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Augen auf beim Bäcker: Tipps für den Broteinkauf

Statistisch gesehen isst jeder Deutsche täglich drei bis viereinhalb Scheiben Brot. Für das Bäckerei-Handwerk gibt es also viel zu tun, könnte man meinen. Die Realität sieht anders aus: Die Zahl der Bäckereien schrumpft dramatisch. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks machte im Jahr 2000 noch 20.000 Betriebe in Deutschland aus. Im Jahr 2010 waren es nur noch 15.000.

Alte Handwerksbetriebe, die Generation überdauert haben, sterben. Grund ist die übermächtige Konkurrenz von Großbäckereien. Diese beliefern Supermärkte und Tankstellen mit industriell hergestellten Teiglingen, die vor Ort nur noch kurz aufgewärmt werden müssen. Offenbar ein sehr rentables Geschäft: Die Kunden schätzen die große Auswahl an Backwaren, den intensiven Geschmack und zudem sind die Fertigprodukte auch noch billiger als in einer traditionellen Bäckerei.

Verschiedene Brotsorten© effe45 - Fotolia

Teiglinge aus Osteuropa und Asien

Was die meisten Konsumenten nicht wissen: Viele dieser Brotteiglinge stammen mittlerweile aus Polen oder China, weil dort die Arbeitskräfte billiger sind. Geknetet, vorgebacken und tiefgekühlt wird die Fertigbackware dann zu uns transportiert. Damit industriell hergestelltes Brot mitunter mehrere Tage haltbar ist, zugleich knusprig und weich bleibt, werden dem Teig bis zu 200 Zusatzstoffe beigemischt.

Häufige Zusatzstoffe im Brot

  • Emulgatoren
  • Verdickungsmittel
  • Säuerungsmittel
  • Enzyme

Zahlreiche Enzyme kommen zum Einsatz: Proteasen, Heimicellulasen, Cellulasen, Pentosanasen, Xylanasen, Lipoxigenasen, Glucoseoxidase, Phospholipasen oder Novamyl. Diese sorgen unter anderem für eine ansehnliche Bräunung, dass der Teig besser aufgeht und ein im wahrsten Sinne des Wortes übernatürliches Aroma. Emulgatoren wiederum vergrößern das Volumen des Teigs und sind dafür verantwortlich, dass uns die Backware „fluffig“ erscheint.


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Der häufig verwendete Emulgator Diacetylweinsäureester (E 472 e) kurz DAWE, sorgt dafür, dass sich Fett und Wasser gut verbinden. Beim Backen wird er allerdings zerstört und muss deshalb, wie auch andere Zusatzstoffe, die im Enprodukt keine „technologische Wirksamkeit” entfalten, nicht auf der Verpackung angegeben werden. Das gilt auch für die Enzyme: Sie bauen im Teig Stoffe ab, werden beim Backen deaktiviert und auf der Verpackung nicht genannt. Grundsätzlich gelten die verwendeten Enzyme zwar als nicht-gesundheitsgefährdend. Aber würden Sie als Verbraucher nicht trotzdem gerne wissen, was Ihrem Brot so alles beigemischt wurde?

So erkennen Sie selbstgemachtes Brot

Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen, Salz, Wasser, Teig und Hefe oder Sauerteig. Mehr bräuchte es letztendlich nicht, um ein Brot herzustellen. Traditionelle Bäckereien bemühen sich, Brot mit möglichst wenigen Zusatzstoffen zu produzieren. Ganz ohne Zusatzstoffe geht es allerdings auch hier nicht, denn die Beigaben erleichtern den Zeit- und Arbeitsaufwand, auch wenn viele Bäcker ein solches „Doping“ nicht zugeben wollen. Beispielsweise wird die synthetische Ascorbinsäure (Vitamin C) dem Mehl zugesetzt. Das lässt sich dadurch länger lagern und klebt besser.

Backstuben, die nur wenige Zusatzstoffe verwenden, erkennen Sie daran, dass das Sortiment klein ist. Denn wollen Sie ein original handgemachtes Brot, dann können Sie nicht erwarten, dass Ihnen der Bäcker noch 20 weitere Brotgemische anbietet. Zudem ist das zusatzstoffärmere Brot teurer, denn die Herstellung ist aufwendiger.

So erkennen Sie Bäckereien, die mit wenigen Zusatzstoffen auskommen:

  • Bäckerei bietet nur kleines Brotsortiment
  • Bäckerei wirbt nicht mit exotischen Brotsorten und vielen Zutaten
  • Backwaren sind teurer als bei einem Discounter

Kleineres Sortiment und dann auch noch teurer: Das klingt für Sie als Verbraucher zunächst wenig erfreulich. Aber immerhin können Sie sicher sein, dass Sie ein handgemachtes Brot mit wenig Chemie bekommen. Wenn Sie ein Brot ohne Zusatzstoffe probieren wollen, dann greifen Sie doch einmal selbst zum Knethacken.

Rezept für leckeres Dinkelvollkornbrot

Zutaten:

  • 500 g Dinkelmehl (Vollkorn)
  • 200 g Körner nach Wahl, z. B. Sonnenblumen-, Kürbis- oder Pinienkerne

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  • 1 TL Salz
  • 1 Würfel Hefe, frisch
  • 500 ml Wasser, lauwarm
  • 4 EL Essig
  • 1 Backform
  • etwas Fett für die Form

Dinkelmehl, Salz und Körner in eine Schüssel geben und durchrühren. Die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln und dieses dann ebenfalls in die Schüssel einrühren. Essig hinzugeben. Durchmischen Sie alles mit einem Kochlöffel, bis der Teig zu einer homogegen Masse wird. Fetten Sie die Backform ein. Der Teig braucht keine Ruhezeit, Sie können ihn sofort in die Backform geben. Bei 200 °C ohne Vorheizen etwa eine Stunde backen lassen. Nach dem Backen kippen Sie das Brot aus der Form und lassen es auf einem Gitterrost eine Stunde auskühlen.

Weizen oder Vollkorn?

Es gibt viele Mythen in Sachen Ernährung. Eine lautet, dass dunkle Brötchen generell gesünder sind als weiße. Doch so einfach ist es nicht. Denn ein dunkles Brötchen bezeichnet im Volksmund ein Vollkornbrötchen, bei dem es sich nicht um ein Weizenbrötchen handelt. Leider aber verstehen Bäcker bzw. Teighersteller dies nicht so. Hier ist das „dunkel“ lediglich eine Farbbezeichnung und die wird nicht unbedingt durch Verwendung von Vollkornmehl erreicht. Vielmehr ist es durchaus üblich, Brötchen und auch Brot durch die Verwendung von Malz dunkler zu färben. Sie halten dann immer noch ein normales Brötchen in der Hand, lassen sich aber durch die Farbe täuschen und sind der Meinung, Sie würden etwas Gesundes essen.

Auch bedeutet „Weizen“ nicht gleich „ungesund“. Denn wirklich gesund sind die Brötchen und Brotsorten, die einen sehr hohen Anteil an Vollkornmehl aufweisen. So kann es durchaus sein, dass ein helles Brötchen viel gesünder ist als ein dunkles. Das ist immer dann der Fall, wenn das helle Brötchen aus Weizenvollkornmehl gebacken wurde, das dunkle dagegen zwar aus Roggenmehl besteht, hier aber kein Vollkornmehl verwendet wurde.

 

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Dr. Martina Hahn-Hübner
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Alte Kommentare
  • Brigitte Trottier schrieb am 20.08.2013, 16:49 Uhr

    Meines Wissens gibt es beim Roggenmehl keinen Unterschied ob Vollkorn oder nicht Vollkorn. Bei Roggen kann man nicht die Schale ausfiltern. Viele Gruesse

  • Hermann schrieb am 20.08.2013, 17:41 Uhr

    Aus was besteht ein Vollkorn - in Prozenten (Brötchen-Brot)

  • Monika schrieb am 20.08.2013, 18:37 Uhr

    Das Problem ist nur, wenn ich einkaufen gehe und die Brötchen liegen einzeln im Regal, was ein Weizenvollkornbrötchen ist und was nicht? Ich esse nicht viel Brot deshalb kaufe ich nur einzelne Brötchen. Die Wahl fällt mir schwer. und wenn möchte ich schon das richtige kaufen und die Wahl fällt schwer bei all diesen Sorten.

    • Silvia antwortete am 26.11.2013, 15:54 Uhr

      Dafür gibt es gut geschultes Personal im Bäckerfachgeschäft, die gerne Auskunft geben.