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„Künstliche" oder „natürliche" Aromastoffe: Was ist der Unterschied?

Aromastoffe machen den besonderen Geschmack und Geruch von Lebensmitteln aus. Aromen, die in der Natur vorkommen, bestehen oft selbst aus Hunderten von einzelnen Stoffen. Zutaten, die Lebensmitteln ausschließlich einen süßen, sauren oder salzigen Geschmack verleihen (z. B. Zucker, Essig oder Salz), gelten nicht als Aromastoffe.

Aromastoffe in Lebensmitteln© Adobe Stock – mapoli-photo

Natürliche Aromen

Egal ob Tiefkühlgemüse, Kakaopulver oder Fruchtjoghurt: Industriell hergestellte und verpackte Lebensmittel und Getränke kommen in der Regel nicht ohne Aromastoffe aus. Erst mit diesen Zusätzen werden die eigentlich geschmacksfreien Produkte überhaupt genießbar.

Die Industrie aber weiß: Künstliche Zusätze sind bei den meisten Kunden äußerst unbeliebt, stehen sie doch im Verdacht, gesundheitsgefährdend zu sein.

Deshalb hat sich die Industrie ein paar Schlupflöcher überlegt. Die dortigen Verantwortlichen wissen längst: Produkte, die Natürlichkeit versprechen, lassen sich gut verkaufen. Deshalb prangt auf Verpackungen immer öfter die Aufschrift „mit natürlichem Aroma“. Natürliche Aromen müssen lediglich aus einem natürlichen Ausgangsstoff hergestellt werden, nicht aber zwingend aus dem Lebensmittel, nach dem sie schmecken. Das bedeutet: Auch wenn natürliche Aromastoffe laut Gesetz nicht als künstlich gelten, Ihren Ursprung können sie dennoch im Labor haben.

Mit einem Gramm Aroma kann einem Kilogramm Lebensmittel ein Kunstgeschmack „verpasst“ werden.

Neben den aromatisierenden Bestandteilen dürfen Aromastoffe Lösungsmittel, Füllstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe enthalten. Jedes Aroma besteht aus 50 bis 150 unterschiedlichen Einzelbestandteilen, somit kann fast jede Geschmacksvariante künstlich erzeugt werden. Der Geschmack der Aromen ist zum Teil sehr intensiv und kann das natürliche Geschmacksempfinden beeinträchtigen. Natürliche Geschmackserlebnisse werden verlernt und durch künstliche ersetzt:

Küsntliche Aromen

Die künstlichen Aromen führen den Körper in die Irre, denn er „freut“ sich auf Inhaltsstoffe, die gar nicht vorhanden sind. Beispiel: Sie essen einen Erdbeerjoghurt, der nach frischen Erdbeeren duftet. Ihr Organismus erwartet instinktiv bestimmte Inhaltsstoffe, zum Beispiel all die leckeren Vorzüge von echten Erdbeeren, die aber im Industrie-Joghurt gar nicht enthalten sind. So ist etwa der Fruchtanteil im Joghurt verschwindend gering: „Starfrucht“ von Zott soll beispielsweise nur 15 Gramm, „Landliebe“ nur 10,8 und die „Fruchtzwerge“ nur 6 Gramm Erdbeeren pro 100 Gramm enthalten. Wobei es sich meist auch gar nicht um wirkliche Früchte handelt, sondern um maschinell behandeltes Fruchtmaterial. „Landliebe“ und „Fruchtzwerge“ bieten auf 100 Gramm offenbar nur 0,1 Gramm Vitamin C und 0,02 Milligramm Mangan. Wenn Sie sich einen naturbelassenen Joghurt selbst mit frischen Erdbeeren anrühren, bekommen Sie achtmal mehr Vitamin C und sechsmal so viel Mangan. Und einen Riesenzugewinn an Geschmack.

Die Zutatenliste richtig verstehen

  • Aroma/ Aromastoffe: Steht einfach nur „Aroma“ in der Zutatenliste, dann wurden die entsprechenden Stoffe im Labor synthetisiert, also chemisch hergestellt. Früher wurden Aromen weiter in „künstlich“ und „naturidentisch“ unterteilt. Eine solche Unterscheidung gibt es mittlerweile nicht mehr. Aber vielleicht ist es dennoch interessant für Sie zu wissen: Naturidentisch wurde ein Aromastoff genannt, wenn die Substanz zwar in der Natur vorkommt (z. B. Vanillin in der Vanilleschote) aber lebensmittelchemisch hergestellt wird. Künstlich indes drückte aus, dass der Stoff in der Natur nicht existiert.
  • Natürliches Aroma“, „Natürlicher Aromastoff“: Ein natürliches Aroma muss aus einem natürlichen Rohstoff stammen. Das können pflanzliche und tierische Ausgangsstoffe sein, aber aus Mikroorganismen.
  • Natürliches Himbeeraroma“: Wird bei einem natürlichen Aroma eine Quelle genannt, zum Beispiel Himbeere, dann muss das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus diesem Lebensmittel stammen. Die übrigen 5 Prozent können aus anderen Ausgangsstoffen bestehen. Besteht das nach Himbeere schmeckende Aroma zu weniger als 95 Prozent aus Himbeere, so muss es „natürliches Himbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“ genannt werden. Auch der Hinweis auf mehrere natürliche Ausgangsstoffe ist möglich („natürliches Himbeer- und Vanillearoma“). Das Aroma kommt dann zu 95 Prozent aus diesen Rohstoffen.
  • Vanilleextrakt“: Extraktion bedeutet Herausziehen (in diesem Fall von Aromastoffen) mithilfe von Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol. Für die Herstellung von Vanilleextrakt aus Vanilleschoten ist Alkohol im Einsatz. Sie sollten wissen: Vanilleextrakt enthält neben der wichtigsten Substanz Vanillin über 100 weitere Aromastoffe.
  • Spezialfälle: „Aroma Koffein“, „Aroma Chinin“ und „Räucheraroma“: Werden Chinin oder Koffein einem Lebensmittel beigefügt, so dürfen diese nicht lediglich als „Aroma“ deklariert werden. Vielmehr müssen sie als „Aroma Chinin“ oder „Aroma Koffein“ genannt werden. Stammt das Aroma aus Rauch, um einem Nahrungsmittel einen Rauchgeschmack zu verleihen, dann muss es „Raucharoma“ genannt werden.

Inhaltsangaben auf Verpackungen

Mal klingen Begriffe sehr wissenschaftlich, mal handelt es sich um Abkürzungen (z. B. E 330, wohinter sich Zitronensäure verbirgt). Diese Zusatzstoffe stammen in der Regel aus der chemischen Industrie und sollen den Nahrungsmitteln zu folgenden Eigenschaften verhelfen:

  • längere Haltbarkeit (Konservierungsstoffe)
  • bessere Konsistenz (Stabilisatoren und Emulgatoren, Füllstoffe)
  • kräftigere Farbe (Farbstoffe)
  • mehr Vitamine und Mineralstoffe
  • besserer Geschmack (Geschmacksverstärker, Aromastoffe)

Solche Zusatzstoffe müssen für die Lebensmittelherstellung zugelassen, das heißt unbedenklich sein. Dafür müssen sie:

  • technisch notwendig sein: etwa um eine gewisse Haltbarkeit zu garantieren oder weil sich die jeweilige Speise in der Nahrungsmittelindustrie anders nicht herstellen lässt
  • den Verbraucher nicht täuschen: etwa indem sie den Eindruck erwecken, es seien mehr Früchte drin als es tatsächlich sind
  • gesundheitlich unbedenklich sein

Vom einzelnen Nahrungsmittel geht somit wohl keine Gefahr für Ihre Gesundheit aus. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit bezieht sich jedoch nur auf eine bestimmte Verzehrmenge pro Tag. Da die Mengen auf der Verpackung nicht angegeben sind, kann der Verbraucher sich am Ende keine Vorstellung davon machen, wie viel er nun tatsächlich zu sich genommen hat. Das Risiko liegt also in der Summierung solcher Stoffe. Je mehr industriell gefertigte Nahrung Sie zu sich nehmen, desto mehr solcher Zuatzstoffe essen Sie auch. Zitronensäure etwa kann bei zu häufigem Konsum zu Zahnschäden führen. Schwefelverbindungen können den Darm angreifen. Bei Zuckerersatzstoffen kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen, Säuerungsmittel wirken bei reichlichem Genuss abführend. Problematisch sind die Zusatzstoffe vor allem auch für Allergiker.

Nichts geht ohne Aromastoffe und Geschmacksverstärker

Da all diese „Bearbeitungsmaßnahmen“ durch Aromen bei vielen Verbrauchern auf Kritik stoßen, bemüht sich die Industrie, ihren Wünschen nachzukommen. Hightech und Zutaten werden immer dezenter und erscheinen „naturnäher“. Es wird nicht mehr mit der großen chemischen Keule gearbeitet, sondern es werden fein komponierte, quasinatürliche Zusatzstoffe eingesetzt, die frei sind vom Verdacht der Künstlichkeit. Naturidentisch werden sie zwar genannt, ihre eigentliche Herkunft ist aber belanglos geworden. Das gilt nicht nur für die Farbe der Lebensmittel, auch der Geschmack ist das Ergebnis gezielt eingesetzter Aromastoffe.

Je stärker die Lebensmittel bearbeitet werden, desto mehr Aromastoffe müssen ihnen zugesetzt werden. Sind die Grundzutaten minderwertig, etwa wässrige Tomaten, geschmacklose Äpfel, industriell gemästeter Lachs, weiches, wässriges Schweinefleisch aus der Intensivmast, müssen die hinzugefügten Aromastoffe dem Verbraucher vortäuschen, dass es sich um ein leckeres Lebensmittel handelt. Sie helfen zu verkaufen, was keinem sonst schmecken würde. Das Ergebnis: Etwa 15.000 Tonnen Aromastoffe werden in Deutschland jährlich eingesetzt, um 15 Millionen Tonnen Lebensmittel aufzupeppen. Jeder Bürger verspeist durchschnittlich 500 Gramm industriell aromatisierter Lebensmittel pro Tag

Lassen Sie sich nicht in die Irre führen!

Stammen natürliche Aromen aus den Früchten, nach denen sie schmecken? Irrtum, hier handelt es sich um eine Art Etikettenschwindel: Nach deutschem Lebensmittelrecht muss natürliches Aroma zwar in der Natur vorkommen, kann jedoch auch anders erzeugt werden. Statt mühsam etwa das Originalaroma teuer aus echten Früchten zu extrahieren, überlässt man es Bakterien und Pilzen, ähnlich schmeckende Substanzen in Fermentern zu erzeugen. Auch Sägespäne sorgen für naturidentische Aromastoffe.

Vanille-Aroma aus Mikroorganismen

Der Aromastoff der Vanilleschote ist weltweit gefragt. Jährlich werden etwa 15.000 Tonnen konsumiert. Kein Wunder also, dass Vanillin aus echten Vanilleschoten knapp ist. Die Lebensmittelindustrie hat sich deshalb ein paar Tricks einfallen lassen, um den Aromastoff nachzubilden:

So wird das Vanille-Aroma mitunter aus Überresten der Reisverarbeitung (Kleie) hergestellt. In der Reiskleie ist Ferulasäure enthalten, die mithilfe von Mikroorganismen in Vanillin umgewandelt wird. Da Reis ein Naturprodukt ist, darf das daraus hergestellte Aroma „natürlich“ genannt werden, obwohl das Produkt mit einer echten Vanilleschote nie etwas zu tun hatte.

Fruchtaromen aus Schimmelpilzkulturen

Doch damit nicht genug: Erdbeer-Aroma hat seinen Ursprung nicht selten in Buchweizenschalen. Apfel-Aroma wird durchaus aus Weinfuselöl, Tagetesöl und Hefeöl-Destillat hergestellt und mit Äthylacetat abgerundet. „Natürliches Aroma“, das nach Himbeere schmeckt, lässt sich aus Zedernholz oder mithilfe von Essigsäurebakterien aus Hopfen gewinnen. Auch die Geschmacksrichtungen Pfirsich, Kokos, Nuss oder Bratkartoffel lassen sich „natürlich“ produzieren und zwar mithilfe von Schimmelpilzkulturen.

Ob und wie sich diese Stoffe langfristig auf Ihre Gesundheit auswirken, ist fraglich. Eines aber steht fest: Sie werden getäuscht: Hinter dem Begriff „natürliches Aroma“ verbirgt sich nicht das, was Sie sich als Verbraucher darunter vorstellen.

Häufig aromatisierte Lebensmittel

  • Tiefkühlprodukte (Pizza, Lasagne, Gemüsegerichte)
  • Konserven, eingelegtes Obst und Gemüse (z. B. Essiggurken)
  • Milchprodukte (Joghurt, Käse, Dressings).
  • Süßwaren (Pudding, Schokolade, Marmelade, Fruchtgummis, Speiseeis)
  • Backwaren (abgepackter Kuchen, Kekse und Brot)
  • Müsli
  • Getränke (Softdrinks, Fruchtsäfte)
  • Genussmittel (Wein, Kaffee, Kakao und Tee)
  • Ketchup, Majo und weitere Soßen
  • Tütensuppen
  • Babynahrung

Sie können die Täuschung zumindest teilweise umgehen: Studieren Sie die Zutatenliste Ihrer Lebensmittel immer sehr genau. Beispielsweise die Aufschrift „natürliches Erdbeer-Aroma“ garantiert, dass der Aromabestandteil zu immerhin 95 Prozent aus echten Erdbeeren kommen muss. Nur verarbeitete Nahrungsmittel dürfen aromatisiert werden. In unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fleisch oder Honig sind Aromastoffe verboten. Zumindest einige Supermarktprodukte sind nach wie vor das, was Sie sich darunter vorstellen.

Was bringen diese Zusätze den Händlern?

  • Sie fördern den Verkauf, etwa indem die Lebensmittel farblich „aufgehübscht“ werden.
  • Sie steigern den Umsatz durch „neue“ (und oft überflüssige) Produkte wie Energydrinks oder angereicherte Mineralwässer.
  • Sie können Qualitätsmängel überdecken wie ein unappetitliches Aussehen oder minderwertige Ausgangsprodukte.
  • Sie verbilligen und erleichtern die Produktion.
  • Sie machen Lagerung und Transport einfacher, etwa durch Konservierungsstoffe in Fertigsalaten.
  • Sie vergrößern das Volumen, etwa durch einen erhöhten Backmittelanteil bei Brot.
  • Sie lagern „schnittfest gemachtes“ Wasser ein wie in Wurst und reduzieren dadurch die Kosten für „echte“ Inhaltsstoffe.