut, ist enorm. So besteht beispielsweise der rote Blutfarbstoff des Menschen Hämoglobin aus 574 Aminosäuren.

Diese sind in Kettenform miteinander verbunden. Durch schraubenförmige Drehungen und Faltungen erhalten sie eine räumliche Struktur. Zerstört man diese Struktur, verändern sich die Eigenschaften des Eiweißstoffes. Dies sieht man beispielsweise beim Kochen von Eiern, deren Eiklar sich durch die Hitze verfestigt.

Eiweiße erfüllen vielfältige Aufgaben

Eiweiße erneuern Zellen und Gewebe und dienen vor allem im Wachstum zum Aufbau von Körpermasse. In Notsituationen zieht der Körper sie zur Energiegewinnung heran. Dann liefern sie wie Kohlenhydrate durchschnittlich 4 kcal pro Gramm.

Eiweiße sind aber nicht nur Bausteine unserer Gewebezellen; sondern darüber hinaus in Körperflüssigkeiten wie Schleim, Milch oder Sperma enthalten. Fast frei von Eiweißstoffen sind Schweiß, Gallenflüssigkeit und der Urin des gesunden Menschen.

Die Enzyme, welche im Stoffwechsel die chemischen Reaktionen unseres Körpers ermöglichen, bestehen aus Eiweißstoffen. Im Blut dienen spezielle Eiweißstoffe als Transportmittel, zum Beispiel für Fette, Cholesterin, Vitamine oder Wirkstoffe der Arzneimittel.

Des Weiteren sorgen die Eiweißstoffe in den Körperflüssigkeiten dafür, dass die unterschiedlichen Konzentrationen an gelösten Stoffen in den verschiedenen Körperregionen erhalten bleiben.

Verschiedene Formen

Wichtige Stoffe des Immunsystems (Antikörper) bestehen aus Eiweiß und sind für die Abwehr von Krankheitserregern unverzichtbar. Die Gerinnungsfaktoren im Blut, die dafür sorgen, dass nach einer Verletzung der Blutfluss stoppt, sind aus Eiweiß aufgebaut.

Die Bewegung unserer Muskeln basiert auf der Fähigkeit spezieller Eiweiße (kontraktile Proteine), sich zusammenzuziehen und zu strecken. Festere Bestandteile unseres Körpers bestehen ebenfalls aus Eiweiß: Haare, Nägel und Haut enthalten bestimmte Eiweißstoffe (etwa Keratin oder Kollagen), die ihnen Struktur verleihen.

Um diese vielen verschiedenen Aufgaben zu erfüllen, haben Eiweißstoffe unterschiedliche Formen, die von knäuelig gewunden bis fadenförmig reichen. Sie besitzen darüber hinaus verschiedene Eigenschaften. Je nach Aufgabe sind sie wasserlöslich oder nicht. Gemeinsam ist ihnen, dass sie beim Erhitzen gerinnen (denaturieren).

Dadurch verändern sich ihre Eigenschaften und sie können ihre Funktionen nicht mehr erfüllen. Aus diesem Grund ist Fieber über 40°C gefährlich. Die Enzyme unseres Körpers arbeiten bei normaler Körpertemperatur (36 bis 37°C) am besten. Steigt die Temperatur, kommt es zu Beeinträchtigungen unseres Stoffwechsels.

Wie der Körper Eiweiß aus der Nahrung nutzt

Mit der Nahrung aufgenommenes Eiweiß spaltet der Darm in seine Aminosäuren auf. Diese transportiert der Körper zur Leber und nutzt sie dort zum Aufbau von menschlichem Körpereiweiß. Das gesamte Körpereiweiß des Menschen erneuert sich innerhalb von 80 Tagen. Der Körper benötigt Aminosäuren zum Aufbau des Eiweiß. Einen Teil dieser Eiweißbausteine stellt er selbst her, andere muss er über die Nahrung zuführen. Diese Aminosäuren nennt man essentielle Aminosäuren.

Das Eiweiß aus Lebensmitteln stellt  immer ein Gemisch aus Aminosäuren dar. In diesem Gemisch sind nicht alle Aminosäuren in der Menge vorhanden, die unser Körper zum Aufbau seiner arteigenen Eiweißstoffe braucht. Um jeweils den Wert der Aminosäuren eines Nahrungsmittels zu bezeichnen, führte man den Begriff der „biologischen Wertigkeit“ ein.

Tierisches Eiweiß entspricht den Bedürfnissen unseres Körpers meist besser als pflanzliches. Durch geschickte Kombination von pflanzlichem und tierischem Eiweiß kann man jedoch pflanzliche Eiweißquellen gut nutzen, indem man Kartoffeln mit Ei (höchste biologische Wertigkeit) oder Milchprodukten kombiniert, oder Getreideprodukte mit Fleisch, Fisch oder Milch. Ein andere Möglichkeit bietet die Kombination von Hülsenfrüchten mit Ei oder Getreide.

Gute Eiweißquellen

(Eiweißgehalt in g)

Putenfilet/Hähnchenbrust (roh, 150 g)35,0
Kabeljau (roh, 150 g)27,0
Rindertartar (roh, 100 g)22,0
Tofu (100 g)15,8
Gouda (1 Scheibe)8,2
Ei (1 Stück, 60 g)7,7
Vollmilch (200 ml)7,0
Joghurt, fettarm (150 g)6,5
Buttermilch (200 ml)6,4
Kochschinken (1 Scheibe)5,5
Frischkäse (50 %, 1 EL)4,1
Magerquark (1 EL)3,5

Wie viel Eiweiß braucht der Mensch?

Durch eine länger anhaltende, eiweißreiche Kost kann der Harnsäurespiegel im Blut ansteigen, was Gicht begünstigt. Frauen sollten besonders in und nach den Wechseljahren mit diesen Protein-Bomben sparsam umgehen, da Extra-Protein-Gaben fatale Folgen mit sich bringen können: Je mehr Eiweiß der Körper aufnimmt, desto mehr Kalzium scheiden die Nieren aus. Das wiederum fördert Nierensteine.

Die Richtwerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung legen den durchschnittlichen Tagesbedarf eines Erwachsenen auf 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht fest. Achten Sie darauf, dass Eiweiß maximal 20 Prozent Ihrer täglichen Kalorienmenge ausmacht.

Flüssiges Eiweiß fördert Wundliegen

Die tägliche Zufuhr von 15 g Eiweiß in Form einer flüssigen Zubereitung schützt nicht nur vor dem gefährlichen Wundliegen (Dekubitus), sondern verbessert in 96 Prozent der Fälle auch die Abheilung. Wie die US-Fachzeitschrift für Pflegeberufe Advances in Skin & Wound Care in ihrer Märzausgabe 2006 berichtete, belegte diese Erkenntnis eine placebokontrollierte Untersuchung an 89 Bewohnern von Pflegeheimen, die alle an einem Dekubitus litten.

Alle Studienteilnehmer erhielten darüber hinaus die vorgeschriebene Wundpflege inklusive regelmäßiger Umbettung, erläuterte der Studienleiter Dr. S. Kwon Lee aus Cleveland / Ohio. Auch in Deutschland erhalten Sie spezielle flüssige Trinknahrungen (z. B. Oral Impact®, Fresubin® Protein) mit einem hohen Eiweißgehalt. Falls Sie einen bettlägerigen Angehörigen pflegen, besprechen Sie das geeignete Produkt mit dem zuständigen Arzt. Klären Sie darüber hinaus mit der zuständigen Krankenkasse ab, ob diese zumindest einen Teil der Kosten übernimmt.

Eiweißstoff schützt Gehirnzellen bei Schlaganfall

Eine plötzliche Durchblutungsstörung im Gehirn ist Schuld am Entstehen eines Schlaganfalls. Sie ist Grund dafür, dass die Nervenzellen nicht mehr ausreichend versorgt werden und dadurch absterben. Der Verschluss von Blutgefäßen oder eine Hirnblutung lösen die Durchblutungsstörung aus.

Aber das Gehirn verfügt über eine Schutzsubstanz, die verhindern kann, dass die Gehirnzellen absterben. Es handelt sich dabei um den Eiweißstoff Hamartin. Das haben Forscher der Universität Oxford jetzt herausgefunden, indem sie sich erneut mit einer Beobachtung befassten, die schon vor 85 Jahren gemacht wurde. Damals bereits entdeckte man, dass Nervenzellen in dem Hirnbereich, der für die Erinnerung verantwortlich ist, bei Sauerstoffmangel deutlich langsamer absterben als in anderen Teilen des Gehirns. Die Wissenschaftler haben nun versucht, den Grund hierfür herauszufinden.

Nach einem Schlaganfall ist die Zeit, die die Gehirnzellen überleben können, unterschiedlich lang – sie schwankt zwischen einigen Minuten und zwei Stunden. Die Forscher arbeiten nun daran, ein Medikament zu entwickeln, dass wie Hamartin wirkt. Dieses könnte dafür sorgen, dass das Gehirn mehr Zeit hat, um sich zu regenerieren. Darüber hinaus könnte es aber auch bei anderen Gehirnerkrankungen helfen, zum Beispiel bei Alzheimer oder Demenz.

Eiweißmangel: So halten Sie Knochen und Immunsystem dauerhaft stark

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Gläser und Schüsseln mit Milch und Quark© peppi18 – Fotolia

Eiweißmangel ist besonders im Alter häufiger als vermutet, obwohl wir häufig lesen: „Wir essen alle zu viel Eiweiß“. Nur wenn Sie rechtzeitig damit anfangen, Ihre Eiweißspeicher aufzufüllen, können Sie eigenen Defiziten und eventuell auch dem Proteinmangel Ihrer Eltern vorbeugen.

Sie können gar nicht zu viel Eiweiß essen

Zu wenig Eiweiß hat verheerende Folgen für Ihren Körper – der Eiweißmangel. Die genauen Auswirkungen dabei sind vielschichtig. Besonders auffällig beim Eiweißmangel sind Störungen des Immunsystems und des Knochenaufbaus.

So konnten bei Menschen mit niedrigem Eiweißspiegel in einem hohen Prozentsatz krankhafte Lymphozytenzahlen festgestellt werden. Intakte Lymphozyten sind aber unabdingbar für unsere Immunabwehr.

Dies erklärt die Tatsache, dass man bei Patienten mit niedrigem Gesamteiweiß eine erhöhte Komplikationsrate bei einfachen Infekten feststellt. Eine leichte Erkältung, die Menschen mit einem hohen Eiweißspiegel einfach wegstecken würden, verursacht bei Menschen mit Eiweißmangel im Extremfall sogar eine Lungenentzündung.

Eiweißmangel: Zu wenig Eiweiß lässt Ihre Knochen brechen

Aber auch Ihre Knochen leiden unter dem Eiweißmangel. Denn die Aminosäuren haben einen großen Einfluss auf das Knochengerüst. Es hat sich gezeigt, dass ältere Menschen mit Knochenbrüchen der Hüfte, des Oberschenkels und der Wirbelkörper gehäuft an einem Proteinmangel leiden.

Zu wenig Eiweiß im Blut beschleunigt darüber hinaus den altersbedingten Knochenverlust. Da der Knochen über 50 % aus Eiweiß besteht, sind die Aminosäuren für den Knochenaufbau ebenso wichtig wie das Kalzium.

Einem Eiweißmangel mit richtigen Eiweiß-Werten vorbeugen

Für Prophylaxe ist es nie zu früh – und nur selten zu spät! Machen Sie den Test: Lassen Sie beim Arzt einmal Ihren Eiweißspiegel messen.Normal sind Werte von 6,6 bis 8,6 g/dl. Alles was in diesem Bereich gemessen wird, gilt als normal.

Mit diesen Normalwerten sollten Sie sich aber nicht zufrieden geben. Für Ihre Gesundheit und Ihre Leistungsfähigkeit ist es ein himmelweiter Unterschied, ob Sie sich im oberen oder im unteren Normbereich befinden. Empfehlenswert ist es den oberen Normbereich anzustreben.

Leider sind die wenigsten Ärzte über die Wichtigkeit des Eiweiß-Wertes informiert. Und Sie wundern sich, warum Sie antriebslos sind und es Ihnen nicht richtig gut geht – trotz eines vermeintlich normalen Wertes.

Gegen Eiweißmangel helfen diese Eiweißbomben

  1. Kombinationen wie Pellkartoffeln mit Quark
  2. bekannte Kartoffel-Ei-Diät
  3. Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen
  4. Fleisch und Fisch

Immunsystem: So werden harmlose Eiweiße zu Feinden Ihres Körpers

Allergien sind mittlerweile eine Volkskrankheit. Jeder Mensch reagiert in seinem Leben mindestens einmal auf einen Stoff mit Hautveränderungen oder Atemproblemen.

Dabei ist eine Allergie nur ein großes Missverständnis: Eine Fehlreaktion Ihres Immunsystems führt zu den Symptomen. Ich erkläre Ihnen, warum es zu Allergien kommt.

Allergien© psdesign1 – Fotolia

Allergien können auch vererbt werden. 60 % der Menschen, deren Eltern beide eine Allergie haben, sind selbst Allergiker.

Abwehrstoffe führen zu Schnupfen, Asthma und Hautrötungen

Eine Allergie entsteht, wenn Ihr Körper bestimmte Stoffe, zum Beispiel Pollen, aufnimmt. Diese werden aber von Ihrem Immunsystem nicht als harmlos erkannt, sondern als gefährliche Fremdstoffe eingestuft.

Nun läuft ein perfekt eingespielter Abwehrvorgang in Ihrem Körper ab – nur leider gegen den falschen Feind. Die Mastzellen bilden große Mengen von Abwehrstoffen, den so genannten Immunglobulin E (IgE).

IgE reagiert z. B. zusammen mit den Schleimhäuten oder bestimmten Hautzellen und veranlasst diese, Hormone – u. a. das Histamin – auszuschütten. Histamin wiederum führt zu den typischen allergischen Reaktionen: Schwellungen der Schleimhäute, Verengung der Atemwege oder Hautrötungen. Ihre Augen tränen, Ihre Nase läuft, Sie bekommen einen Ausschlag oder sogar einen Asthma-Anfall.

Nach diesem Erstkontakt hat sich das Immunsystem den Stoff gemerkt – es hat ihn als fremd und bedrohlich abgespeichert. Jeder neue Kontakt zum gleichen Stoff löst sofort eine allergische Reaktion aus.

Kleine Eiweißstoffe lösen Allergiesymptome aus

Allergene sind sehr kleine Eiweißstoffe. Sie kommen überall in der Natur vor, nur beim Allergiker führen sie zu heftigen Reaktionen. Mit Allergenen können Sie auf verschiedene Art und Weise in Berührung kommen:

  • über die Atmung (zum Beispiel Pollen, Pilzsporen oder Tierhaare)
  • über die Haut (Duftstoffe, Metalle)
  • oral (Lebensmittelallergene, Arzneimittelallergene)
  • durch Injektionen (Insektenstiche, Medikamente)

So kann sich Ihre Allergie bemerkbar machen

1. Soforttyp-Allergie: Sofort nach dem Kontakt mit dem Allergen wird dieses an die Immunglobulin-E-Antikörper gebunden. In den Mastzellen wird daraufhin Histamin freigesetzt.

  • Pollenallergie
  • Nahrungsmittelallergie
  • Insektengiftallergie
  • Tierhaarallergie
  • Hausstaubmilbenallergie


2. Zelltoxische Reaktionen:
Bei dieser Allergie-Reaktion dauert es ein paar Minuten bis hin zu einigen Stunden vom Kontakt bis zur Reaktion. Dann werden Immunglobulin-G-(IgG-)- und Immunglobulin-M-(IgM-)-Antikörper freigesetzt. Dadurch wird das so genannte Komplementärsystem aktiviert. Dieser Teil der Immunabwehr besteht aus unterschiedlichen Proteinen. Sie sind in der Lage, körperfremdes Eiweiß anzugreifen, Zellwände zu vernichten und dadurch Fresszellen anzulocken.

Diese fehlgeleitete Abwehrreaktion kann die roten und weißen Blutkörperchen zerstören. Als Folge kann deren Zahl stark sinken, bis nur noch wenige vorhanden sind. Diese Art der allergischen Reaktion tritt zum Beispiel nach Transplantationen auf, wenn das transplantierte Organ abgestoßen wird.

3. Immunkomplex-Reaktion: Erst einige Stunden nach einem Kontakt mit dem Allergen tritt diese Reaktion auf. Zusammen mit dem Allergen bilden die IgG- und IgM-Antikörper einen Komplex. Dieser kann in Ihr Gewebe eindringen. Dort kommt es dann zu Entzündungen – meist in den Wänden von kleinen Blutgefäßen. Immunkomplexe Reaktionen äußern sich durch Husten, Atemnot und Fieber. Hier spricht man von Typ-3-Allergien.

4. Spättyp-Allergie: Bis zu 72 Stunden nach dem Allergenkontakt kommt es hier zu einer allergischen Reaktion. Dabei handelt es sich übrigens nicht um eine klassische Allergie-Entstehung: Immunglobuline sind nicht beteiligt, sondern nur T-Lymphozyten. Diese Abwehrstoffe erkennen Allergene und aktivieren Fresszellen. Werden die Fresszellen aktiv, vernichten sie auch umliegendes Gewebe, wodurch es zum Allergiesymptom kommt. Dabei entstehen rötliche bzw. nässende Ausschläge. Schuld daran sind unter anderem Allergien gegen

  • Latex
  • Chlor,
  • Licht,
  • Metall
  • Putzmittel.

So füllen Sie als Sportler Ihre Eiweißspeicher optimal auf

Eiweiß-Fitness-Drinks: aufgefallen. Sie werden angepriesen als einfacher und schneller Weg, wie Sie Ihre Muskeln mit Eiweiß versorgen können.

Diese Drinks enthalten häufig einfachen Zucker – das Schlimmste, was Sie Ihrem Körper antun können, da er Ihren Insulinspiegel ansteigen lässt. So wird die Energie, die Sie zu sich nehmen, schnell in die Fettzellen transportiert.

Die Folge: Sie werden schlapp und müde. Zudem bremst ein hoher Insulinspiegel die Fettverbrennung.

Warum Eiweiß so wichtig für Ihre Muskeln ist

Warum aber spielt Eiweiß so eine wichtige Rolle für die Muskeln? Muskeln werden aus den Aminosäuren, den Bestandteilen des Eiweiß, aufgebaut. Zudem können Muskeln als einzige Körperteile viele Aminosäuren speichern und diese bei Bedarf auch wieder abgeben.

Allerdings werden die Aminosäuren nicht nur einfach in Ihren Muskeln gelagert. Vielmehr laufen hier verschiedene Stoffwechselvorgänge ab. Diese sorgen dafür, dass aus den neun so genannten essenziellen Aminosäuren, die Sie über Ihre Nahrung zu sich nehmen, alle nicht essenziellen Aminosäuren hergestellt werden.

So viel Eiweiß brauchen Sie als Hobbysportler

Forschungen haben gezeigt: Als Gelegenheitssportler sind Sie mit 1,4 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht ausreichend versorgt. So sind Sie in der Lage, Ihre Muskeln richtig aufzubauen und gleichzeitig Ihrem Körper ausreichend viele Aminosäuren zur Verfügung zu stellen.

Auf die richtige Eiweißzusammensetzung kommt es an

Wenn die im Fitness-Studio so hoch gelobten Drinks Ihnen nichts bringen, müssen Sie sich also auf andere Art mit Eiweiß versorgen: mit eiweißreichen Lebensmitteln.

Diese Lebensmittel sollten Sie aber nicht einzeln zu sich nehmen. Denn es kommt nicht nur auf die Menge des aufgenommenen Eiweißes an, sondern auch auf die Aminosäuren, die es enthält. Je nach Zusammensetzung dieser Aminosäuren hat das Eiweiß eine bestimmte biologische Wertigkeit (BW).

Sind es überwiegend Aminosäuren, die denen des menschlichen Körpers ähneln, dann hat es eine hohe biologische Wertigkeit.

 

Eiweiß Redaktionsteam FID Gesundheitswissen Eiweißreiche Rezepte

Langfristig sollten Sie Ihren Eiweißbedarf über Ihre Nahrung decken. Ich möchte Ihnen daher hier einige Rezepte vorstellen, die wirklich eiweißreich sind.

Eiweiß Dr. med. Michael Spitzbart Schluss mit den Eiweißmythen: Die 10 häufigsten Irrtümer rund um Eiweiß

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