Aromastoffe: Geschmackssache

Aromen machen den besonderen Geschmack und Geruch von Lebensmitteln aus. Aromen, die in der Natur vorkommen, bestehen oft selbst aus Hunderten von einzelnen Stoffen. Zutaten, die Lebensmitteln ausschließlich einen süßen, sauren oder salzigen Geschmack verleihen wie Zucker, Essig oder Salz, gelten nicht als Aromastoffe. In der Zutatenliste reicht das Wort „Aroma“ für alle unterschiedlichen Aromastoffe aus. Das Wort „natürlich“ darf sie nur zieren, wenn das Aroma tatsächlich ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen oder Aromaextrakten besteht. Mit einem Gramm Aroma kann einem Kilogramm Lebensmittel ein Kunstgeschmack „verpasst“ werden. Neben den aromatisierenden Bestandteilen dürfen Aromen Lösungsmittel, Füllstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe enthalten. Jedes Aroma besteht aus 50 bis 150 unterschiedlichen Einzelbestandteilen, somit kann fast jede Geschmacksvariante künstlich erzeugt werden. Die Aromen schmecken zum Teil sehr intensiv und können das natürliche Geschmacksempfinden beeinträchtigen. Natürliche Geschmackserlebnisse werden verlernt und durch künstliche ersetzt.

Je nach Ausgangsstoff werden folgende „Bauarten“ unterschieden:

• Aromenextrakte: Sie werden aus natürlichen Ausgangsstoffen extrahiert - etwa Nelkenöl oder Rosenwasser.
• Natürliche Aromastoffe: Sie werden aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen wie Vanille aus Vanilleschoten.
• Naturidentische Aromastoffe: Sie werden synthetisch hergestellt, sind aber in ihrer chemischen Zusammensetzung gleich - wie das Vanillin.
• Künstliche Aromastoffe: Diese kommen in der Natur nicht vor, sondern werden synthetisch hergestellt - etwa Äthylvanillin.
• Reaktionsaromen: Sie werden aus Zucker und Aminosäuren gewonnen - wie etwa Bratensoßenaroma.
• Raucharomen: Sie werden aus Rauch gewonnen - etwa das Rauchsalz.