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Aromastoffe: Das müssen Sie wissen

Aromen machen den besonderen Geschmack und Geruch von Lebensmitteln aus. Aromen, die in der Natur vorkommen, bestehen oft selbst aus Hunderten von einzelnen Stoffen. Zutaten, die Lebensmitteln ausschließlich einen süßen, sauren oder salzigen Geschmack verleihen wie Zucker, Essig oder Salz, gelten nicht als Aromastoffe.

In der Zutatenliste reicht das Wort „Aroma“ für alle unterschiedlichen Aromastoffe aus. Das Wort „natürlich“ darf sie nur zieren, wenn das Aroma tatsächlich ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen oder Aromaextrakten besteht. Mit einem Gramm Aroma kann einem Kilogramm Lebensmittel ein Kunstgeschmack „verpasst“ werden.

Neben den aromatisierenden Bestandteilen dürfen Aromen Lösungsmittel, Füllstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe enthalten. Jedes Aroma besteht aus 50 bis 150 unterschiedlichen Einzelbestandteilen, somit kann fast jede Geschmacksvariante künstlich erzeugt werden.

Die Aromen schmecken zum Teil sehr intensiv und können das natürliche Geschmacksempfinden beeinträchtigen. Natürliche Geschmackserlebnisse werden verlernt und durch künstliche ersetzt.

Je nach Ausgangsstoff werden folgende „Bauarten“ unterschieden:

  • Aromenextrakte: Sie werden aus natürlichen Ausgangsstoffen extrahiert – etwa Nelkenöl oder Rosenwasser.
  • Natürliche Aromastoffe: Sie werden aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen wie Vanille aus Vanilleschoten.
  • Naturidentische Aromastoffe: Sie werden synthetisch hergestellt, sind aber in ihrer chemischen Zusammensetzung gleich – wie das Vanillin.
  • Künstliche Aromastoffe: Diese kommen in der Natur nicht vor, sondern werden synthetisch hergestellt – etwa Äthylvanillin.
  • Reaktionsaromen: Sie werden aus Zucker und Aminosäuren gewonnen – wie etwa Bratensoßenaroma.
  • Raucharomen: Sie werden aus Rauch gewonnen – etwa das Rauchsalz.

Ohne Aromastoffe und Geschmacksverstärker würden Sie viele Lebensmittel gar nicht essen

Da all diese „Bearbeitungsmaßnahmen“ bei vielen Verbrauchern auf Kritik stoßen, bemüht sich die Industrie, ihren Wünschen nachzukommen. Hightech und Zutaten werden immer dezenter und erscheinen „naturnäher“.

Es wird nicht mehr mit der großen chemischen Keule gearbeitet, sondern es werden fein komponierte, quasinatürliche Zusatzstoffe eingesetzt, die frei sind vom Verdacht der Künstlichkeit. Naturidentisch werden sie zwar genannt, ihre eigentliche Herkunft ist aber belanglos geworden.

Das gilt nicht nur für die Farbe der Lebensmittel, auch der Geschmack – das Aroma – ist das Ergebnis gezielt eingesetzter Aromastoffe.

Je stärker die Lebensmittel bearbeitet werden, desto mehr Aromastoffe müssen ihnen zugesetzt werden. Sind die Grundzutaten minderwertig – etwa wässrige Tomaten, geschmacklose Äpfel, industriell gemästeter Lachs, weiches, wässriges Schweinefleisch aus der Intensivmast –, müssen die hinzugefügten Aromastoffe dem Verbraucher vortäuschen, dass es sich um ein leckeres Lebensmittel handelt.

Sie helfen zu verkaufen, was keinem sonst schmecken würde. Das Ergebnis: Etwa 15.000 Tonnen Aromastoffe werden in Deutschland jährlich eingesetzt, um 15 Millionen Tonnen Lebensmittel aufzupeppen. Jeder Bürger verspeist durchschnittlich 500 Gramm industriell aromatisierter Lebensmittel pro Tag.

Die Zusätze nutzen den Herstellern, denn sie

  • fördern den Verkauf – etwa indem die Lebensmittel farblich „aufgehübscht“ werden;
  • steigern den Umsatz durch „neue“ (und oft überflüssige) Produkte -Beispiel Energy-Drinks oder angereicherte Mineralwässer;
  • können Qualitätsmängel überdecken wie ein unappetitliches Aussehen oder minderwertige Ausgangsprodukte;
  • verbilligen und erleichtern die Produktion;
  • machen Lagerung und Transport einfacher – etwa durch Konservierungsstoffe in Fertigsalaten;
  • vergrößern das Volumen – etwa durch einen erhöhten Backmittelanteil bei Brot;
  • lagern „schnittfest gemachtes“ Wasser ein wie in Wurst und reduzieren dadurch die Kosten für „echte“ Inhaltsstoffe.

Inhaltsangaben auf Verpackungen

Mal klingen Begriffe sehr wissenschaftlich, mal handelt es sich um Abkürzungen (zum Beispiel E 330, wohinter sich Zitronensäure verbirgt).

Diese so genannten Zusatzstoffe stammen in der Regel aus der chemischen Industrie und sollen den Nahrungsmitteln zu

  • längerer Haltbarkeit (= Konservierungsstoffe)
  • besserer Konsistenz (= Stabilisatoren und Emulgatoren, Füllstoffe)
  • kräftigerer Farbe (= Farbstoffe)
  • mehr Vitaminen und Mineralstoffen
  • oder einem besseren Geschmack (= Geschmacksverstärker, Aromastoffe)

verhelfen.

Solche Zusatzstoffe müssen für die Lebensmittelherstellung zugelassen, das heißt unbedenklich sein.

Dafür müssen sie:

  • technisch notwendig sein (etwa um eine gewisse Haltbarkeit zu garantieren oder weil sich die jeweilige Speise in der Nahrungsmittelindustrie anders nicht herstellen lässt
  • den Verbraucher nicht täuschen (etwa indem sie den Eindruck erwecken, es seien mehr Früchte drin als es tatsächlich sind).
  • gesundheitlich unbedenklich sein

Vom einzelnen Nahrungsmittel geht somit wohl keine Gefahr für Ihre Gesundheit aus. Die gesundheitliche Unbedenklichkeit bezieht sich jedoch nur auf eine bestimmte Verzehrmenge pro Tag. Da die Mengen auf der Verpackung nicht angegeben sind, kann der Verbraucher sich am Ende keine Vorstellung davon machen, wie viel er nun tatsächlich zu sich genommen hat.

Das Risiko liegt also in der Summierung solcher Stoffe. Das heißt: Je mehr industriell gefertigte Nahrung Sie zu sich nehmen, desto mehr solcher Zuatzstoffe essen Sie auch. Zitronensäure etwa kann bei zu häufigem Konsum zu Zahnschäden führen. Schwefelverbindungen können den Darm angreifen.

Bei Zuckerersatzstoffen kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen, Säuerungsmittel wirken bei reichlichem Genuss abführend. Problematisch sind die Zusatzstoffe vor allem auch fürAllergiker.

Was versteht man unter natürlichen Aromen?

Natürliche Aromen stammen aus den Früchten, nach denen sie schmecken?

Irrtum, hier handelt es sich um eine Art Etikettenschwindel: Nach deutschem Lebensmittelrecht muss natürliches Aroma zwar in der Natur vorkommen, kann jedoch auch ganz anders erzeugt werden.

Statt mühsam etwa das Originalaroma teuer aus echten Früchten zu extrahieren, überlässt man es Bakterien und Pilzen, ähnlich schmeckende Substanzen in so genannten Fermentern zu erzeugen.

„Produzent des Pfirsicharomas ist der hefeähnliche Pilz Sporobolomyces odorus. Der Bodenpilz Trichoderma viride macht Kokosnussaroma, der Baumpilz Trametes odorate sorgt für Anis- und Honigduft …“ heißt es im „Lexikon der populären Ernährungsirrtümer“ von Udo Pollmer und Susanne Warmuth.

Auch Sägespäne sorgen für naturidentische Aromastoffe. Die künstlichen Aromen führen den Körper in die Irre, denn er „freut“ sich auf Inhaltsstoffe, die gar nicht vorhanden sind.

Beispiel: Sie essen einen Erdbeerjoghurt, der nach frischen Erdbeeren duftet. Ihr Organismus erwartet instinktiv bestimmte Inhaltsstoffe – zum Beispiel all die „Goodies“ von echten Erdbeeren! -, die aber im „Industrie-Joghurt“ gar nicht enthalten sind.

So ist etwa der Fruchtanteil im Joghurt verschwindend gering: „Starfrucht“ von Zott soll beispielsweise nur 15 Gramm, „Landliebe“ nur 10,8 und die,,Fruchtzwerge“ nur 6 Gramm Erdbeeren pro 100 Gramm enthalten.

Wobei es sich meist auch gar nicht um wirkliche Früchte handelt, sondern um maschinell behandeltes „Fruchtmaterial“ – was auch immer wir uns darunter vorzustellen haben. „Landliebe“ und „Fruchtzwerge“ bieten auf 100 Gramm offenbar nur 0,1 Gramm Vitamin C und 0,02 Milligramm Mangan.

Wenn Sie sich einen naturbelassenen Joghurt selbst mit frischen Erdbeeren anrühren, bekommen Sie achtmal mehr Vitamin C und sechsmal so viel Mangan. Und einen Riesenzugewinn an Geschmack.